Даамдуу пицца камыры: сүрөттөрү бар рецепттер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Эмне үчүн биз чыныгы италиялык пиццанын даамын татууну кааласак, жеткирүү кызматынын номерин теребиз? Же шаарга кафеге чыгасызбы? Ооба, анткени биз үй шартында пицца жасаганга аракет кылганыбызда, биз көбүнчө салмасы бар коюу славяндык ачык пирогко ээ болобуз. Ошондой эле жегенге болот, ал тургай даамдуу, бирок дагы эле биз каалагандай эмес. Пицца үчүн туура камыр жука, бир аз кытырак жана ошол эле учурда жумшак жана жумшак болушу керек. толтуруу экинчи даражадагы мааниге ээ. Ошол эле буюмдардын топтому менен пирог бышыра аласыз. Бирок камыр гана кулинардык продуктуну пиццага айлантат. Мындай пайдубалды жасоону кантип үйрөнүү керек? Анын сыры эмнеде? Пиццаиоло - кондитердик токочтун бул түрүн даярдоодо сертификатталган мастер болуу үчүн сизге чындап эле көп жылдар сарпталышыңыз керекпи? Эч кандай! Ар бир адам пиццанын камырын пиццериядагыдай жасай алат, ал тургай, өзгөчө кулинардык таланты жок болсо да. Сиз жөн гана кээ бир өзгөчөлүктөрүн, мындай базаны жууруп нюанстарды билүү керек. Биздин макала алар жөнүндө айтып берет.

Рецепттерге сереп салуу

Пицца камыры, башка кондитердик азыктардын негизинен айырмаланып, өзүнүн камыры барөзгөчөлүктөрү. Бул абдан ийкемдүү болушу керек. Башкача айтканда, ушунчалык ийкемдүү болгондуктан, камырдын бир четинен кармап, булочканы даки сыяктуу жука, кенен катмар кылып сунсаңыз болот. Экинчи жагынан, мындай пайдубал да бекем болушу керек. Анткени, камыр начинка үчүн "себет" катары кызмат кылат. Эч кандай учурда торт бышыруу баракка жабышып калбашы керек. Ошондуктан, ингредиенттердин тизмеси ар дайым чыныгы зайтун майын камтышы керек. Пиццанын камырынын рецепттеринде ачыткы айтылат. Бул бактериялардын аркасында база аба жана жарык болот. Бирок, ошондой эле ачытылган сүт азыктары, биринчи кезекте айран, ачыткы ролун ойнойт рецепттер бар. Калган ингредиенттерге келсек, алар негизги болуп саналат. Албетте, көптөгөн пицциололор кадимки ун менен "дурумдун" аралашмасын - катуу буудайдан алуу керек деп эсептешет. Бирок кеп анда эмес. Туура сыноо үчүн зарыл болгон негизги нерселер зайтун майы, буудай, ачыткы же сүт кислотасы бактериялары, суу, туз жана кант болуп саналат. Сиздин оюңузча, камыр жууру узак, түйшүктүү жана кандайдыр бир чеберчиликти талап кылабы? Пиццанын негизине начинканы жыйырма мүнөттө жайып коюуга мүмкүн болгон рецепттер бар. Бирок, тамактын үстүнөн дагы чейрек саат иштесеңиз гана пайда берет. Эми жеке рецепттер менен таанышалы.

Рекорддук убакытта жука камыр

Көптөгөн ашпозчулар ачыткы менен камыр жуурууну узак жана татаал иш деп эсептеп, аны менен алек болбоону туура көрүшөт. Бактериялык маданият абдан капризист, катуу температуралык режимди жакшы көрөт жана кичинекей чийимден өлөт. Ачыткы да ойгонууга убакыт керек. Алар узункөбөйтүп, активдүүлүгү менен алардын негизин көтөрүшөт. Бирок ачыткы камыры бай жана коопсуз. Акыркы жолу жөнөкөй. Жана абдан тез пицца камыры үчүн кургак ачыткыны колдонуңуз.

