Ундан жасалган кондитердик азыктар. Кондитердик азыктарды даярдоонун технологиясы

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Кондитердик жана нан азыктары – бул мүнөздүү таттуу, жагымдуу даамы жана жыты бар тамак-аш азыктары. Алар жагымдуу көрүнүшкө ээ, калориясы жогору жана сиңирүү оңой. Кондитердик азыктар көптөгөн адамдардын диетасынын ажырагыс бөлүгү.

Композиция

Кондитердик азыктарды өндүрүү ар кандай сырьёлорду колдонуу менен ишке ашырылат. Алар, атап айтканда, кант же кантты алмаштыруучу, бал, май, сүт, патока, ар кандай мөмө-жемиштер. Комплекстүү ундан жасалган кондитердик азыктарды даярдоо да крахмал, ун, какао азыктарын колдонуу менен жүргүзүлөт. Жаңгактар, тамак-аш майлары, майлар (маргарин жана башкалар) да колдонулат. Мындан тышкары, кондитердик азыктарды өндүрүүдө колдонулат:

1. Ар түрдүү тамак-аш боектору. Аларга тартразин, куркума, кармин кирет.
2. Көбүк концентраттары. Алардын арасында самындын тамыры, кан альбумини, жумуртканын агы популярдуу.
3. Консерванттар. Аларга күкүрттүү, бензойдук, сорбин кислоталары кирет.
4. Даамдар: ванилин, ар кандай эссенциялар, зарылмайлар.
5. Тамак-аш кислоталары: тартар, алма, лимон.

Классификация

Кондитердик азыктар эки топтун бирине таандык болушу мүмкүн. Айрыкча канттуу продукцияларды чыгарышат. Бул топко шоколад, карамель, мөмө-жемиш азыктары, драже, ирис, халва, таттуулар кирет. Алар ундан жасалган кондитердик азыктарды да чыгарышат. Аларга печенье, вафли, пряниктер, кондитердик азыктар жана торттор, ром аялдары, булочкалар, булочкалар жана башкалар кирет.

Сыпаттама

Кондитердик азыктар – бул көмүртектерге бай тамак-аш продуктусу. Алар, атап айтканда, кант жана крахмал. Кондитердик продукты десерт үчүн өз алдынча жана ар кандай суусундуктар менен колдонсо болот. Мисалы, кофе, чай, шире жана кээ бир шараптар кошулган тамак катары кабыл алынат. Бардык кондитердик азыктардын айырмалоочу өзгөчөлүгү - жагымдуу, адатта таттуу даамы. Таттуулугу продуктунун түрүнө жана даярдоочунун рецептине жараша өзгөрүшү мүмкүн. Кондитердик азыктын кооз көрүнүшү жана табитти ачкан жыты бар.

Мүнөздүү көрүнүш

Кондитердик азыктардын сапатынын негизги көрсөткүчтөрүнүн бири – алардын сырткы көрүнүшү. Бул өзгөчөлүк, биринчи кезекте, бул категориядагы бардык буюмдар үчүн бааланат. Бирок, практика көрсөткөндөй, жасалма продуктунун кабыгы көп учурда анын чыныгы кесиптешине окшош болгондуктан, абдан ишенимдүү эмес. Кондитердик азыктар түсү боюнча бири-биринен айырмаланат. Бул чийки заттын ар түрдүүлүгүнө байланыштуу,буюмдун өндүрүш процессинде колдонулат. Алардын айрымдары жылуулук менен дарылоо учурунда түсүн өзгөртүшү мүмкүн. Ошондой эле, көп учурда, кондитердик азыктарынын технологиясы табигый же жасалма келип чыккан боёкторду кошууну камтыйт. Алар, мисалы, карамелиндерди же меланоидиндерди камтыйт. Көбүнчө чийки заттын пигментинин эсебинен табигый боёк ундан жасалган кондитердик азыктарды, иристерди, халваны жана кээ бир таттууларды (мисалы, сүттөн) өндүрүүдө көрүнөт. Кээ бир ун азыктарын кошумча чийки заттарды колдонуу менен боёсо болот - шафран, жумуртка ж.б. Алар алтын, сары жана күрөң түстөр менен мүнөздөлөт. Глазурленген кондитердик азыктардын түсү да ар кандай болушу мүмкүн. Алардын түсү колдонулган глазуранын түсүнө жараша болот. Күрөң жабуусу бар кондитердик азыктарды өндүрүү шоколад сиропун, ачык (ак, кызгылт ж.б.) менен - атайын глазураны колдонуу менен жүргүзүлөт. Ассортиментти идентификациялоодо каптаманын түсү негизги буюмдун түсүнөн өзүнчө аныкталышы керек.

