Эт: азыктык баалуулугу, химиялык курамы, биологиялык баалуулугу, энергетикалык баалуулугу, мүнөздөмөлөрү

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Адамзат байыркы замандан бери эле эт жеп келет. Антрополог окумуштуулар азыктык баалуулугу баа жеткис эт адамдын мээсинин өнүгүшүндө чоң роль ойногон деп эсептешет. Чынында эле, эт азыктарын кабыл алуу менен организмге аминокарбон кислоталары сыяктуу азыктар берилет.

Көпчүлүктү эттин канчалык ден соолукка пайдалуу экени кызыктырат, анын кайсы түрлөрү эң жакшы деп эсептелет? Ушул жана башка ушул сыяктуу суроолорго эттин өзгөчөлүктөрүн жана азыктык баалуулугун көрсөткөн маалыматты изилдөө аркылуу жооп берүүгө болот.

Эт ден соолукка пайдалуу продукт

Ондогон жылдар бою эт адамдын организмине пайдалуубу жана анын канчасы күнүмдүк рациондо болушу керек деген талаш-тартыштар болуп келет. Көптөр бул продуктунун белокторунун амино-кислота курамы адамдын денесинде табылган окшош бирикмелерге абдан жакын деп эсептешет, ошондуктан жаныбарлардан алынган азыктарды көбүрөөк жеш керек. Кээ бирөөлөр эт уулуу протеин продуктусу экенине ишенишет, аны такыр колдонбоо керек.

Бирок көпчүлүк эксперттер бул жагынан алтын ортону карманууну сунушташат. Ошентип, академик Н. М. Амосов -дүйнөгө атактуу дарыгер, сергек жашоонун белгилүү промоутер, адамдын күнүмдүк менюсунда эт 100 г ашык болбошу керек деп ишендирди. Бирок, мындай тамак-ашты кабыл алуу ар бир организмдин жеке өзгөчөлүктөрүнө жараша болот. Кээ бирөөлөргө күн сайын эт керек болсо, башкалары балык же жашылчаны жакшы көрүшөт.

Эт азыктарынан баш тартуу менен эттин азыктык баалуулугу жогору экенин эстен чыгарбоо керек. Бул маанилүү аминокарбон кислоталарынын негизги берүүчү болуп саналат. Башка продуктыларда бул пайдалуу заттар жок.

Эт жана анын түзүлүшү

Союлган малдын өлүгүнүн териси алынган бөлүктөрү эт болуп эсептелет. Алгач башын кесип, ичин алып чыгыш керек. Эттин курамына булчуң жана тутумдаштыргыч ткань, май катмары, ошондой эле кан тамырлар жана тарамыштар кирет. Эттин химиялык составы жана аш болумдуулугу малдын тукумуна, жашына, жынысына, кармоонун шартына, семиздик даражасына, союунун тууралыгына жараша болот.

Продукциянын курамында эң баалуу булчуң ткандары. Анын улушу союлган эттин жалпы салмагынын 50-64 процентин тузет. Булчуң жипчелеринен (булчуңдар, тарамыштар) турат. Эң жумшак ткань минималдуу физикалык күч (жамбаш, омуртка, белдин ылдыйкы бели) болгон булчуң топторунда жайгашкан.

Жаш адамдардын жумшактыгын жана булчуң ткандарын өзгөчөлөт. Эскилери бир аз катуу. Даярдоодо өлүктүн көп сандагы булчуң ткандарынан турган бөлүктөрүн колдонгон жакшы, анткени алардын тарамыштары аз,ошого жараша калдыктардын көлөмү азаят.

Эт азыктарынын аш болумдуу касиеттери

Эттин аш болумдуу жана биологиялык баалуулугу анын курамына жараша аныкталат. Алар аминокислота белоктору жана көп тойбогон май кислоталары болуп саналат, алар липиддердин курамында - табигый органикалык кошулмаларда болот. Ал эми эт - фосфордун, В витаминдеринин жана пайдалуу биологиялык маанилүү элементтердин баа жеткис булагы. Ошондой эле эттин курамында продуктуга даам берүүчү, табитти ачуучу жана ашказан ширесинин бөлүнүп чыгышын активдүү стимул кылган экстрактивдүү заттар бар.

Эттин энергетикалык баалуулугу 100 г продукцияга 100-500 ккал. Көптөгөн адамдар этте канча холестерол бар экенин кызыктырышат. Ден соолугуна кам көргөндөр тынч эс алышат: бул өтө аз сумма – болжол менен 0,06-0,12 пайыз.

