Веган сыры: анын курамы жана рецепти

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Жаныбарлардан жасалган азыктарды жебөөгө аракет кылгандар үчүн вегетариан сыры баруунун жолу болушу мүмкүн. Бул продукт лактозаны же сүт протеинине аллергиясы барлар үчүн да пайдалуу болушу мүмкүн.

Веган сыры: курамы жана сүттөн айырмасы

Ал "чыныгыдан" эмнеси менен айырмаланат? Табигый сыр сүт протеиндерин (казеинди) кальций менен жана ферменттердин (мисалы, пряник) айкалыштыруу аркылуу жасалат. Андан кийин кычкылдуулугу кантты (лактозаны) кислотага айландыруучу атайын сүт культурасынын жардамы менен көбөйтүлөт. Консолидацияланган белок (творог) андан кийин нымдуулуктун чыгышына көмөк көрсөтүү үчүн кесилип, ысытылат, ошентип катуу затты суюк фазадан бөлөт. Алынган сыр карыганда протеиндин өзгөрүшүнө дуушар болушу мүмкүн, натыйжада өнүмдөрдүн эскирүүсүнө байланыштуу текстуралар жана даамдар пайда болот.

Сыр деген эмне?

Эл аралык стандарттарга ылайык сыр – жаңы, бышкан катуу же жарым-жартылай катуу продукт, мында сыворотпротеин / казеин алынган сүт катышы ашпайт. Сыр бир нече жол менен алынат:

• төмөнкү чийки заттарды (толугу менен же жарым-жартылай) коагуляциялоо жолу менен: сүт (толук же майсыздандырылган бүтүндөй же жарым-жартылай), каймак, сары каймак же айран, сары майдын же башка ылайыктуу коагулянттардын аракети аркылуу жана сары сууну жарым-жартылай алып салуу;
• сүттүн жана/же сүттөн алынган материалдардын коагуляциясын камтыган кайра иштетүү технологиялары, натыйжада акыркы продукт окшош физикалык, химиялык жана органолептикалык мүнөздөмөлөргө ээ («сыр продукты» деп аталат).

Веган сыры – бул жаңгактын, кокостун, буурчактын жана башкалардын белок массасынын консолидациясы. Аны даярдоодо кычкылдуулукту камсыз кылуу үчүн сүт бактериялары да колдонулушу мүмкүн. Катуураак вегетариан сыры үчүн эмульгаторлор, майлар жана коюулагычтар колдонулушу керек.

Бул учурда консолидация протеиндерди ныктоо маселеси жана чыныгы сырдан айырмаланып, өсүмдүк версиясында белоктордун физикалык байланышы жок. Сыр, протеиндер чыныгы продуктыдагыдай табигый жетилүү процессинен өтөт, андыктан ал бирдей татаал даамы жана жыты болбойт. Албетте, мындай катуу продукт жана эриген вегетариандык сыр бар, бирок анын текстурасы дагы эле сүттөн абдан айырмаланат.

Бул кантип иштейт?

Процесс чындыгында абдан жөнөкөй жана дандардан өзүңүз түзө турган табигый бактерияларды даярдоону камтыйт. кошпогондоМындан тышкары, сизге жаңгак же буурчак негизи сыяктуу белок булагы керек болот. Мыкты варианттардын бири - кешью.

Дан эгиндери бир күн же андан көп убакыт бою өнүп, андан кийин алардын курамындагы табигый микроорганизмдер менен ачытууга уруксат берилет. Болжол менен 3 күндөн кийин протеинди ачытууга даяр табигый сүт бактериялары бар, өтө ачуу суюктукка ээ болосуз жана ал вегетариандык сырды түзөт.

Табигый "стартер" бактерияларыңыз болгондон кийин, кешью сырын жасасаңыз болот. Бул үчүн кечью бир аз жумшартуу үчүн 6-8 саат сууга чылап жасалат. Бул бүткөндөн кийин, сиз жылмакай паста үчүн жаңгактарды майдалоо керек, андан кийин "стартер" кошуу жана бөлмө температурасында, шамал өткөрбөйт жерге баарын коюп. Продукт каалаган даамына жараша 2-3 күн эскирүү керек. Вегетариандык эритилген сырды алуу үчүн кокос майы сыяктуу май кошуу керек болот.

Ушул убакыттан кийин, жаңгак сыры кешьюдан бөлүнүп чыккан ачытылган канттын эсебинен жагымдуу ачуу даамга ээ болот. Ар кандай жаңгак же уруктар ушундай бышырылган болот. Ошентип, күн карама уруктарынан жасалган сыр чийки тамак-ашчылар арасында популярдуу болуп саналат. Кешью вариантына токтосоңуз да, бул учурда андан сырдын ар кандай түрлөрү болушу мүмкүн.

Вегетариандыктар бул даярдалган "сыр" базасын колдонуу менен дагы көптөгөн вариацияларды түзсө болот деп ырасташат. Жогоруда айтылгандай, вегетариандыксыр эч кандай реалдуу химиялык консолидация. Бирок бул продуктунун өркүндөтүлгөн сорттору чыныгы сырдын текстурасына жана өзгөчөлүктөрүнө жетүү үчүн майларды, коюулоочу заттарды жана башка кошумчаларды кошууну талап кылат.

