French жумшак сыр reblochon: даамы, мүнөздөмөлөрү, сын-пикирлер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Reblochon сыры - бул Савойя Альп аймагында уйдун чийки сүтүнөн жасалган "жуулган кабыгы" бар жумшак бышкан сыр. Анын өзүнүн AOC деген аталышы бар (орус тилине которулган - жергиликтүү көзөмөлдөнүүчү аталыш).

Реблочон биринчи жолу Тон жана Арли өрөөндөрүндө, Аравис массивинде жасалган. Tone дагы эле бул продуктуну өндүрүү борбору болуп саналат. Бул аймакта көптөгөн үй сыр сүт ишканалары аны чыгарышат. 1964-жылга чейин reblochon, ошондой эле Alps Италия аймактарында өндүрүлгөн. Кийинчерээк италиялык сыр Ребручон жана Ребло альпино сыяктуу азайып бара жаткан санда сатыла баштаган.

Тарых

Бул продуктунун аталышы "reblocher" деген сөздөн келип чыккан, ал түзмө-түз "уйдун желинин кайра-кайра басуу" дегенди билдирет. Бул биринчи саандан суттун бир бөлүгүн кармап калуу практикасын билдирет. 14-кылымда жер ээлери тоолук дыйкандарга алардын үйүрлөрүнүн сүтүнүн көлөмүнө жараша салык салышкан. Ошондуктан, жердин ээси сүттүүлүгүн өлчөмөйүнчө, фермерлер уйларды толук саап алышкан эмес. Бул учурда калган сут алда канча коюу жана аш болумдуу. Бул салттуусаанчылар сырды өз алдынча жасоо үчүн колдонушат.

16-кылымда быштак fromage de dévotion (диний-салттуу сыр) деп да аталып калган, анткени дыйкандар аны Тхон өрөөнүндөгү картузиялык кечилдерге бата берүү үчүн сунушташкан.

Функциялар

Франциялык reblochon сыры - уйдун чийки сүтүнөн жасалган салттуу жумшак бышкан продукт. Бул продуктуну өндүрүү үчүн Монбельярд, Тарентайз жана Абонданс уйларынан алынган сүт эң ылайыктуу.

Бул сыр классикалык түрдө жаратылыш идеясы менен байланышкан. Дыйкандар тарабынан Savoie өндүрүлгөн Reblochon de Savoie, абдан жогорку сапатта болуп саналат. Жайында малга чөп, кышында чөп берилип, сүткө табигый даам берилет. Жергиликтүү дыйкандар өндүрүштүн жана бышуунун салттуу эрежелерин сакташат. Сыр бышып жетилген карагай жыгачынын жука тактайы нымдуулукту табигый жөнгө салууга мүмкүндүк берет.

Бул продукт туурасы 14см жана жоондугу 3-4см болгон баштардан жасалган. Сырдын жуулган кабыгында жумшак ортосу бар. Ар бир башынын салмагы орто эсеп менен 450 граммдан. Анын аба погребинде жакшы карыгандыгынын далили катары анын кабыгы дайыма жука ак көк менен капталган. Бул сырдан ырахат алуу үчүн эң жакшы убакыт - май жана сентябрь айлары, ал алтыдан сегиз жумага чейин карыгандан кийин. Гурмандардын сын-пикирлерине караганда, ал марттан декабрга чейин эң сонун.

Кантип жасалган?

Реблочон сырын жасоо үчүн сүт чоң жез казанга ысытылат, андан соң быштак үчүн шире кошулат. Алынган быштакты күрүчтүн данындай кылып кесип, анан басышат. Бул формада ал марли менен капталган формаларда төшөлүп, сывороттун агып кетишине мүмкүндүк берет (андан кийин май жасоо үчүн колдонулат). Быштак формаларга кол менен төшөлөт. Жарым саатка туруштук берип, андан кийин оодарылып, ошол эле идиштерге салып коюуга уруксат берилет.

Бул этапта баштарга кызыл же жашыл маркерлер киргизилет. Алынган сырлар ар бир калыптын үстүнө коюлган 2,2 кг салмактагы чоюн менен пресстелет.

Андан кийин продукт кыска мөөнөткө туздуу сууга малып, 16°C температурада кеминде 4 жума кармалат. Бул убакыттын ичинде сырлар эки күндө бир оодарылып, сары суу менен жуулат. Кээ бир учурларда, алар 6-8 жумага чейин сакталат.