Форма өзгөчөлүгү

Асортименттин түрлөрүн идентификациялоодо колдонулган эң маанилүү көрсөткүч бул форма. Ал тургай, кондитердик азыктардын бир эле тобунун ичинде, бул параметр олуттуу айырмаланышы мүмкүн. Эреже катары, бул көрсөткүч өндүрүш стадиясында аныкталат. Мында кондитердик азыктарды даярдоонун технологиясын камтыган бардык кийинки фазалар жана этаптарпродукт жылдыруу даяр продукт формасына таасир эте албайт. Каралып жаткан буюмдардын түрлөрүнүн жана подгруппаларынын көп түрүнүн ичинен 5 негизги форманы бөлүп көрсөтүүгө болот:

1. Тегеректелген. Бул торттордун, пряниктердин, кондитерлердин, печеньелердин кээ бир түрлөрүнө мүнөздүү. Печенье, драже, таттуулар, булочкалар жана маршмаллоу ушул формада.
2. Овал. Ал карамель, конфет, торт, мармелад, пряник жана печенье жасоо үчүн колдонулат.
3. Төрт бурчтуу. Бул форма негизинен зефир, шоколад, желе менен кесилген жана пласт мармелад, печенье, вафли, булочка жана булочка, торт жана кондитердик азыктарга мүнөздүү.
4. Квадрат. Бул форма печенье, ирис, мармелад, печенье, торттор үчүн колдонулат.
5. Тармал. Аны мармелад, шоколад, конфет, карамель, пряник ж.б. жасоого колдонсо болот.

Бренди жана ассортиментти идентификациялоодо продукциянын сырткы каптоосунун сапаты да эске алынат.

Жыт өзгөчөлүгү

Товардын квалиметрикалык идентификациясынын негизги көрсөткүчү болуп анын жыты жана даамы саналат. Эгерде бул мүнөздөмөлөргө ылайык кандайдыр бир дал келбестик табылса же продукт адаттан тыш жыттарды жана даамдарды камтыса, продуктунун сапатынын градациясы төмөндөйт. Бирок, кондитердик азыктарды даярдоо көбүнчө ар кандай жыпар жыттуу жана даамдык касиеттери бар чийки заттарды колдонуу менен ишке ашырылганына карабастан, бир эле түрдөгү кээ бир азыктарга мүнөздүү даамы, андан да көп жыты жок болушу мүмкүн. Бирок, эреже катары, буюмдар таттуу даамы бар. Анын аркасында товарБул түрү балдар жана аялдар арасында өзгөчө популярдуу болуп саналат. Ундан жасалган кондитердик азыктар орточо жана жумшак таттуу даамы (крекер, печенье) менен айырмаланат. Ал эми канттуу тамактар ачык, бай даамга ээ.

