Шараптардын категориялары. Шараптар кандай категорияга бөлүнөт? Сапат категориялары боюнча шараптарды классификациялоо

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2024-01-02 16:23

Байыркы Римде айткандай, In vino veritas, жана буга макул болбой коюу мүмкүн эмес. Анткени, технологиялык прогресске жана жүзүмдүн жаңы сортторун өстүрүүгө карабастан, шарап эң чынчыл суусундуктардын бири бойдон калууда. Эл атактуу брендди жасалмалоосу мүмкүн, бирок даамын, жытын, түсүн жасалмалоо мүмкүн эмес. Анан кантип 1000 жыл мурун сапаттуу шарап эң унчукпаган адамдын тилин жумшартат.

Көптөгөн адамдар таң калып, "Шарап - шарап" дешет, бирок бул суроого тереңдеп киришкенибиз оң, бул суусундуктун дүйнөсү канчалык ар түрдүү экени айкын болуп калат.

3 тарыхка таасир тийгизген фактылар

1. Биринчи жолу шарап грек мифологиясында Кудайдын белеги статусун алган, Олимп кудайлары өзүнүн рецептин элдер менен бөлүшүүдө. Бул суусундук ушул күнгө чейин көптөгөн диний жөрөлгөлөрдө колдонулат.

2. Көптөгөн тарыхчылар француз революциясынын башталышы деп макул болушканшарапка болгон салыктын көбөйүшү, алкоголдук ичимдиктерди орто класс үчүн жеткиликсиз кылып койгон.

3. Францияда салыктар көтөрүлгөндө Англия менен Португалия ортосунда достук мамилелер түзүлгөн. Окумуштуулардын айтымында, британдыктар португал шарапынын даамын абдан жактырышкан.

Ал эми негизги суроого өтөлү – шараптар кандай критерийлер боюнча категорияларга бөлүнөт.

Жалпы классификация

Бир макалада бардык сорттор жөнүндө сөз кылуу мүмкүн эмес, андыктан Европанын шарап суусундуктарын өндүрүү боюнча эң эски жана эң популярдуу өлкөсү – Франция жөнүндө сөз кылалы. Дал ушул жерден шараптардын сапат категориялары боюнча төрт деңгээлдүү классификациясы катталган.

Дасторкон шараптары (VDT же vin de table). Суусундуктарды өндүрүү жүзүмдүн ар кандай сортторун жана жүзүмдөрүн колдонууга негизделиши мүмкүн. Спирттин 9% деңгээлин камсыз кылуу үчүн суслого кант сиропун кошууга уруксат берилет. Ашкана шараптарынын этикеткасында өндүрүлгөн жер жана түшүм алынган жылы көрсөтүлгөн эмес. Өздөрүн ачык билдирбегендиктен жана кулк-мүнөзүнөн улам алар сынчылардын жана сомельерлердин көңүлүн ала алышкан эмес жана жакшы ресторандар аларды менюсуна эч качан киргизбейт.

Vin de pays (VDP) же жергиликтүү шараптардын жогорку сапаттагы категориясына кирет. Өндүрүш мөмө-жемиштердин жөнгө салынган сортторуна негизделген, ичимдик белгилүү бир күчкө ээ жана белгилүү бир органолептикалык мүнөздөмөлөргө жооп бериши керек. Бул категория үчүн колдонулган жүзүм атайын аймакта өстүрүлөт. Бул категориядагы суусундуктарды чыгарууга 150 жер-жерлерде укук берилгенФранция.

Appellation d'Origine Vin Delimite de Qualite Superieure (AOVDQS же VDQS) - жогорку сапаттагы винтаждык шараптар. Алардын өндүрүшүндө катуу тартип бар, көзөмөлдү атайын уюмдар жүргүзөт. Винолордун винтаждык категориясына кирген бардык суусундуктар бир катар талаптарга жооп берет:

- суусундукту өндүрүү белгилүү бир аймакка байланышкан аймакта ишке ашат;

- жөнгө салынган жүзүм сорттору гана колдонулат;

- кайра иштетүү ыкмасы жана ар бир гектардын максималдуу түшүмдүүлүгү аныкталат;

- винификациялоонун бардык эрежелерине, органолептикалык талаптарга жооп бериши жана белгиленген күчкө ээ болушу керек.

Appellation d'origine controlee (AOC) - категориялар боюнча шараптардын эң жогорку классификациясы, алардын келип чыгышы боюнча аталган жана AOVDQSге караганда катуураак талаптары бар. Бул жерде колдонулган жүзүм сабагынын жашы, топурактын түрү жана алынган суусундуктун түсү эске алынат. Өндүрүштө негизги ролду "апелляция" ойнойт, башкача айтканда, буюмдун аныктыгына кепилдик берет. Бардык аталыштарды эстеп калуу кыйын, анткени алардын саны тынымсыз өсүп жатат (400дөн ашык), бирок француз шараптары эң престиждүү AOC шараптары болуп эсептелет, алардын ар бири өзүнчө өзгөчөлүктөргө ээ.