Бул порошоктун бир баштыгына ун (175 грамм) жана бир чымчым туз кошуп аралаштырыңыз. 125 миллилитр суу куюлган стаканга бир аш кашык зайтун майын кошуңуз. кургак ингредиенттерге суюктук куюп. Камырды идиштин ичинде жылмакай жууруйбуз. Андан кийин аны дасторкондун ун аралашкан бетине өткөрүңүз. Дагы үч мүнөт камырды улантабыз. Булочка түзөбүз, аны зайтун майы менен майлайбыз. Тамак-аш пленкасы менен жабылган идишке салыңыз. Биз жылуу жерге кырк мүнөт койду. Бул убакыттын ичинде камырдын көлөмү эки эсеге көбөйөт. Дагы эки мүнөт жууруп. Жука катмар кылып жайып, пиццанын капталдарын түзөбүз. Салманы жайып, бышырыңыз.

Экспресс камыр

Эгер сиз начинканы даярдап койгон болсоңуз, анда мешти күйгүзүү менен пицца негизи менен иштей баштасаңыз болот. Ал 130 градуска чейин ысытууга үлгүрбөй калат, анткени сизде чийки жарым фабрикат болот. Идишке эки чай кашык кургак ачыткы менен бир чай кашык шекерди аралаштырыңыз. Стандарттык стакан жылуу суу менен толтуруңуз. Эң оптималдуу суюктук температурасы 40-45 градус. Термометр жокпу? Мааниси жок: сууну манжаңыз менен сынап көрүңүз. Бул абдан жылуу болушу керек, бирок ысык эмес. Ачытманы кант менен аралаштырып, он мүнөт тыныктырып коёбуз. Даамдуу пиццанын камырын жасоо үчүн идишке 350 грамм (же эки жарым стакан) унду электен өткөрүңүз. Ошентип, сиз бир гана кесек сындырып эмес, ошондой эле порошок кандыраткычкылтек. Унду бир чай кашык туз менен аралаштырыңыз. Ачыткыга бош аралашманы кошуңуз. Эки аш кашык зайтун майын кошууну унутпаңыз. Тез камыр жууруп. Бир тектүү структурага ээ болгондон кийин, беш мүнөт тыныктырып коюңуз. Абдан жука пиццанын камырын жайыңыз. бышыруу баракка өткөрүп, зайтун майы менен щетка. Беш мүнөт бышырыңыз. Андан соң соус менен майлап, начинканы жайып салабыз. Дагы он мүнөт бышканга чейин бышырып жиберебиз.

Бал кошулган кычкыл камырдын рецепти

Жумушубузду бир аз кыйындаталы, бирок кандай сонун жыйынтык! Ачыткы пиццанын камыры жука жана кабык, сырты кытырак, бирок ичи жумшак жана назик. Губка эмне экенин билбесеңиз, түшүндүрүп берейин. Биз ачыткылардын ойгонушуна жана камырды баштаганга чейин эле активдешине мүмкүнчүлүк беребиз. Мындай даярдоо ыкмасы менен камыр дагы абадай болот. Камыр көбүнчө жылуу, кант кошулган сүттөн жасалат. Бирок бул рецептте биз ачыткыны (7 граммга бир кап кургак продукты) табигый бал (бир аш кашык) менен активдештиребиз. эки ингредиенттерди аралаштырып, бир стакан жылуу суу куюп. Бул суюктук муздак эмес экенин маанилүү, антпесе ачыткы ойгонбойт. Ал эми ысык суу, 50 градустан жогору, жөн эле бүт колонияны жок кылат. Камырды вилка менен аралаштырып, беш мүнөткө жылуу, суусуз жерге калтырыңыз. Суюктуктун бетинде жеңил көбүк пайда болгондо ачыткы "тапкан" экенин билесиз.

Камыр жууру

Ушул беш мүнөттү камыр бышырып жатканда туура колдонуңуз. Үч чөйчөкчө унду бир идиштин ичине салабызаны эки чымчым туз менен аралаштырыңыз. бир аш кашык зайтун майын куюп. Биз козгойбуз. Биз буу кошобуз. Камыр жууруу. Башында бул сизге өтө салкын көрүнөт. Бирок кабатыр болбоңуз: жылуу жерде кырк мүнөткө жакын турсун. Камыр толугу менен түзүмүн өзгөртөт. Ал жумшак, ийкемдүү жана абдан ийкемдүү болуп калат. Ырас, мындай ачыткы пицца камыры айлана-чөйрөнүн температуралык режимине абдан каприз жана талап кылат. Ошондуктан, тобокелге салбоо үчүн мешти жүз градуска чейин ысытып, анан өчүрүп, ичине ным сүлгү менен жабылган колобок салынган идишти салабыз. Кырк мүнөттөн кийин, өскөн камыр кайрадан эзилип, жука катмарга тоголот. Пицца жасайбыз. Жогорку температурада (220 градус) жок дегенде төрттөн бир саат бышырабыз.

