Пьер Эрме: торттор жана токочтор үчүн рецепттер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Пьер Херме - таланттуу француз кондитер ашпозчусу, анын эмгеги макталып, көчүрүлүп, китептери миллиондогон нускада сатылган. Анын тамактары "тамактануу" деген аныктамадан ашып түшкөн жана аларды көркөм чыгарма деп атоого болот.

Эрма жөнүндө бир аз

Чындыгын айталы - анын рецепттери руху күчтүү, энтузиасттар үчүн. Бирок эч нерсе мүмкүн эмес. Ооба, ал колдонгон азыктарды табуу кээде кыйынга турат (пассив, личи, мисте пастасы россиялык дүкөндөрдүн текчелеринде көп келген коноктор эмес), бирок аракетиңиз кудайдын даамы менен сыйланат деп ишениңиз.

Пьер Герме пропорцияларды кылдаттык менен текшерип, тууралап, укмуштуудай айкалыштарды таап, торттордун жана токочтордун рецепттерин коомчулукка тартуулайт. Анын тамактарынын бирин да кадимки же орточо деп айтууга болбойт. Негизги талап - көрсөтүлгөн салмак жана температура режимин так сактоо. Бул рецепттер көзгө туруштук бере албайт.

Ванильдүү эклэр, Пьер Герме

Жыпар жыттуу жана абадай, жука кытырак кабыгы менен кооз эклерлер сизди биринчи чакканыңыздан тартып багынтат. Төмөнкүлөр керек болот:

кыска нан камыры:

• маймуздак - 50 грамм;
• ваниль кант - чымчым;
• ун - 63 грамм;
• кант - 63 грамм.

чукс кондитери:

• ун - 91 грамм;
• сүт - 67 грамм;
• суу - 67 грамм;
• туз - 2 грамм;
• кант - 5 грамм;
• жумшак май - 61 грамм;
• жумуртка - 3 даана.

Крем "Дипломат":

• сүт - 410 грамм;
• жумуртканын сарысы - 98 грамм;
• кант - 61 грамм;
• жүгөрү крахмалы - 23 грамм;
• май - 19 грамм;
• табигый ваниль - 1 кабык;
• 33% майлуу каймак - 125 грамм.

Кадам кадам

Кыска кондитер үчүн бардык ингредиенттерди жылмакайга чейин майдалап, тез ийкемдүү бир тектүү камыр жууруйсуз.

Камырды шарик кылып, пленка менен ороп, муздаткычка 1 саатка коебуз.

Муздатылган камырды 2 катмар бышыруу кагазынын ортосуна 2 мм калыңдыктагы катмар кылып жайыңыз. Колдонгонго чейин муздаткычка коюңуз.

Дипломат кремин алыңыз. Пьер Эрме (биз бул макалада этап-этабы менен сүрөттөрү бар рецепттерди беребиз) эклерлерди сонун каймак менен толтурууну сунуштайт - жыпар жыттуу жана эрүүчү, бирок кадимки сары май кошулган крем сыяктуу майлуу эмес.

Ванилинди узунунан кесип, уруктарын бычак менен аарчып алып, сүткө кабык менен кошо салабыз. Жай отко кайнатып, бир саатка тик туруңуз.

Казанга кантты, сарысын, крахмалды чейин аралаштырабызбир тектүүлүк.

Ванильдүү сүттү жакшы электен өткөрүп, кайра кайнатыңыз.

Кайнап жаткан сүттү жумуртка-крахмал аралашмасына куюп, тынымсыз аралаштырып, жай отко кайтыңыз.

Кремди аралаштырууну улантып, кайнатыңыз.

Кремди оттон алып, 7-8 мүнөт муздатып, сары майды жылмакай болгончо аралаштырабыз.

Кремди идишке салып, анын бетине жабышчаак пленканы басып, абага чыгарбаш үчүн жана толугу менен муздатыңыз.

Эклер убактысы.

Кастрюльге суу, сүт, май, шекер жана тузду аралаштырыңыз. Жай отто кайнатып, тынымсыз аралаштырып, унду кошобуз. Сиз табактын дубалдарынан артта турган ийкемдүү камырды алышыңыз керек. Аны бир мүнөт кайнатып, мискейди оттон алыңыз.

Аралаштырууну улантып, камырга бирден жумуртка кошуп, ар бир кадамда бирдей консистенцияга жетишиңиз.

Мешти 180С чейин ысытып, бышыруу баракты бышыруучу кагаз менен каптаңыз.

