Быштак эмнеге керек? Быштактын химиялык составы жана аш болумдуулугу

2025 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2025-01-23 13:05

Адам бала кезинен эле быштак сыяктуу жөнөкөй тамакты жакшы билет. Пайдасын баалабай коюуга мүмкүн болбогон бул маанилүү азык продуктусу да даамдуу. Бул башка буюмдар менен жакшы айкалышат жана тамактардын көп сандагы үчүн негиз катары кызмат кылат. Көптөгөн адамдар бул продуктуну жакшы көрүшөт жана быштактын пайдалуу жактарын билүү пайдалуу.

Быштак универсалдуу тамак-аш продуктусу

Быштак - белоктуу ачытылган сүт продуктусу, аны адамзат биздин заманга чейинки III-IV кылымдарда жапайы уйларды жана эчкилерди колго багууну үйрөнгөндө башка сүт азыктары менен бирге колдоно баштаган. Ар кайсы элдер өз каада-салттарына ылайык быштакты жасап, колдонушкан. Ошондон бери ал адамдардын рационунда дайыма бар.

Сүт адамдын биринчи азыгы экенин баары билет. Табият тарабынан урпактарды багуу үчүн арналган. Анда балага керектүү дээрлик бардык азыктар бар жана анын жардамы менен адам биздин дүйнөдө жашоого ыңгайлашат. Быштак сүттүн концентраты, ошондуктан ал андан да пайдалуу жана аш болумдуурааксүт. Анын курамында баланын организминин өсүшү үчүн зарыл болгон жетиштүү сандагы белок бар. Бул белок эттеги протеинге караганда тез жана оңой сиңирет. Ошондуктан, оорулуулар, алсырап калгандар, ошондой эле карылар үчүн быштак жөн эле алмаштырылгыс.

Быштактын дагы бир өзгөчөлүгү – организмдин кан айлануу системасына катышып, сөөк скелетинин түзүлүшүнө зарыл болгон кальцийдин жетишээрлик көлөмүн бардыгы билет.

Быштак адам үчүн канчалык пайдалуу экенин толугураак карап чыгуу үчүн, адегенде аны алуу процессин изилдөө керек.

Үйдө жасалган быштак

Быштак алуу сүттү ачытууну камтыйт. Кычкыл камыр нан, каймак же кефирдин кабыгы катары кызмат кыла алат. Россиянын борборунда сүт ушинтип ачылат.

Өлкөнүн түштүгүндө бул үчүн эчкинин таза курсагы колдонулат, ага сүт салынып, бир аз тындырылып турат. Ашказан ферментинин таасири астында сүт быштак жана быштак алынат. Ферменттердин жардамы менен быштак өндүрүүнүн бул ыкмасы реннет ыкмасы деп аталат.

Быштак алуунун экинчи жолун карап көрөлү. Кычкыл сүттү кайнаткандан кийин 80-90 градуска чейин ысытылып, анын бетинде уюган быштак пайда болот. Ал эми андан кийин аралашма дәке же электен өткөрүлөт. Бул быштак алуу ыкмасы кислота деп аталат. Бул жерде 80-90 градуска чейин ысытуу сүт кислотасынын бактерияларынын өлүшүнө алып келерин белгилей кетүү керек.

Тамак-аш өнөр жайында быштак алуу процесси

МындаПастерленген сүттүн ачытуусу лактококк жана термофилдүү сүт стрептококк сыяктуу сүт кислотасынын бактерияларынын таасири астында жүрөт. Бул бактериялар алар үчүн азык чөйрөсү болгон сүткө киргизилип, аны ачытып, сүт кислотасын пайда кылышат. Сүт кислотасы бактериялары адамдын ичеги микрофлорасына абдан пайдалуу. Алар патогендик микроорганизмдердин активдүүлүгүнө тоскоол болуп, пайдалуу ичеги бактерияларынын ишин жогорулатат. Ал эми өзүңүздөргө белгилүү болгондой, адамдын иммунитети, ичеги кыймылы жана ашказан-ичеги трактынын бардык активдүүлүгү ушул пайдалуу бактериялардын ишинен көз каранды. Жана бул быштак канчалык пайдалуу деген суроого жооптордун бири.