Квалиметрикалык идентификация жыттын аныктамасын да камтыйт. Бирок, жалпы подгруппага бириктирилген бардык азыктар үчүн бирдиктүү даам түзүлгөн эмес. Канттуу кондитердик азыктарда бал жана мөмө-жемиш жыттары басымдуу, азыраак жалбыз даамдары кездешет. Бул фактор продукцияны жасоо үчүн колдонулган чийки заттын (же аны имитациялоонун) жытынан көз каранды. Көп учурда жыпар жыттуу тандоо продуктунун аталышы менен аныкталат, мисалы, "Алча" же "Каймактагы алма" момпосуй. Эреже катары, продуктыга керектүү жыт берүү үчүн тамак-аш синтетикалык даамдар колдонулат. Бул табигый заттар термикалык иштетүү учурунда учууга жакын экенине байланыштуу. Алардын жоготууларынын ордун толтуруу үчүн буюмга табигый жыттарга окшош жасалма жыттар киргизилет. Ундан жасалган кондитердик азыктардын жыты бышыруу учурунда пайда болот. Мында ачыткы эмес, ачыткысыз, химиялык жактан жумшартылган камыр колдонулат. Бул жагынан алганда, нан азыктарына мүнөздүү "нан жыты" жок. Нан бышыруу азыктары жана татымалдар бышырылган азыктарга мүнөздүү таттуу, ачуу даамын берүү үчүн колдонулат. Мындан тышкары, продуктунун ар бир түрү өзүнүн өзгөчө жыты бар. Мисалы, ширелүүпряниктин жыты (татымалдарды колдонуунун натыйжасында алынган), торттун же печеньенин жытын эч нерсе менен чаташтырууга болбойт. Бирок ундан жасалган кондитердик азыктарды даярдоо көбүнчө ароматизаторлорду колдонуу менен жүргүзүлөт. Бул ар кандай жыттарды туурап алууга мүмкүндүк берет.

Ачыткы камырынан жасалган азыктар

Продукциянын рецептиндеги булочка көлөмүнө жараша кондитердик өндүрүштө бууда бышырылган жана камырсыз камыр даярдоо ыкмалары бар. Эгерде курамында канттын жана майдын саны аз болсо, анда бардык азыктар бир эле учурда жууруп жатат. Бул тамак даярдоо ыкмасы коопсуз тамак деп аталат. Маффиндин жогорку концентрациясы ачыткы клеткаларынын активдүүлүгүнө тоскоол болот, башкача айтканда, ачытуу үчүн шарттар ыңгайсыз болуп калат. Ал өтө жай жүрүп, сапаты төмөн глютен пайда болот. Ачытуу процесси нормалдуу жүрүшү үчүн алгач суюк консистенциядагы камыр жууруш керек. Бул үчүн суу, ун, ачыткы жана кантты бир аз аралаштырыңыз. Алынган аралашма губка деп аталат, ал эми даярдоо ыкмасы - губка. Андан кийин камыр ачыганга чейин күтүш керек, анан ага маффинди кошуу керек. Андан кийин ундун калган бөлүгүн кошобуз. Камырда булочка канчалык аз болсо, анда ошончолук көп суу жана азыраак ачыткы болушу керек.

Үйдө жасалган булочкалардын рецепти

Талап кылынат:

1. Ун - 6755
2. Кант кум - 1420
3. Маргарин - 1485
4. Меланж - 190 г.
5. Туз - 60 г.
6. ачыткы - 170г
7. Суу - 2850

Чыгуу ар бири 100 граммдан 100 булочка болот.

Бышыруу процесси:

1. Губка камырын ар бири 107 г болгон кичинекей топторго тоготуу керек.
2. Андан кийин аларды атайын ыкма менен бышыруучу баракка салабыз. Алардын ортосундагы аралык жок дегенде 8-10 см болушу керек.
3. Андан кийин бышыруу баракты жылуу, нымдуу жерге коюу керек.
4. Бышырганга 5-10 мүнөт калганда камыр топторун жумуртка менен атайын щетка менен сүртүп, үстүнө кум шекерди себелеп коюңуз.
5. Андан кийин бышыруу баракты 230°Cге чейин ысытылган духовкага салып, 10 мүнөт бышырса болот.