Камырды кондитердик баштыкка салып, калыңдыгы 27 см болгон чоор тилкелерин бышыруучу баракка салабыз.

Тоңдурулган кондитердик торттон бирдей өлчөмдөгү тик бурчтуктарды кесип, кремдердин үстүнө салыңыз.

Табаны мешке салып, 7-9 мүнөт бышырыңыз. Мештен пайда болгон буу чыгуу үчүн аны бир аз ачып, кызгылт түскө ээ болгонго чейин кайра жарым саат бышырыңыз.

Толугу менен муздай туруңуз.

Кремди катуу чокусуна чейин камчы жана жылмакай болгонго чейин акырын кремге бүктөйбүз.

Кремди кондитердик баштыкка салып, ага эклерлерди толтуруңуз. Муздаткычка 2,5 саатка коюп, кызмат кылыңыз. Кааласаңыз, кант упасын себиңиз.

Пьер Эрме жана анын "Фетиши". Чизкейк "Исфахан"

Кондитер өзүнүн бардык даам айкалыштарына ысымдарды берет: мисалы, "Мозаика" - мисте менен алчанын айкалышы, "Сатин" - манго, пассифье жана апельсин, "Фетиш" - личи, малина жана роза. Сиздерге "Фетиш" линиясынан "Исфахан" сыр тортун даярдоону сунуштайбыз - даамы сизди таң калтырат деп ишенсеңиз болот.

Кыска нан камыры:

• жумшак май 1 - 113 грамм;
• майдаланган бадам - 113 грамм;
• кант упасы - 71 грамм;
• жумуртка - 45 грамм;
• ваниль - чымчым;
• туз - бир чымчым;
• ун - 188 грамм;
• май 2 - 113 грамм.

Бисквит:

• жумуртка - 2 даана;
• картошка крахмалы - 26 грамм;
• ун - 26 грамм;
• кант - 50 грамм.

Чизкейк:

• быштак - 471 грамм;
• кант - 139 грамм;
• ун - 22 грамм;
• жумуртка - 111 грамм;
• сары - 17 грамм;
• майлуулугу 33% кем эмес каймак - 35 грамм;
• роза сиропу же роза суусу - 1,5 аш кашык. кашыктар.

Сироп:

• суу - 100 грамм;
• кант - 51 грамм;
• роза сиропу же роза суусу - 1,5 аш кашык. кашыктар.

Сырмусс:

• барак желатин - 3 барак;
• суу - 27 грамм;
• кант - 85 грамм;
• сары - 48 грамм;
• кант упасы - 15 грамм;
• майлуулугу 33% кем эмес, жумшак чокусуна чейин камчыланган каймак - 315 грамм;
• роза сиропу же роза суусу - 1,5 аш кашык. кашыктар.

Желе:

• желатин порошок - 8 грамм;
• личи пюресі - 108 грамм;
• чучуктары бар малина пюреси - 246 грамм.

Глазурь:

• чучуктары бар малина пюреси - 150 грамм;
• малина кыямы - 75 грамм;
• тунук торт желе.

Тамак жасаганга батынасыңбы?

Эгер Пьер Эрме бул рецептте колдонгон азыктардын тизмеси сизди чочутпаса, анда кыска нандан баштаңыз.

Сары майды чалып, 2-майдан башка бардык ингредиенттерди кезеги менен кошуп, тез жумшак камыр жууруйбуз. Тамак пленка менен ороп, муздаткычка түнгө калтырыңыз.

Мешти 170 C чейин ысытыңыз.

Камырды 4мм калыңдыкта жайып, кызарганча 8-9 мүнөт бышырабыз. Толук муздап, колуңуз менен майдалаңыз.

2 сары майды үлпүлдөгөнчө чалып, ага нандын күкүмдөрүн кошуп, жылмакайча тез аралаштырыңыз.

Диаметри 28 см пружинага бышыруу кагазын сызып, май-кум аралашмасын тегиз катмар кылып жайып, тоңдургучка салабыз - негиз катуулашы керек.

Жылуумешке 160 градуска чейин, калыпты салып, 8-11 мүнөт бышырыңыз. Толугу менен муздай туруңуз.

Бисквит үчүн духовканы 230 градуска чейин ысытыңыз.

Агын сарысынан ажыратабыз. Жумуртканын агын кумшекер менен бекем чокусуна жеткенге чейин чабып, уруп алууну улантып, бирден жумуртканын сарысын кошобуз. Сиз пушистый саргыч массаны аласыз.

