Үй шартында алма кальвадосун кантип даярдоо керек: рецепттер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Кальвадос - Төмөнкү Нормандия провинциясындагы ушул эле аталыштагы аймактын өзгөчөлүгү. Бул бренди алма же алмурут сидринин дистилляциясынан жасалган.

Суусундук 15-кылымга таандык жана азыр келип чыгыш эрежелери (французча AOC) менен корголот. Бул Төмөнкү Нормандиянын бир нече департаменттеринде өндүрүлгөн дистиллятты гана Кальвадос деп атоого болот дегенди билдирет.

Суусундуктун келип чыгышына Орн, Манш, Эвр, Луара, Сарт жана Майенне да уруксат берилген. Ал эми эң жогорку сапаттагы бренди Кальвадос департаментинин чыгыш бөлүгүндө гана чыгарылат. Мындай ичимдик арзан эмес - бир бөтөлкө үчүн бештен сегиз миң рублга чейин. Өндүрүштүн баштапкы технологиясы эң майда-чүйдөсүнө чейин сакталган күндө да, натыйжада пайда болгон суусундук Кальвадостун сыймыктуу атын көтөрө албайт. Аны бир гана “алма коньягы” деп атоого болот. Кальвадос, коньяк жана арманьяк сыяктуу, челектерде узак экспозициядан өтөт. Бирок бул аны үйдө жасоого болбойт дегенди билдирбейт.

Ал эми бул макалада биз кол өнөрчүлүк процессинин бардык этаптарын сүрөттөп беребиз. Мага ишениңиз: натыйжасында суусундук Calvados кол тамгасынан бир аз гана төмөн болот.

Түпнуска иш процесси

Төмөнкү Нормандияда алма кальвадосу үчүн мөмөнүн 48 гана түрү колдонулат. Эреже катары, кичинекей, бирок бышкан мөмөлөр гана тандалат.

Өндүрүүчүлөр пропорцияларды кылдаттык менен сакташат. Жакшы бренди 70% ачуу таттуу, 20% кычкыл жана 10% ачуу болушу керек. Башкача айтканда, десерт сорттору суусундук үчүн ылайыктуу эмес. Алма бир аз ачуу даамы менен айтылган бай жыты жана көбөйгөн таннин болушу керек. Ширени басканда сидрге айланат. Андан кийин, сусло ачытуу процессинен өткөндөн кийин, ал кош дистилляцияга дуушар болот. Бирок бул азырынча Кальвадос эмес.

Спирттер чеберчилик менен аралаштырылып, эмен бочкаларына салынып, анда эки жылдан кем эмес бышат. Бул убакыттын ичинде дистиллят янтарь түсүнө ээ болуп, түтүн менен жыгачтын жыты, даамында кургатылган жемиштердин, карамель жана татымалдардын ноталары пайда болот.

Бренди даярдоо фазалары

Алма кальвадосу үчүн рецепттер көп эмес. Славян тундурмасын же немис шнапстарын албаш үчүн биз оригиналдуу технологияны карманууга аракет кылышыбыз керек.

Бүт процессти этаптарга бөлүүгө болот:

1. Алма тандоо жана шире алуу.
2. Сидр өндүрүшү - алкоголу аз суусундук.
3. Чыгуу.
4. Дистилляция. Дистилят алынууда.
5. Үзүндү.
6. Чыпкалоо.

Албетте кыйынөндүрүүчүнүн технологиясына толугу менен ылайык. Мисалы, эмен челектерин жыгач чиптери бар айнек идиштерге алмаштырууга болот. Бирок суусундуктун жыпар жыттуу, күчтүү жана даамдуу болушун кааласаңыз, күч-аракет жана чыдамкайлык керек.

Үй шартында алма кальвадосунун рецепти. Биринчи кадам

Алманы кылдаттык менен тандайбыз. Көп учурда шире үчүн анча жакшы эмес жемиштер алынат: сынган, бузулган тактары бар. Бирок бул учурда сиз перфекционист болуп, идеалга умтулушуңуз керек. Пропорцияларды сактайбыз. Алманын 70 пайызы орточо таттуу жана өтө ширелүү болушу керек.

Кальвадосту даярдоо процессин баштоо үчүн, күздү (сентябрь-октябрь) тандаңыз. Ошондо алмалар толук бышып жетилет.

Дагы 20% кычкыл жана 10% ачуу кошууну унутпаңыз. Бул канттары жок бышпаган алмаларды алууга болот дегенди билдирбейт. Бышпаган жемиштердин жыты жок, ал суусундукта негизги ролду ойнойт. Алманы эч качан жууба. Анткени, биз кабыгында жашаган жапайы ачыткыларды сактап калуубуз керек. Биз жөн гана алманын өзөгүн таштар менен кесип, ширесин сыгып алабыз.

Бардык ыкмалар, анын ичинде заманбап ыкмалар да жардам берет. Шире сыггыч бир нече мүнөттүн ичинде дээрлик целлюлозасыз продуктуну алууга мүмкүндүк берет. Эгер суюктук өтө булуттуу болсо, чыпкалаңыз.