Кычкылдуу жол менен быштак алуу

Бышты даярдоонун бул ыкмасы аны үйдө жасоого окшош, башкача айтканда ачытылган сүт 80-90 градуска чейин ысытылат. Үстүндө пайда болгон аралашма дегидратор деп аталган аппараттарга жайгаштырылат. Бул жерде сүт кислотасы бактериялары өлүшү мүмкүн экенин эстен чыгарбоо керек.

Ферменттердин жардамы менен быштак алуу ыкмасы

Бул ыкма кычкыл сүткө протеиндерди бүктөлүүчү касиетке ээ болгон атайын ферменттердин кошулушунан турат. Андан кийин процесс дегидратордо аяктайт. Бул быштак өндүрүүнүн кычкыл-реннет деп аталган ыкмасы менен жогорку температуранын таасири болбойт, ошондуктан сүт кислотасы бактериялары тирүү жана зыянсыз бойдон калууда.

Быштактын аш болумдуу баалуулугу

100 г продуктунун майлуулугу 9% болгон быштактын курамындагы белоктордун, майлардын жана углеводдордун сандык маанилери төмөнкүдөй:

• белоктар - 16,0 г;
• майлар - 9,0 г;
• карбонгидрат - 2,0г

Быштактын минералдык курамы

Майлуулугу 9% болгон быштактын курамындагы минералдардын сандык мааниси төмөнкүдөй:

• Ca (кальций) 160мг;
• P (фосфор) - 220 мг;
• K (калий) 140мг;
• Mg (магний) - 25мг;
• Na (натрий) - 30мг;
• Fe (темир) - 0,4 мг.

100 г продуктунун майлуулугу 9% болгон быштактын курамындагы витаминдердин сандык маанилери төмөнкүдөй:

• Витамин А (ретинол) - 0,05мг;
• Витамин С (аскорбин кислотасы) - 1,0 мг;
• В1 витамини (тиамин) - 0,04мг;
• Витамин В2 (рибофлавин) - 0,27мг;
• В3 витамини (ниацин) - 0,5мг;
• В4 витамини (холин) - 46,7мг;
• Витамин D (кальциферол) - 0,29 мкг.

Бенефис

Быштактын химиялык составы жана аш болумдуулугу анын курамына жараша аныкталат. Быштак - белок продуктусу. Белоктор дененин бардык клеткаларын, ошондой эле бардык ферменттерди жана гормондорду түзөт. Ал эми быштак белоктору сүт кислотасынын ачытуу циклинен өткөн жана буга чейин гидролизденген, ошондуктан алар оңой жана тезирээк сиңишет. Белоктордон тышкары, быштак триптофан, метионин жана лизин сыяктуу маанилүү аминокислоталарды камтыйт, ошондуктан жүрөк жана боор оорулары үчүн бардык терапиялык диеталар бул продуктуну камтыйт. Бул быштак канчалык пайдалуу деген суроого дагы бир жооп.

Атеросклероз менен ооруган бейтаптарга быштак жазылат, анткени анын курамында холестеринди организмден чыгарууга жардам берген лецитин бар.

Быштактын курамына карап, быштактын курамында канча кальций бар экенин, ошондой эле фосфор жана башка макроэлементтер бар экенин көрүүгө болот. Кальций жана фосфор туздары быштак белоктору менен байланышып, анын сиңирүүсүн тездетет. Ал эми кальций, фосфор жана магний организмдеги бардык ткандардын калыбына келиши үчүн керек, алар чачтын, тиштин өсүшүнө жана скелеттин канааттандырарлык абалына салым кошот. Ошондуктан, быштак кош бойлуу кезде абдан пайдалуу.

Кант диабети менен ооругандар үчүн быштак курамында углеводдор аз болгондуктан эң керектүү азыктардын бири болуп саналат.

Кайсы быштак ден соолукка пайдалуу: майсызбы же майсызбы?

Майлар быштактын маанилүү компоненттеринин бири болуп саналат жана алардын биологиялык жогорку баалуулугу алардын курамындагы алмашуучу май кислоталарынын болушу менен шартталган. Майлар дененин клеткаларынын, өзгөчө нерв ткандарынын бир бөлүгү болуп саналат жана ал жерде энергия менен камсыз кылат, мындан тышкары, коргоочу жана пластикалык функцияларды аткарат. Өзгөчө белгилей кетчү нерсе, боордо топтолгон майларды азайтууга жөндөмдүү метионин. Ошондуктан, быштак боор оорусу бар адамдар үчүн №1 продукт болуп саналат.