Натыйжа:

Булочкалардын формасы тегерек, түсү жагымдуу алтын түстөн ачык күрөңгө чейин өзгөрүшү мүмкүн. Продукциялардын бети жылтырак, камыры жакшы бышкан.

Чизкейк рецепти

Талап кылынат:

1. Ун - 3800г
2. Маргарин - 200г
3. Меланж - 200 г.
4. Туз - 40г
5. ачыткы - 100г
6. Суу - 1500
7. Начинка (кыям же быштак) – 3000 г.
8. Сары май (бышыруучу баракты майлоо) - 25 г.
9. Меланж (чизкейкти майлоо) -150 г.

Чыгуу ар бири 75 г болгон 100 cheesecakes болот.

Бышыруу процесси:

1. Камырды камырсыз ыкма менен жууруйбуз.
2. Аны диаметри 3 см болгон жипке тоголоктоп коюңуз.
3. Андан кийин, аны 58 г бөлүктөргө бөлүп, шариктерге айлантабыз.
4. Андан кийин аларды кондитердик баракка жаткыруу керек, ошондуктан аралыкалардын ортосунда 6-8 см болуп, аларды колуңуз менен бир аз басыңыз.
5. Андан кийин, бышыруу баракты 15 мүнөткө алып салуу керек.
6. Кийинки, камыр тортторуна жыгачтан жасалган пестиль же диаметри 5 см болгон илгичтин учу менен кичинекей оюк жасоо керек.
7. Келечектеги cheesecakes четтерин жумуртка менен майлоо керек. оюк кондитер баштык менен толтуруу менен толтурулушу керек. Чизкейктер быштак болсо, аларды текшерип, начинка менен толтургандан кийин жумуртка менен майлоо керек.
8. Андан кийин бышыруучу баракты 230-240°Сге чейин ысытылган духовкага салып, 6-8 мүнөт бышырыш керек.

Май тортунун рецепти

Талап кылынат:

1. Премиум ун - 5070
2. Кант кум - 1445
3. Маргарин - 1000 г.
4. Меланж - 900 г.
5. Мейиз - 830
6. Туз - 15 г.
7. Ачыткы - 205
8. Ванилин - 35г
9. Суу - 1460
10. Маргарин (формаларды майлоо үчүн) - 115 г.
11. Меланж - 115 г.
12. Кант упасы (себеп үчүн) - 100г

Чыгуудагы кекстердин жалпы массасы 10 кг болот.

Бышыруу процесси:

1. Ачыткы камырын губка ыкмасы менен жууруйбуз.
2. Цилиндр формасындагы торт калыптарын эриген маргарин менен майлап, ичине даярдалган массаны жаябыз.
3. Андан соң камыр салынган калыптарды 20-25 мүнөткө 30°C температурага коюу керек.
4. Андан кийин кекстердин бетин жумуртка менен майлоо керек.
5. Кыртыштын астында боштуктар пайда болбошу үчүн камырды бир нече жеринен 2-3 см тереңдикте чач кычкач менен тешип коюу керек. Продукциялар бышырууга даяр.
6. Муздагандан кийин кекстердин капталдарына жана үстүнө кант упасын себебиз.

Мындай түрдөгү бышыруу кесим жана салмактуу болушу мүмкүн.

Атайын меню

Төмөнкү калориялуу тамактар диеталык жана рационалдуу тамактануу үчүн эң ылайыктуу болуп саналат. Бул учурда кондитердик азыктарды өндүрүүдө кантты, унду жана майды аз энергияны көп талап кылган жана оңой сиңирүүчү ингредиенттер менен алмаштыруу сунушталат. Мисалы, бышыруу үчүн начинка майы аз быштак, кайнатылган жашылчалардын пюре массасы, жемиш пюреси же паста болушу мүмкүн.