Май кошулган пицца үчүн ачыткы камыры

Адегенде жарым стакан сүттү 35 градуска чейин ысытыңыз. Биз ага бир баштык кургак ачыткы же жаңы 15 грамм эрийт. Майды суюктукка чейин ысытыңыз. Бул продуктунун эки аш кашык керек. ачыткы бактериялардын жашоо үчүн оптималдуу температура 45 градус экенин унутпа. Ошондуктан, эриген майды сүт аралашмасына куюунун алдында бир аз муздатыңыз. Аралаштырыңыз жана бөлүктөргө унду кошуп баштаңыз. Бардыгы болуп, камырлоо процессинде жумушчу бетине чачылганды эсепке албаганда, жок эле дегенде 200 граммды алышы керек. Пиццанын камырын бир чымчым туз менен татыганды унутпаңыз. Колобок кырк мүнөттөй турсун. Камыр кургап калбаш үчүнаны өсүмдүк майы менен майлоо. Андан кийин кайра эзип, жайып алабыз. Эгер микротолкундуу мешиңизде "Конвекция" режими болсо, анда мындай камырга пиццаны ушундай ашкана шайманынын жардамы менен да бышырса болот.

Бир аз тарых

Тарыхый документтерден көрүнүп тургандай, байыркы Грецияда сезондук жашылчалар жана эт же балык кесимдери кошулган торттор бышырылган. Андан кийин бул тамак байыркы Римде тамыр жайган. Орто кылымдарда да "жалпак нандын" рецепти унутулган эмес. Ал эми 17-кылымдан баштап, помидор Европада кеңири колдонула баштаганда, кедейлердин кечки тамагынан алынган пицца аристократиялык чөйрөлөрдүн тамагына айланган. Тамактын узак кылымдар бою камыр жууруунун ар кандай рецепттери пайда болгон. Алардын баары бирдей продуктылардын топтомунан, ал тургай, алардын пропорцияларынан келип чыгат. Бирок наабайчынын иш-аракеттеринин алгоритми башкача. Пиццанын камырын италиялык устаттар жасагандай жасайлы. Бул көп эмгекти талап кылган бизнес, бирок аракетибиз жакшы натыйжа берет.

Классикалык камыр рецепти

Ун (катуу буудайдан жакшыраак) дасторконго электен өткөрүлөт. Андай дөңдүн башында биз оюк жасайбыз. Биз ачыткы кошобуз. Унду ортосунан жууруп жатканда, кезек менен жылуу сууну, андан кийин таза зайтун майын кошобуз. Камыр тыгыз топ болуп кичирейет. Аны туздап, он мүнөт жууруйбуз. Бул жерде эркектин күчтүү колдору керек. Катуу камырды столдун үстүнө күч менен уруп, аёосуз жуурабыз. Бирок он мүнөттүк мындай иштен кийин да ал "резина" бойдон кала берет. Биз бул жөнүндө тынчсызданбайбыз. Камырды эки же үчкө бөлөбүзбөлүктөр. Ар бир бөлүгүн булочка кылып ороп, пленка менен бекем ороп же герметикалык жабылган идишке салабыз. Түнкүсүн муздаткычка коюңуз. Эртеси ар бир кесимден торт жасайбыз. Туура, классикалык пиццанын камырын илгичтин жардамысыз жайып салуу керек. Кесектин четинен кармап, аны айлануу кыймылында ыргытабыз. Мындан өтө ийкемдүү камыр жука катмарга тартылат. Италия өкмөтү пиццага шарап сыяктуу DOC сапат белгисин киргизүүнү олуттуу карап жатат. Бул патенттелген продукт прокатсыз, кол менен гана жуурулууга тийиш жана буюм атайын меште жыгачта гана бышырылышы керек.