Канаттуулардын этинин азыктык баалуулугу анын курамындагы ар кандай топтордун витаминдеринин көп болушунда (негизинен В1; В2; В12; В6; РР жана С). Тооктун боорунда А витамини бар (300-500 мкг/г).

Объективдүү көрсөткүчтөр эттин (уй этинин) аш болумдуулугун – өлүктүн жегенге жарамдуу бөлүктөрүнүн тамакка жараксызга (сөөк, кемирчекке) катышын аныктайт.

Эттин түрлөрү

Чындыгында буюмдун көптөгөн түрлөрү бар. Чынында, ар бир тирүү адамдын булчуң тканы эт. Алар негизинен малдын, атап айтканда чочколордун, уйлардын, ошондой эле койдун жана жылкынын этин жешет. Бирок, тамак-ашта колдонулган жаныбарлардан алынган чийки заттын тизмеси абдан кенен.

Мисалы, сүт эмүүчүлөрдүн эти тамакка ылайыктуу (уй, чочко, козу, жылкы, төө, иттин эти ж.б.); кемирүүчүлөр (коендун жана коёндун эти); туяктуу жаныбарлар (багыш, кийик эти) жана, албетте, канаттуулар - кадимки тооктон экзотикалык оюнга чейин.

Айрым өлкөлөрдө амфибиялардын этинен жасалган тамактар (мисалы, бака) өзгөчө популярдуу.

Ар бир улут продукциянын тигил же бул түрүн артык көрөрүн баса белгилей кетүү керек.

Мисалы Индияда уй этин жешпейт, мусулман өлкөлөрүндө чочконун этин жешпейт. Славян элинин өкүлдөрү жылкынын этин дээрлик колдонушпайт жана ит менен баканын этинен таптакыр баш тартышат. Бирок Европанын көптөгөн өлкөлөрүндө жылкынын эти сүйүктүү азык болуп саналат. Кытайлар менен корейлер иттин этин деликатес деп эсептешсе, француздар менен америкалыктар баканын тамактарын жакшы көрүшөт.

Күнүмдүк нарк

Менюнун көрсөтмөсү - күнүнө 150 г эт. Бирок, бул ар бир адам дал ушул өлчөмдө жеш керек дегенди билдирбейт. Адамдын тамактануусу жөн гана тең салмактуу жана даамдуу муктаждыктарына жооп бериши керек. Мындан тышкары, күнүмдүк чен кээ бир ооруларга байланыштуу өзгөрүшү мүмкүн. Ошентип, атеросклероз менен жабыркагандарга күнүнө 70-80 г майсыз эт же жумасына үч жолу 150 г кабыл алуу сунушталат. Британиялык дарыгерлер чоң кишилер канаттуулар үчүн максималдуу норманы көрсөтпөстөн, 90 грамм кызыл этти сөзсүз жеши керек деп эсептешет. күнүмдүк диетада.

Окумуштуулардүйнөлүк деңгээлдеги тамактануу боюнча окумуштуулар эт азыктарын керектөө үчүн атайын талаптарды коюшпайт. Мунун баары адамдын жеке өзгөчөлүктөрүнөн (улуту, дини, жашаган өлкөнүн экономикалык деңгээли) көз каранды.

Бирок, изилдөөлөр көрсөткөндөй, кызыл этти көп жегенде органикалык заттар (заара кислотасы ашыкча пайда болот) жана зат алмашуу продуктылары организмге ашыкча жүктөлөт. Бул боордун, бөйрөктүн иштешине терс таасирин тийгизет, жүрөк-кан тамыр системасынын иштешин начарлатат. Демек, этти керектөөнү көзөмөлдөө керек.

Жаныбарлардын белокторуна салыштырмалуу, балыктын курамындагы окшош кошулмалардын баалуулугу андан кем эмес. Алар оңой сиңишет, ошондуктан күнүмдүк керектөө үчүн сунушталат. Ал эми жетилген курактагы адамдар үчүн жумасына 1-2 күн эт азыктарын балык же сүт азыктары менен алмаштырган жакшы.

Сапат көрсөткүчтөрү

Эттин аш болумдуу жана энергетикалык баалуулугу продуктунун канчалык кондицияланганына жараша болот. Ошондуктан, анын сапатын аныктоо салыштырмалуу жеңил. Эң жогорку сорттогу жаңы эт (муздатылган) кургак, ачык кызыл, кесилген жеринде бир аз нымдуу, бирок жабышпаган болушу керек. Чуңкур этке басканда чагылгандын ылдамдыгы менен жок болот, ал эми ширеси кесилгенде тунук болуп чыгат. Майдын түсү эттин түрүнө жараша болот: чочконун майы ак-кызгылт, уйдун майы ачык сары.