Европанын калган Европанын шарап чыгаруучу шаарлары француз классификациясын негиз кылып алып, ушуга окшош шаарларды түзүшкөн. Визуалдык корреляция таблицада көрсөтүлгөн.

Франция	Испания	Италия
Vin de table	Vino de Mesa	Vino daTavola
Vin de pays	Vinos de las Tierras	Indicazione Geografica Tipica
AOVDQS	DO (Denominacion de Origen)	Denominazione di Origine Controllata
AOC	Denominacion de Origen Calificada	Denominazione di Origine Controllata жана Garantita

Канттын курамы боюнча классификация

Кызылдар көбүнчө кургак, ошондуктан негиз катары ак шараптар алынат.

1. Сек - кургак (4 г/лден аз).

2. Деми-сек - жарым-жартылай кургак (4-12 г/л).

3. Moelleux - жарым-жартылай таттуу (12-45 г/л).

4. Дукс - таттуу (45 г/лден ашык).

Жаркылдаган үчүн: эстра-брут (4 г/лден аз), брут (15 г/л чейин), экстра-сек (12-20 г/л), сек (35 г/лден көп эмес). л), деми-сек (32-55 г/л), дукс (55 г/лден жогору).

CO мазмуну₂

Vin effervescent - газдалган спирт ичимдиктеринин категориясы, мында бөтөлкөдөгү ферменттердин экинчилик бузулушу болот.

Vin mousseux gazeifie - CO_{2 газдашуу менен каныккан көбүртүүчү шараптардын классификациясы.}

Vin petillant - газдалган шараптар, бөтөлкөдөгү төмөнкү басымдагы CO_{2 менен айырмаланган.}

Vin перлант - аз CO берметтери_2.

Vin tranquille - дээрлик CO жок тынч шарап ичимдиктери_2.

Технологиялык процесс боюнча классификация

Бул суусундукту бөлүүнүн эң татаал түрү, анткени ар бир өндүрүштүн назик жактары жана айырмачылыктары бар. Буга карабастан,эксперттер төмөнкү категорияларды аныктай алышты:

- Жаш шараптар, башкача айтканда, эскиртүүнү талап кылбайт.

- Чечкелерде же бөтөлкөлөрдө бир жылга чейин сакталат.

- Өз алдынча карыган. Аларга ак шараптын кээ бир түрлөрү кирет, алар бул технологияны колдонуу менен Луара өрөөнүндө иштешет.

- Мутация жолу менен өндүрүлгөн ликер шараптары, башкача айтканда, ачытылбаган керектөөгө спирт же бренди кошуу.

- кайнатылган шараптар, атап айтканда, French Provence өндүрүлгөн. Өндүрүш суслонун узакка ысытылышына жана бууланышына негизделген. Бышырылган шараптын өзгөчө даамы бар жана анын курамында канттын деңгээли жогору.

Шарап ичимдигинин көлөкөлөрү боюнча классификация

Шарап дайыма түсү боюнча бөлүнбөйт, кээде алар химиялык курамы боюнча классификацияланат. Мисалы, кара жүзүмдөн жасалган, бирок ак түскө ээ шампан бар экенин билесизби?

Кызыл шараптар жабыштыруу жана түстүү пигменттерге жооптуу таниндерди (таниндер) камтыйт.

Роза шараптары сынчылардын көңүлүн ала элек, бирок алардын түстөрүнүн диапазону өтө ар түрдүү: начар түстүүдөн байга чейин.

Португалияда кара (кахор) жана сары түстөгү жашыл шарап да бар.

Эми DO шарапты карап көрөлү.

ДО эмнени билдирет

Жогорку сапаттагы винтаждык шараптардын испан аналогу (AOVDQS). 164төн ашык испан өстүрүүчүлөрү бул категориядагы продукцияларды өндүрүү укугун алышты.

МУРДА категориядагы шараптарды өндүрүү үчүн жүзүмзарлардын эң чоң аянтыЛа-Манчага ээ - 188 181 га. Алардын азыктары ачык дарак түскө жана баркыттай даамга ээ.

Ак шарап жөнүндө бир аз

Ак шараптардын категориялары адатта 6 сортко бөлүнөт:

1. Жеңил "дененин" кургак шарабы. Сомельерлер айткандай, анын "болот" өзөгү бар. Ал канттын азайган суммасына ээ, бирок кислота концентрациясы жогору, алкоголдун пайызы 12% дан ашпайт жана бир аз сезилген жыты бар. Бирок тажрыйбалуу адистердин айтымында, ак шараптын бул түрү кээде жыты жана даамы болушу мүмкүн - мунун баары колдонулган жүзүмдүн сортуна жараша болот. Мисалы, Sauvignon Blancта чөптөр бар, ал эми Рислингде жемиштүү түстөр бар.