Кефир камыры

Сүт кислотасы бактериялары ундун негизин ачыткыдай эле жумшартат. Мындан тышкары, алар каприз эмес жана көпкө туруу талап кылбайт. Андыктан камырдын негизи катары айран, каймак, йогурт, жада калса жаңы сүттү алалы. Биринчи рецептти карап көрүңүз.

Кефирге пицца камыры ушундай даярдалат. Беш аш кашык маргаринди эритип же табага жайып салабыз. От абдан кичинекей болушу керек, майы кайнабашы керек. Кең идишке бир стакан айран куюңуз. Бул ар кандай майлуу болушу мүмкүн. Ачытылган сүт продуктусун тандоодо "био" деген жазууну издеңиз. Демек, айранда тирүү бактериялардын колониясы бар. Жумуртканы идишке салабыз. Жылмакай чейин аралаштырыңыз. Эритилген маргаринди кошуңуз. Кайра аралаштырыңыз. Эки чөйчөк унду түздөн-түз идишке сала баштайбыз. бир чымчым туз кошуңуз. Камыр жеткендеырааттуулугу, колуңуз менен жууруп коюу үчүн, аны столго жылдырыңыз. Үстүнө алдын ала ун себүү керек. Мундай камырды коргаудын кажети жок. Аны дароо жайып, торт кылып түзсө болот.

Сүт менен

Жогоруда айтылгандай, ачыткысыз пицца камырынын рецепттери да көп. жаңы сүт менен пирог үчүн негиз кантип түзүү керек? Слайд түрүндө столдун үстүнө эки стакан унду алдын ала электен өткөрүңүз. Ага бир чай кашык туз кошуңуз. Бир идишке эки жумуртканы сындырыңыз. бир аз жүз миллилитр сүт жылытуу. Жумурткага жука агым менен куябыз. Эч кандай учурда сүт ысык болбошу керек, антпесе белок быштак болот. Жакшылап аралаштырыңыз. Ун адырында воронка жасайбыз. Биз ага куябыз - дароо эмес, эки же үч дозада өзүнчө бөлүктөргө - сүт-жумуртка аралашмасын. Камырды тегерек кыймылда жууруп, слайддын четинен ортосуна унду кошуп жууруйбуз. Бекем булочка пайда болгондо дагы он мүнөттөй ишибизди токтотпойбуз. Камыр манжаларыңызга жабышып калбашы үчүн маал-маалы менен алаканыңызга ун сээп туруңуз. Биз пряник кишини нымдуу чүпүрөккө ороп, бөлмө температурасында чейрек саатка коёбуз. Мындай пицца ачыткы камырында жасалганга караганда төмөн температурада бышырылат. Духовканы 180 градуска чейин ысытсаңыз жетиштүү болот. Продукциянын калыңдыгына жараша бышыруу 20 мүнөттөн жарым саатка чейин созулат. Айтмакчы, сүт пиццанын камыры жакшы сакталат. Ал үчүн булочканы баштыкка салып, муздаткычта сактаңыз. Өнүмдүн төрт күндүк сактоо мөөнөтү бар.

Суудагы камыр

Пицца байыртадан эле кедейлердин тамагы болгонун унутпаңыз. БИРОКошондуктан, анын пайдубалына буюмдар абдан бюджеттик болгон. Бул рецептте биз бул эрежеден бир аз четтеп, ингредиенттердин тизмесине жумуртканы киргизебиз. Ошентип ачыткысыз пиццанын камыры күчтүү болот.

Кең жана терең идишке жумуртканы, бир чай кашык тузду жана шекерди аралаштырыңыз. 50 миллилитр зайтун майын куюңуз. Бүт массаны сүзгүч менен чабат. Бир стакан (200 миллилитр) суу кошуңуз. Дагы жакшылап сабаңыз. Бул май жана суу байланышта болушу маанилүү. Масса бир тектүү болгондон кийин, эки чөйчөкчө ун кошуп, электен өткөрөбүз. Эластикалык камыр жууруйбуз. Колуңузга жабышып кете берсе, дагы бир чыны ун кошуп коюңуз. Камырды дароо жайыңыз. Капталдары менен тегерек түзөбүз, соус менен майлап, пицца салмасын салабыз. 180-190 градус температурада бышырабыз. Тортту жасоого 20 мүнөт кетиши мүмкүн.