Бир кесим эттин сапаты ысытылган бычак менен эң сонун аныкталат. Эскирген буюмду тешип жаткандаанда бычак жагымсыз жыт чыгарат.

Эгер эт серпилгичтүүлүгүн жоготуп, жабышчаак, тайгалак жана карарып калса, демек сапаты начар. Кийилгенде стандартка жооп бербеген эт боз-жашыл түскө ээ экени, сөөмөйү менен басканда тешиги тегизделбей турганы көрүнүп турат. Эттин бул түрүнүн азыктык баалуулугу толугу менен жоголот.

Эт азыктарындагы нитриттер жана нитраттар

Зыяндуу "витаминдер" тамак-аш консерванттары болуп, эт азыктарынын кызгылт түсүн сактап калууга жардам берет. Алар ышталган азыктарга, колбасага, көптөгөн консерваланган эт деликатестерине кошулат, ошондой эле эт азыктарын туздоо үчүн колдонулат.

Нитриттер абдан уулуу: алардын ашыкча дозасы организм үчүн коркунучтуу. Бул заттар канга киргенде гемоглобин метгемоглобинге айланат, андан кийин кычкылданган темир кыртыштарды кычкылтек менен камсыз кылуу жөндөмүн жоготот, натыйжада анын курч жетишсиздиги пайда болушу мүмкүн.

Нитраттардын биологиялык таасири бир аз башкачараак. Тамак сиңирүү трактына киргенден кийин алар нитриттерге, андан соң канцерогендерге айланат.

Плюс, нитраттар жана нитриттер тамак сиңирүү системасына зыян келтирип, ферменттердин ишин бузуп, белоктор менен майлардын сиңишине тоскоол болот.

Тамак бышыруу

Эттин химиялык курамы жана аш болумдуулугу аны көптөгөн азыктар менен айкалыштырууга мүмкүндүк берет. Ошон үчүн ал тамак жасоодо кеңири таралган. Бышыруу процессинде жылуулук менен дарылоонун ар кандай түрлөрү колдонулат. Этти кайнатып, мешке бышырып, бышырып, бышырып, куурса болот.

Жылуулук менен иштетүү эт азыктарынын структурасын оңдоп, аны даяр абалга келтирет, ошондой эле зыяндуу микроорганизмдерди жок кылат.

Этти термикалык иштетүүгө чейин даярдоонун дагы бир жолу бар – чөкмө (фаршты илинген кабыкта кармоо). Колбаса жасоодо колдонулат.

Белоктар жана майлар

Эттин аминокарбон кислоталары менен каныккандыгы белоктун жогору болушуна шарт түзөт (14-24%). Анын курамында майдын көп болушу (30-40%) продуктунун калориялуулугуна таасирин тийгизет.

Майлуу эт тамак сиңирүү трактында сиңирүү үчүн көбүрөөк убакытты талап кылат. Анын азыктык баалуулугу белоктун түзүлүшүнө эмес, негизинен майдын, органикалык кошулмалардын жана экстрактивдүү заттарга байланыштуу.

Уйдун этинде 2,9-16% май жана 14-21% белок бар; чочко эти, арыктыгына жараша - 28, 33-49% май жана 17, 14-12% белок; тоок эти - 8-18% май жана 18-21% белок. Түркияда бир аз көбүрөөк белок бар.

Коёндун этинде 21% белок жана 11% май бар. Бул медициналык диетада жана көптөгөн диеталарда сунушталат.

Сугат

Жаныбарлар бизге этти эле эмес. Көптөгөн сүт азыктарынын (тил, бөйрөк, жүрөк) азыктык баалуулугу да жогору. Боор эң баалуу, анткени ал ар кандай топтордун витаминдеринин, ошондой эле кан түзүүчү заттардын чыныгы кампасы. Бардык микроэлементтер термикалык иштетилген боордон (кайнатылган, бышырылган, куурулган) жана пасталардан эң сонун сиңет, ошондуктан аны жарым бышырылган түрдө колдонуунун кажети жок (көптөр муну азайтылган гемоглобин менен жасоону сунуштайт). Бирок, боор пуриндерди камтыйт,холестерол, заара кислотасы, андыктан подагра, бөйрөк оорулары, атеросклероз жана ашыкча салмагы барлар аларды колдонууну чектеши керек.

Ошентип, аш болумдуулугу чындап эле жогору болгон этти рационуңуздан алып салуу таптакыр сунушталбайт.

Эт зыяндуу продукт деген пикирдин эч кандай негизи жок. Рационалдуу керектөө менен гана пайда алып келери талашсыз, ал эми ашыкча колдонуу адамдын организмине зыян келтирет.