Унды крахмал менен электен өткөрүп, жылмакай болгончо ылдыйдан өйдө акырын аралаштырыңыз.

Рашка кагазын сызып, печенье камырын 28 см тегерекчеге жайыңыз.

Лавканы мешке салып, кызарганча 7-9 мүнөт бышырыңыз.

Бисквитти мештен алып, толугу менен муздатып, кагаздан чыгарыңыз.

Татаал технологиялык карталарды Пьер Эрме жасаган. Кадам баскычтуу рецепттер, алардын деталдары аркасында баарын туура жасоого мүмкүндүк берет.

Сироп үчүн кантты суу менен кайнатып, роза сиропун же роза суусун кошуңуз.

Кексти кум катмарынын үстүнө коюп, сиропко чылап коюңуз.

Мешти 100 C чейин ысытыңыз.

Чизкейк үчүн бардык ингредиенттерди венчик менен аралаштырыңыз. Урбаңыз, жөн гана аралаштырыңыз.

Ашманы печеньенин үстүнө куюп, бир саат бышырыңыз.

Толук муздатып, түнү муздаткычка коюңуз.

Желеге малина менен личи пюресин аралаштырып, желатинди 1/3 бөлүгүнө шишип кеткенче чылап коюңуз.

Калган 2/3 бөлүгүн кайнатпай ысытып, желатинди эритип, жылмакайга чейин аралаштырыңыз.

Желеди жылууга чейин муздатып, сыркейктин үстүнө куюп, муздаткычка салып коюп коюңуз.

Демиңизди кармаңыз. Ооба ал кыла алаттаң калыштуу Pierre Herme. Кожоюндун торт рецепттери ар дайым татаал болгон.

Бир аз сыр мусс алыңыз. Ал үчүн желатинди муздак сууга чылап коюңуз.

Казанга шекер менен сууну аралаштырып, сиропту кайнатып, жай отто бир-эки мүнөт кайнатып коюңуз.

Сарысын чалып, миксерди өчүрбөй, кайнап жаткан сиропту жука агымга куябыз. Масса муздаганча чабык.

Суу мончосуна сыр куюлган идиш салыңыз - ал ысып, суюк, жылмакай болуп калышы керек.

Сыр ысып кеткенден кийин, шишип кеткен желатин менен шекер упасын кошуп аралаштырабыз. Жылмакай чейин аралаштырыңыз.

Идишти оттон алып, сыр массасына сабалган сарысын жана кызгылт сиропту салып, акырын аралаштырабыз.

Акырында сүзүлгөн кремди мусстун ичине кылдаттык менен бүктөп, массаны желедин үстүнө куябыз.

Форду муздаткычка салып, катмар толугу менен катуулашын күтүңүз.

Малинанын пюресин жана кыямды аралаштырып, сыркейктин үстүнө тегиз жайыңыз.

Тунук торт желе жасап, аны менен малина катмарын жаап, сыркейкти 2 саат муздатыңыз.

Тамакты калыптан алып, кызмат кылыңыз.

Шашгандар үчүн Пьер Эрме: Вена печеньесинин рецепти

Ачуу какао кошулган назик, майдаланган печенье:

• ун - 391 грамм;
• жумшак май - 376 грамм;
• кант упасы - 151 грамм;
• жумуртканын агы - 3 даана;
• какао (сапаттуу!) - 45 грамм;
• чоң чымчым туз.

Тамак бышыруу

Андан кийин Пьер Герме сизди таң калтырат. Анын печенье рецепттери ар кандай, бирок бул "элементардык" деп ырастайт.

Бардык нерсеге максимум 35 мүнөт коротасыз.

Мешти 180 C чейин ысытыңыз. Мүмкүн болсо конвекцияны колдонуңуз.

Унду какао менен аралаштырабыз. Аларга туз кошуңуз.

Сары майды агарганга чейин чабабыз, ага шекер упасын электен өткөрөбүз. Кайра аралаштырыңыз.

Жумуртканын агын кошуп, мүмкүн болушунча тез аралаштырыңыз.

Рашка кагазды сызып, камырды жылдызчалуу кондитер шприцине салып, W тамгасы түрүндөгү бланктарды тез сыгыңыз.

Табаны мешке салып, 12 мүнөт бышырыңыз, ашыкча эмес! Ашыкча экспозиция - крекер алыңыз.

Даяр печеньелерди толук муздатыңыз, анан чай демдеп алсаңыз болот. Жагымдуу үй-бүлө кечин Пьер Эрме жарым сааттан бир аз ашык убакыттан кийин тартуулайт.