Өнүмдүн түрлөрү

Reblochon өндүрүү, белгилүү бренддердин жумшак француз сырларынын бардык өндүрүшүндөй эле, келип чыккан жеринин корголгон белгисине байланыштуу эрежелерди катуу сактайт. Бирок, пакеттеги этикеткасынын түсү (жашыл же кызыл) менен аныктала турган продуктунун эки түрү бар. Алар төмөнкүчө айырмаланат:

• Үйдөгү сүт заводдорундагы фермаларда өндүрүлгөн сыр жашыл этикеткалардан таанылат.
• Ири заводдор чыгарган реблочон кызыл чаптама менен белгиленген.

Бул энбелгилер казеин гранулаларынан жасалган,reblochon келип чыгышына кепилдик берет. Алардын жардамы менен, сиз буюмдун оригиналдуулугуна шектенбесек болот. Этикеткада өндүрүүчүнүн аталышы жана сериянын номери, ошондой эле жасалган датасы камтылган. Алар казеинден жасалгандыктан, кабыгы менен жесе болот.

Даамы кандай?

Өнүмдүн жумшак жана жылмакай борбору жегенден кийин ооздо кала турган жаңгак жыты бар. Реблочон сырынын даамы таң калыштуу түрдө жеңил, ачытылган элементтердин кычкылдуулугу же даамы жок. Тескерисинче, ал салыштырмалуу жумшак болуп, кабыкты жегенден кийин гана күч алат. Ортосу консистенциясы боюнча коюу чийки камырга окшош. Айрым сын-пикирлерге ылайык, ал жаңгак гана эмес, мөмөлүү даам калтырат.

Бул көптөгөн сатып алуучуларды коркуткан өзгөчө жыты бар. Чынында, анын жумшак ортосу жумшак, катуу кабыгындай жыттуу эмес. Кесилген жеринен бир аз гана ачыткы жыттанып турат.

Тамак жасоодо картошка, бекон жана пияздан жасалган Савой капуста гратининин маанилүү ингредиенти катары белгилүү. Кошумчалай кетсек, аны менен салттуу француз шорпосу, ошондой эле көптөгөн кастрюль жана суфле даярдалат.

Reblochon үйдө салкын жерде (10-12°C) сакталышы керек. Сатып алгандан кийин 10 күндүн ичинде жеген жакшы. Продукцияны тамакка чейин эки саат бөлмө температурасында калтырыңыз. Reblochon сыры кышкы тамактарга, өзгөчө бышырылгандарга ылайыктуу. Өз алдынча продукт катарынан жана француз шараптарынын көптөгөн түрлөрү менен айкалыштырылышы мүмкүн. Эреже катары, бул асыл суусундуктун ак сорттору. Ал жаъгактар же кургатылган жемиштер (мисалы, анжир, мейиз же өрүк) менен да абдан жакшы болот.

Салттуу колдонуу

Реблочон сырынан түрдүү ысык тамактарды даярдоо Савойда кеңири таралган. Бул үчүн бир баш сыр эригенге чейин бышырылат. Салттуу түрдө бул атайын меште жасалчу, бирок бүгүнкү күндө бул сейрек кездешет. Андан кийин эриген сыр кайнатылган картошка менен берилет. Кээ бир рецепттер боюнча сырга каймак кошулат.

Бекон, бышырылган эт, колбаса же ветчина көбүнчө бышырылган сыр менен картошканын айкалышына кошулат. Корнини менен маринаддалган пияз жеңил гарнир катары кошулат.

Сатуу чектелген

Кызыгы, реблочон сыры Америка Кошмо Штаттарында тыюу салынган, анткени ал пастерленбеген сүттөн жасалган жана жергиликтүү ден-соолук эрежелерине ылайыктуу эмес.

Россияда учурда европалык сырларды импорттоого тыюу салынган, андыктан чыныгы реблочон сатып алуу көйгөйлүү. Бирок, анын ата мекендик өндүрүштүн аналогдору сатылууда. Албетте, алар оригиналдуу продуктуну толук алмаштыра албайт, бирок алар ар бир кожойкеге үй чарбасын даамдуу жана адаттан тыш тамак менен таң калтырууга мүмкүндүк берет.