Экинчи кадам. Сидр жасоо

Ширкени айнек идишке куюңуз. Караңгы жерге койдук, погреге эмес. Бөлмө температурасы керек. Бир күндөн кийин - ал тургай эртерээк -суюктуктун бетинде көп көбүк пайда болот. Calvados рецепт белгилегендей, ал алма ширесин алып салуу керек. Бул эки жол менен жасоого болот. Биринчи жолу - кашык менен. көбүк бир топ тыгыз жана иш башында жонокой жылып жатат. Бирок калган көбүктү алып салуу кыйын. Ошондуктан, экинчи ыкма артык - түтүк аркылуу. Ошентип, сиз көбүктөн гана эмес, пульпа пайда болгон чөкмөдөн да арыласыз.

Суюктукту башка резервуарга куюп, аны суу пломбасынын астында калтырыңыз. Эгерде сизде профессионалдуу орнотуу (айнектен жасалган колба) жок болсо, сиз кырдаалдан эки жолдун бири менен чыга аласыз. Шире куюлган банканы герметикалык капкагы менен тыгындайбыз. Биз ага кичинекей тешик жасайбыз, ага резина түтүктү салабыз. Анын чети ширеге тийбеши керек. Бирок түтүктүн экинчи учун суу куюлган идишке түшүрөбүз. Ошентип, аба ачытуу резервуарына кире албайт, бирок пайда болгон газдар резервуардан чыгып кетиши мүмкүн.

Мунун оңой жолу бар. Жөн гана ийне менен манжалардын бириндеги резинаны тешип, банканын мойнуна медициналык колкапты тартыңыз. Ширени ачытуу үчүн караңгы жерде, бирок бөлмө температурасында калтырабыз.

Үчүнчү кадам. Чыпкаланган алма шарабы

Бир аз убакыттан кийин шире кумурасында ачытуу процесси кантип башталганын көрөсүз. Шарап жасоочулар белгилегендей, сиз дароо алма сиркесин алып калбаңыз.

Бирок суслого ачыткы мындай турсун, кант кошуунун кереги жок. Ошондой эле, үй шартында алма ширесинен чыныгы кольвадос жасагыңыз келсе, арак менен спирттин жардамына кайрылбаңыз.

Кычкыл жемиштин кабыгындагы жапайы ачыткы өз милдетин аткарып, виноздуу ачытуу процессин башташы керек. Көпүрөктөрдүн тез чыгышы (же шар сыяктуу үйлөнгөн колкап) бир айдын ичинде башка фаза менен алмаштырылат. Бул тынч жетилген болот. Сидр даяр экенин кантип билесиз? Шарапчылар суу мөөрүнүн астындагы банкты жакшылап карап чыгууну кеңеш беришет. Эгерде көбүкчөлөр бир нече күн пайда болбосо, ал эми суюктук жылтырап, чөкмө түшүп калса, анда сидр даяр. Эгер суу пломбасынын ордуна колкап бар болсо, анда ал толугу менен түшүп кетиши керек. Контейнерди ачып, сидрди кылдаттык менен чыпкалаңыз. Эгерде мындай кылбаса, катуу бөлүктөрү дистилляция учурунда күйүп, суусундуктун даамын бузат дешет билгичтер. Сидрди бир нече катмар дакиден өткөрүү жетиштүү.

Төртүнчү кадам. Негизги дистилляция

Үйдө алма кальвадосун алуу үчүн дагы деле самогон керек. Суусундуктун даражасын аныктоо үчүн алкоголдук өлчөгүч болсо жакшы болмок.

Кальвадосту даярдоонун бул этабында эң негизгиси ач көздүк кылбоо. Шарапчылар ишендиргендей, бир литр дистиллятты даярдоо үчүн 14 литр сидр (же 20 килограмм алма) керек. Ушунча суюктук кайда кетет? Сапаттуу бренди алуу үчүн сидр эки жолу дистилляцияланат.

Негизги дистилляция процессинде (Төмөнкү Нормандияда бул үчүн Шарента тибиндеги жез "аламбикалары" колдонулат) бардык суюктукту чогултат. Чыгарууда бизде 25-30 градуска жеткен чийки спирт бар. Ал, даамы жагымдуу сидрден айырмаланып, ичүүгө болбойт.

Бешинчи жана эң маанилүү кадам

Нормандиянын спирт заводдорунда Кальвадос алмасы эки жолу дистилляцияланат. Бул экинчи дистилляция процесси абдан жооптуу. Ал үч фракциядан турат дешет кесипкөйлөр. Эгер самогонду жашыл жылан менен салыштырсак, анда бул бөлүктөрдү "баш", "дене" жана "куйрук" деп атайбыз.

Биринчиден, аппараттан суюктук бөлүнүп чыгат, ал уулуу фузель майлары менен каныккан. Бул аёосуз кургатуу керек "баш" болуп саналат. Бул сивуханын чеби кичинекей, бирок аны иче албайсың. "Баштары" дистилляциянын биринчи этабынан өткөн бардык 5 пайыздан 12 пайызга чейин болушу мүмкүн. Андан кийин дене келет. Бул келечектеги алма Calvados болуп калат. Тамчылатып 80-90 градуска жеткен спиртти кылдаттык менен чогултабыз. Куйрук эң акыркы чыгат. Суюктуктун күчү төмөндөйт. 30 градустан төмөн түшкөндө бул “куйрукту” кесип. Аны өзүнчө идишке чогултуп, жаңы сидр үчүн сактоого болот.