2. Орто дене ак шарап, жок эле дегенде, 3 жыл эскирген. Бул Шардоннай, Рол жана Ченин Бландан жасалган. Спирттин деңгээли 10% дан 13%ке чейин, ал эми даамы жана жыты гүлдүү жемиш ноталары менен берилген.

3. Толук "дене" шарап категориялары, эреже катары, бир нече жыл бою бочкаларда жашылат. Алар жемиш жыты, аз кычкылдыгы жана таниндердин көп саны бар. Спирттин курамы 12ден 14%ке чейин.

4. Жыпар жыттуу ак шарап суусундуктары ачык экзотикалык жемиш жыты менен айырмаланат. Алар 12-14% спирт деңгээли менен аз кислота.

5. Жарым таттуу шараптар Moscatel, Tokay Pinot Gris жана Chenin Blanc жүзүмдүн сортторунан жасалат. Спирттин курамы 14% жана суусундук 100Көрүнгөндөй муздатылган абалда берилет.

6. Таттуу ак шарап ичимдиктеринде 18%га чейин спирт бар жана көбүнчө десерт менен берилет. Саутерн жана Барсак алкоголдук ичимдигинин белгилүү өкүлдөрү (Франция).

Газдалган суусундук жөнүндө бир нече сөз

Газдалган шараптар – атайын технологиянын жардамы менен жасалган көмүр кычкыл газы бар шараптар. Алардын өндүрүшү 4 ыкмага бөлүнөт:

1. Карбонация. Сапатсыз суусундуктарды өндүрүүдө CO_2.

2. Спирттин алгачкы ачытуу процесси бочкада эмес, бөтөлкөдө жүрүп жаткан ыкма айылдык (метод айылы) деп аталат.

3. Эгерде органикалык заттардын экинчилик ажыроосу акрофорлордо (атайын металл резервуарларында) жүрсө, анда шарап өндүрүү Шарма ыкмасы боюнча ишке ашат.

4. Классикалык ыкма - кайра ачытуу процесси бөтөлкөдөн өткөндө.

Ошондой эле газдалган шараптардын эки өзгөчө категориясы бар экенин белгилей кетүү керек: бермет жана газдалган. Биринчисинде көмүр кычкыл газынын эң аз өлчөмү бар, ал эми экинчисинин бөтөлкөдөгү басымы төмөн жана күчү аз (7%).

Шарап кандай тамактар менен берилет

Сапаттуу шарап, жакшы тамак жана жагымдуу компания - бул кечки тамактан жылуу эскерүүлөрдүн ачкычы. Шериктерди тандоо ар бир адамдын жеке иши жана шарапка кайсы тамактар кошуларын ар бир адам билиши керек.

Тыюу салуулардан башташ керек, тактап айтканда, анын даамы бузулуп калбаш үчүн алкоголдук ичимдик менен берилүүгө сунушталбаган тамактан. Шарап менен уксус кошулган тамактарды жана закускаларды берүүгө катуу тыюу салынат.

Жаңгактар тыюулардын арасында. Чындыгында,жемишке өтүү менен даам бүчүрлөрү башка ингредиенттерге жана шарап ичимдигине жооп бербей калат.

Акыркы тыюу тамеки тартууга тиешелүү. Тамеки түтүнү жытын жок кылат, ал эми никотиндин даамы шарапты толук сезүүгө мүмкүндүк бербейт.

Көп сандаган сортторго карабастан, тамактарга карата эреже бар: тарелкадагы даамы канчалык татаал болсо, стакандагы шарап ичимдиги ошончолук жөнөкөй жана тескерисинче.

Кызыл түс ачуу эт, мөмө-жемиш, макарон, пицца, балык жана түрдүү сырлар менен жакшы айкалышат.

Ак деңиз азыктары, торпок эти, канаттуулар жана икра менен эң сонун даамы бар.

Кызгылт шараптын элементтери - муздак эт, деңиз азыктары жана десерттер.

Жарым таттуу жана таттуу түрлөрү балмуздак, мөмө-жемиш жана шоколад менен коштолот.

Газдалган суусундуктар, тактап айтканда шампан - гала кечки тамакты ачуу үчүн эң сонун суусундук.

Тыянак

Эгерде сиз үчүн бул "кудайлык суусундук" ак, кызыл, кургак жана бекемделген деп бөлүнгөн болсо, анда мен бул макаладагы маалымат менен куралданган шараптардын кандай категориялары бар экенин билдиңиз деп үмүттөнөм. жана сиз жөн гана энбелгиси менен окубастан, ошондой эле ар түрдүүлүгүн жана өндүрүш ыкмасын тааный аласыз.