Бирок кандай быштак ден соолукка пайдалуу: майсызбы же майбы? Майлуулугунун даражасы боюнча быштактын классификациясы төмөнкүдөй:

• аз май < 1,8% май;
• арык < 4,0% май;
• классикалык - 9,0% май;
• май - 18,0% май.

Ал эми быштактын курамындагы белоктун 100 г продуктыдагы майдын пайызына көз карандылыгы төмөнкүчө:

• аз май - 18г;
• аз май - 16г;
• классикалык - 16г;
• май - 14 г.

Майсыз быштак классикалык же толук майлуу быштактан бир аз көбүрөөк белокту камтыйт. Бирок кальций менен абал начар. Кальций майлардын барында сиңет экен. Демек, быштактын курамында канча кальций болсо да, ал сиңбейт. Ошондой эле анда майда эрүүчү витаминдер, атап айтканда А витамини жок болот. Бул мисалдагы эң тең салмактуусу – дени сак адам үчүн эң пайдалуу болгон классикалык быштак.

Холестериндин курамы майдын курамына пропорционал экени белгилүү. Ошондуктан, майсыз быштак анын минималдуу өлчөмү болот. Гипохолестерин диетасы жазылган адамдар үчүн майсыз быштак эң сонун тамак болуп саналат. Бирок андан тышкары, бул учурда витаминдерди жана кальцийди камтыган башка азыктарды ичүү керек.

Кайсы быштакты тандоо керек: үйдө жасалганбы же дүкөндөн сатылганбы?

Бул суроо ар бир үй кожойкесинин алдында туулат. Базардан сатып алынган үй быштак жакшыраак болушу керек окшойт, бирок ойлонууга негиз бар. Бул продукт жөнүндө эмне айтууга болот? Кыязы, ал жөнүндө эч нерсе белгилүү эмес. Быштак кандай сүттөн жасалат, аны кантип ачытып, анан сүзүшкөн? Бул көп белгисиз көйгөй. Албетте, аны колдонсо болот, бирок андан ар кандай тамак жасоодо термикалык иштетүүгө дуушар болот.

Дүкөндөн сатылып алынган быштакты тандоодо сергек болушуңуз керек. Буюмдун бардык мүнөздөмөлөрү анын таңгычында көрсөтүлгөн. Аларды окуу керексөзсүз түрдө. Биринчиден, жаңы продуктуну тандоодо өндүрүш датасын карап чыгыш керек. Быштак тез бузулуучу продукт болуп саналат, анткени андагы ачытуу процесси тынымсыз уланат. Экинчиден, анын бардык компоненттери тууралуу маалыматты окуп чыгышыңыз керек.

Эгер быштактын курамында сүт кислотасы бактериялары жана сүт гана болсо, анда ал дагы ысытылганын билдирет. Ошондо бул пайдалуу бактериялар мындан ары анын курамында болбойт, бирок калган диеталык сапаттар сакталат.

Эгер быштактын составында сүт кислотасы бактериялары, сүт жана шире бар болсо, анда продукт ысытылган эмес. Демек, анда бардык пайдалуу бактериялар сакталат. Майлуулугу жөнүндө чечим кабыл алуу гана калды.

Эгер балага кандай быштакты берүү керек экенин аныктоо керек болсо, анда майлуулугу 4% болгон жаңы дүкөндөн сатылып алынган быштакка токтошуңуз керек. Бирок балага быштакты өзүңүз бышырганыңыз алда канча жакшы. Ал үчүн бала көбүнчө ичкен кайнатылган сүттү колдонуп, аны аптекадан сатылып алынган сүт кислотасы бактериялары менен ачытып, ачыткандан кийин сары суусун кетирүү үчүн аны бир аз илип коюу керек, бирок эч качан ысытуу керек. Алынган продуктту балага аман-эсен берсе болот.

Тышакты сактоо шарттары

Бул продуктуну муздаткычта 2-6 градуста 3 күнгө чейин гана сактоого болот. Узак сактоо үчүн быштакты тоңдуруп, андан кийин 7 күнгө чейин сактоого болот.

Туура тандалган же бышырылган быштак организмге шашылыш тандалган же жасалган продуктуга караганда көбүрөөк пайда алып келеттуура эмес. Көрсө, бул да билимди талап кылат, анткени билим – күч!