Негизги вегетариандык сырды жасоо ыкмасы

Эгер сиз жаныбарлардан алынган азыктарды жегенден алыс болсоңуз, анда сыр жасоо үчүн сүт менен сырды унутуп койсоңуз болот. Ошондой эле, вегетариандык ыкмаларды колдонуу менен, сиз өзүңүздүн "баштапкы" бактериялык маданиятыңызды кантип жасоону үйрөнөсүз. Бул чыныгы табигый маринад же туздалган капуста үчүн "стартерге" абдан окшош.

Сизге керек болот:

• 2 чөйчөк чийки тузсуз кешью;
• болжол менен 1-1,5 чөйчөкчө ар кандай дан (бүдөп турган);
• туз - бир чымчым.

Веган сырынын рецепти

Биринчиден, кешьюдагы канттын курамына жана кантты ачытуу планына көңүл буруу керек. Ошондуктан сизге жетилген жаңгактар керек.

Андан кийин бактериялар көбөйө турган чөйрө түзүшүңүз керек. Бул үчүн ар кандай дан туура келет - буудайдын, арпанын жана башка түрлөрү. Бул маданияттардын ар бири өзүнүн табигый бактерияларды камтыйт.

Сиз бул микроорганизмдерге дандарды бир аз өзгөртүү менен кире аласыз: аларды сорттоп, суу менен толтуруңуз. Маданиятты бир нече күн чылап, чайкагандан кийин, кичинекей бүчүрлөр пайда боло баштаганын көрөсүз. Бул бардык өсүмдүк дандарында/уруктарында табигый процесс жана бул болгондо, алардагы крахмал көбүрөөкбактериялар үчүн жеткиликтүү тамак.

Бул данды көпчүлүк ден-соолукка пайдалуу азык-түлүк дүкөндөрүнөн же багбандардан тапса болот. Ал өнүп чыга баштаганда, аны банка сууга салып, бөлмө температурасында 2-3 күн сактаңыз.

Сиз бетинде бир аз көбүкчөлөр пайда болгонун көрүп, жытыңыз да кескин өзгөрөт. Бул дандардын ачытылышынын жана сүт кислотасы бактерияларынын көбөйүшүнүн натыйжасы. Сиз канттарды кешьюга ачытуу үчүн башталгыч болуп саналат, бул сырдын жагымдуу ачуу даамын жаратат. Андыктан бул массаны татып көрүшүңүз керек.

Суюктук бир аз ачуу болгондон кийин процессти басаңдатуу үчүн банканы муздаткычка коюңуз. Бул башталгычка бир нече апта бою активдүү бойдон калууга мүмкүндүк берет.

Сыр жасоо процесси

2 стакан кешью 6-8 саат муздак сууга чылап коюңуз. Андан кийин жаңгакты бир аз кургатып, блендер идишине өткөрүү керек.

Болжол менен 1/4 же 1/2 стакан стартер кошуп, жылмакай болгонго чейин чабык. Башында, сууну кошуу талап кылынбайт - аралашма бир тектүү ырааттуулугу үчүн зарыл болгон өлчөмдө гана кошуу. Даяр макаронду даярдалган идишке салып, четтерин жакшылап жылмакайбыз.

Ачытуу процесси

Эми сизге шамал өтпөгөн жерде бир аз убакыт керек. Бөлмөнүн температурасын бирдей (18-22 градус) сактоо да маанилүү.

Сиз 2 күндөн кийин таттуу пастанын даамы бир аз болоорун байкай баштайсызкурч. Бул стартерде өскөн сүт бактериялары менен шартталган, анткени алар кешью майындагы канттарды сүт кислотасына айландырышат. Бул ачытуу продуктунун даамын жана жытын жактырганга чейин улана берет. Кээ бирөөлөр балансталган кислотаны жакшы көрүшсө, башкалары бир аз таттуураак жактырышат.

Бышыруу процессинин аякташы

Башкача айтканда, вегетариандык сырдын даамы сизге "туура" болгондон кийин, аны муздаткычка салып коюңуз. Эгер сиз аны өтө кургак сезсеңиз, муздатуудан мурун ага бир аз көбүрөөк суюктук кошуп койсоңуз болот. Ошондой эле, лимон ширеси кээде жагымдуу жаңы даам кошо алат.

Кешью сыры даяр болгондон кийин идиштин ичине "спрэд" катары калтырып же каалаган формада ороп койсоңуз болот. Мындан тышкары, ага ар кандай чөптөрдү же жыпар жыттуу заттарды кошууга болот. туура даамын тандоо үчүн, бул вегетариандык сыр Volko Molko кулак салуу сунушталат. Сатуу боюнча ар кандай жыпар жыттуу заттар менен түрлөрү жана параметрлери көп саны бар. Акыркы "бышып" жараяны муздаткычта бир-эки жумага созулат. Жөн гана продуктуну дем алуучу пленка менен ороп, аны жабык пластик идишке салыңыз.