Алтынчы кадам. Эмен челектерин алмаштыруу

Аракетибиздин натыйжасында өңү жок жана абдан кызыксыз гүлдестеси бар алма самогонуна ээ болдук. Calvados - бул жетүүгө убакыт керек болгон асыл суусундук. Шаардын батиринде коньяк бышып жетилген эмен челекти элестетүү кыйын. Биз ансыз деле кылабыз. Бирок бизге дагы эле эмен керек. Жана талкан, кабык же кырынды эмес. Алардын курамында ичимдик ачуу боло турган танниндер көп.

Бизге жыгач керек, аны кылдаттык менен узундугу 15 сантиметр жана диаметри 1 см болгон казыктарга бөлөбүз. Үч литрлик банка үчүн 25-30 сантиметр диаметрдеги сөңгөктү кесип алуу жетиштүү болот. казыктар күйүптик кайнак суу. Капкактын астында 10 мүнөткө калтырыңыз. Сууну агызып, жаңысын куябыз, бул жолу муздак. 20 мүнөткө чылап коюңуз. казыктарды кургатуу.

Үзүндү

Биз эмен жыгачы менен бардык манипуляцияларды мөөнөтүнөн мурда жүргүзөбүз, ошондо ал экинчи дистилляция аяктаганга чейин колдонууга даяр. Биз баарын ушундай кылабыз.

1. Биринчиден, 40-42 градуска жеткенге чейин дистилденген суу менен алынган спиртти суюлтуңуз.

2. Бул суюктукту банкага куюңуз. Түбүнө эмен казыктарын коёбуз. Банканы бекем жабыңыз. Аны темир капкак менен ороп койсоңуз болот.

3. Анан контейнерди караңгы жерге алты ай, жада калса бир жылга калтырабыз. Бир нече жылдан кийин алма кальвадоңуздун тыгынын ачсаңыз, эч кандай жаман нерсе болбойт.

4. Суусундукту ичерден мурун аны бир нече катмар марлиден чыпкалоо керек.

Үйдө жасалган кальвадостун (алма арагы) оңой рецепти

Жогоруда сүрөттөлгөн бренди жасоо ыкмасы татаал. Мындан тышкары, технологиялык процесстин каалаган фазасында бир нерсе туура эмес болуп кетиши мүмкүн – анда шире кычкыл болуп уксуска айланат, антпесе ачытуу процесси башталбайт.

Экинчи рецептке кайрылуу алда канча оңой. Бул толугу менен Calvados эмес, ошондой эле даамдуу күчтүү алма дистилляты болуп чыгат.

1. Кичинекей кубиктерге кесилген эки килограмм алманын кабыгын тазалап, өзөгүн туураңыз.

2. Биз банкага бул бөлүктөрүн салып, бир мүшөк Vanilla кант (10 г) менен чачат. Бир литр сапаттуу арак куюңуз.

3. Банканы бекем жаап, суюктукту салабызбөлмө температурасында караңгы жерде 15 күн демдейсиз.

4. Биз алмаларды бөлүп алабыз, аларды иштетебиз.

5. Суюктукту кебез-даки чыпкасы аркылуу чыпкалаңыз.

6. 200 грамм кант жана 150 миллилитр суудан сироп даярдайбыз. Аны бөлмө температурасына чейин муздатыңыз.

7. алма сидр кошуу. Аралаштырып, тундурманы бөтөлкөгө куюңуз.

Одан да тезирээк

Салттуу рецепт алма ширесинен Calvados жасоону камтыйт. Бирок сиз 15 килограмм мөмө-жемишти эт туурагычтан өткөрүү менен өзүңүздүн милдетиңизди жеңилдете аласыз. Алынган пюреден 300 миллилитр суусундукту бөлүп алуу керек. Ал жерге эки аш кашык шекерди жана кургак ачыткыны кошуңуз.

Көбүк капкак пайда болуп жатканда, сиропту кайнатып алабыз. Ал үчүн жарым литр сууга үч килограмм шекерди эритип, аралашманы кайнатуу керек. Сиропту муздатып, ачыткы кошулган сусло менен куюп алыңыз. Бүтүндөй тазаланган массаны чоң идишке (50 литрге чейин) салыңыз. Маш менен толтуруп, суу мөөрү астында кой. Суюктук ачыганга чейин күтөлү, анан көбүк кетет, даамдагы таттуулугу кетет. Бул эки жумага созулушу мүмкүн. Андан кийин, биз тортторду алып, суюктукту чыпкалоо. Биз үй Calvados деп атоого болот, дистилляция үчүн суусундук жөнөтөбүз. Шарапчылар аны Нормандиянын асыл коньягына окшош кылуу үчүн аны эмен казыктарында алты айга жакын демдеп алууну сунушташат.