Өтө кытырак камыр

Болжол менен 18-кылымдын экинчи жарымында пицца кедейлердин үйлөрүнөн ак сөөктөрдүн сарайларына көчүп келген. Пирогго бир гана сардина эмес, кечээки кечки тамактан калган сыр менен колбасаны сала башташты. Моцарелла, камберт, асыл рокфорт колдонулган, ал эми эт - просциутто, салями жана башка деликатес. Өзгөрүүлөр начинкага гана эмес, пиццанын камырына да таасирин тийгизди. Алар негизге ачуу чөптөрдү кошо башташты, ал эми ачыткы же сыворотканын ордуна - ак шарап. Келгиле, бул аристократиялык рецепттердин бирин карап көрөлү. Камыр жуурулуу процесси кадимкидей ишке ашат. Бирок продуктылар бир аз башкача. Биздин бышыруучу порошок ачыткы эмес, шарап бактериясы жана порошок болоткукилер.

Биринчи кезекте жөнөкөй буудай унун эки бөлүгүн жана жүгөрү унунун бир бөлүгүн дасторконго электен өткөрөбүз. Даяр камырга ушундай табитти ачкан эң акыркысы. Туз, бир аш кашык кургак орегано жана бир пачка разрыхлитель (печенье порошок) бир слайдды унга аралаштырыңыз. Үстүнө тешик жасайбыз. Жылуу суунун үчтөн эки бөлүгүн куябыз. Жууруп, унду четинен ортосуна ыргытыңыз. Ак шараптын үчтөн бир бөлүгүн кошуңуз. зайтун майын куюп. Камыр колуңузга жабышып токтоп, жылуу мом сыяктуу ийкемдүү болуп калмайынча, катуу жууруъуз. Тоголоктоп, начинканы салып, классикалык рецептте көрсөтүлгөндөй бышырыңыз.

Америка пицца

19-кылымда АКШга массалык түрдө эмиграцияланган сицилиялык Остарбайтерлер менен бирге бул тамак Жаңы Дүйнөгө жеткен. Америкада фаст-фудду сүйүүчүлөр пиццанын пайдасын тез эле баалашкан. Жагымдуу, даамдуу, ар түрдүү. Эң "пиццерия" шаар Чикаго деп аталган. Дал ошол жерде алар пирогтун сегменттерин сатууну ойлошкон. Ошентип, бир пиццанын баасы үчүн, сиз ар кандай кошумчаларды жеп көрүүгө болот. Экинчи дүйнөлүк согуштан кийин Америка Кошмо Штаттарынын бардык жеринде пицца сатыла баштаган. Азыр бул тамак популярдуулук рейтингинде бургерден кийинки экинчи орунду ээлейт. Ошондой эле Америкада камырдын тегерекчесинин өтө бийик жактарын жасай башташты. Мындай пиццага бутерброд сыяктуу көптөгөн кошумчаларды салсаңыз болот. Пиццанын камырынын рецепти да өзгөрдү. Пирогдун негизи дагы сонун болуп калды. Мындай пиццанын кабыгы жогорураак болот. Америка стилиндеги камырды кантип жасаса болот?

Эритүүжарым стакан жылуу суу, бир чай кашык туз жана шекер. Биз камыр жууруй турган идишке куюп. Ага эки аш кашык зайтун майын кошуңуз. Өзүнчө идишке 200 грамм унду электен өткөрүңүз. Аны бир чай кашык кургак ачыткы менен аралаштырыңыз. Акырындык менен суюктукка кургак массаны кошобуз. Камыр жууруйбуз. Бул чүчпара сыяктуу өтө жумшак болот. Үстүнө сүлгү менен жаап, жылуу жерге жарым саат коёбуз. Бул убакыттын ичинде, ачыткы "турат", камыр көлөмү көбөйүп, ийкемдүү болуп калат. Биз аны майдалап, зайтун майын сүйкөп. Дагы 20 мүнөт жылуу жерге калтырыңыз. Камыр дагы кеңейет. Аны өтө жука эмес жайып, диаметри 30 сантиметр болгон пиццаны жасайбыз. Аны 180 градуста болжол менен 25 мүнөт бышырыңыз.