Үйдө чийки ышталган колбаса: бышыруу өзгөчөлүктөрү, мыкты рецепттер жана сын-пикирлер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Үйдө жасалган колбасанын негизги артыкчылыгы - анын табигый курамы. Башкача айтканда, сиз мындай азыкта канча эт жана канча май бар экенин, кандай татымалдар колдонулганын, колбаса кандай шартта ышталганын жана дүкөндө эч ким айта бербеген башка нюанстарды билесиз. Үй шартында чийки ышталган колбасаны кантип даярдоо керектиги жөнүндө биз макалабызда кеңири айтып беребиз. Биздин деталдуу сүрөттөмөлөрүбүз менен муну каалаган адам жасай алат.

Чийки ышталган колбаса үчүн фаршты кантип даярдоо керек

Чийки ышталган колбасаны даярдоо үчүн эттин каалаган түрүн колдонсо болот: чочконун эти, уй эти, козу же алардын аралашмасы рецепт боюнча белгилүү бир пайызда. Фаршты даярдоо үчүн эт кемирчектеринен, майларынан жана тарамыштарынан бөлүнүп, майда бөлүктөргө бөлүнөт. Мисалы, чочконун жана уйдун эти колдонулса, алар өзүнчө майдаланат. Өтө майлуу этти алуунун кереги жок, анткени ышталганда май абдан эрип, боштуктар пайда болот. Колбасанын өзү өтө майлуу болуп калат. Ширелүүлүгү жана даамы үчүн фаршка чочко майы кошулат.

Тамак жасооүйдө чийки ышталган колбаса этти туздоону камтыйт. Майларга антиоксидант таасир этүүчү жана даяр продукциянын сактоо мөөнөтүн узартуучу нитрит тузун колдонуу сунушталат. Нитрит тузу ботулизм бактерияларын толук жок кылууга жетишүүгө мүмкүндүк берет. Бул ингредиентсиз үйдө коопсуз азыктарды алуу абдан кыйын болот.

Чийки ышталган колбаса үчүн куту

Үйдөгү колбасаны даярдоодо кабыкчанын 2 түрү колдонулат: табигый жана жасалма. Алар тамеки тартуу процессине бирдей чыдайт жана жарылбайт, бирок аларда олуттуу айырмачылыктар бар.

Табигый кабык - бул чочконун, уйдун же койдун ичегилери же кабыктары. Алар тазаланган, атайын туздуу тузда же вакуумдук таңгакта сатылат. Колдонуудан мурун аларды тузсуз муздак сууга 7-10 мүнөт чылап коюу жетиштүү, андан кийин фаршты салып баштасаңыз болот.

Коллаген кабыгын колбаса бышырууда колдонуу абдан ыңгайлуу. Колдонуу алдында сууга чылоону жана сактоонун өзгөчө шарттарын талап кылбайт. Муздаткычта сакталган табигый кабыктан айырмаланып, коллаген кабыгы ашкана тартмасында эки жылга чейин тура алат.

Ысталган колбасаны «Айтсел» жасалма полимер кабыгын даярдоо үчүн идеалдуу. Ал эң сонун түтүн өткөргүчтүгү, көгөргөнгө микробиологиялык туруктуулугу, оңой тазалоо жана сактоо учурунда кабыгынын кетпеши менен мүнөздөлөт.

Үй шартында чийки ышталган колбасаны кантип жасоо керек

Үй шартында чийки ышталган колбасаны даярдоо процесси төмөнкү ырааттуулукта жүрөт:

1. Чочконун эти жана уй эти (ар бири 700 г) туз (50 г) менен чачылат жана муздаткычтын текчесине жөнөтүлөт, дароо тоңдургучтун астына же үстүндө жайгашкан, температурасы 0дөн +3 °Cге чейин. Тузга салынган эт 5-7 күн жатышы керек.
2. Этти туздан чыгарып, 4 мм тешик менен майда туурайбыз.
3. Жылаңач май (600 г) 3,5 мм кубиктерге кесилген.
4. Фаршка кара мурч жана сарымсак (2 тиш) кошобуз. Кошумча, түстү сактап калуу жана ботулинум бактерияларын жок кылуу үчүн эритмеге 6 г натрий нитритин кошуу сунушталат.
5. Фаршты кабыгына салгандан кийин, пайда болгон колбаса нандары ийне менен бир нече жеринен тешип, жаан үчүн 7 күн муздак бөлмөдө (0-3°С) илинип коюлат.
6. Колбаса муздак ышталган (20 °Cден ашпаган температурада) эки күн.
7. Үй шартында чийки ышталган колбаса жакшы желдетилген жана абанын температурасы 10°Сден жогору эмес бөлмөдө бир ай бою кургатылат. Мындай шарттарда даяр колбасаны 4 ай сактоого болот.

Брунсвик ышталган колбаса рецепти

Атактуу Брунсвик колбасасы майдаланган эт менен толтурулган муздак ышталган нан сыяктуу даярдалат. Эт туздагандан кийин, чочко майы менен бирге дароо эт туурагычта майдаланат. Натыйжада жылмакай текстурасы бар үйдө жасалган даамдуу чийки ышталган колбаса.

Мындай продуктуну даярдоонун рецепти төмөнкү ингредиенттерди колдонууну камтыйт: 900 г уй эти, 500 г майсыз чочконун эти, 600 г бекон, 70 г туз, 4 г кант, 2 г. кара же ак майдаланган калемпир, бычактын учунда кардамон. Мындай көлөмдөгү продукциядан 2 кг сапаттуу фарш алынат. Даяр продуктунун кичирейүүсү баштапкы салмагынын кеминде 30% түзөт.

Үйдө ышталган колбаса "Москва"

Белгилүү "Московская" колбасасы уйдун этинен жасалган, бирок бекондун чоң кесимдерин кошуу менен. Үй шартында чийки ышталган колбасаны кантип жасоо керектиги жогоруда майда-чүйдөсүнө чейин айтылган, бирок бул үчүн ингредиенттерге төмөнкүлөр керек болот: 1,5 кг уй эти, 500 г чочконун майы, 70 г туз, кант (1 чай кашык), 3 г жер кара же ак калемпир, мускат жаңгагы.

Ингредиенттердин көрсөтүлгөн өлчөмү 2 кг табигый жана жыпар жыттуу уйдун этинен даярдайт.

Үйдө бышырылган ышталган уй этинен жасалган колбаса

Татымына жараша үй шартында жасалган чийки ышталган колбаса дүкөндөгүдөн жаман эмес, бирок анын курамы табигый, натрий глутаматы жана башка коркунучтуу кошумчалары жок. Чийки затты сатып алуудан тартып тамеки чеккенден кийин кургатууга чейинки бүткүл бышыруу процессин сиз көзөмөлдөйсүз.

Үй шартында бышырылган ышталган уй этинен жасалган колбаса бул рецепт боюнча даярдалат:

1. 1,5 кг ар бир уй этинин төшү жана ветчина бычак менен кичинекей кубиктерге тууралган.
2. 75 г нитрит тузу, 20 г татымалдар жана 1,5 г стартердик культуралар фаршка кошулат. Ингредиенттердин саны 3 кг эттин негизинде көрсөтүлгөн. Стартердик культуралар майдаланган этке кошулат, анткени алар чийки заттын бузулушуна жол бербейт, патогендик жана чиритүү бактерияларды басышат жана сүт кислотасынын өндүрүшүн тездетүүгө жардам берет.
3. Фарш кылдат аралаштырылат жана колбаса салгычтын же атайын саптамасы бар эт туурагычтын жардамы менен кабыгына катуу таңгакталган.
4. Стартер культуралар иштей башташы үчүн, колбаса нандары желим баштыкка салынып, бөлмө температурасында 48 саатка калтырылат, андан кийин дагы бир күнгө муздаткычка коюлат.
5. Андан кийин муздак чылым чегүү жүргүзүлөт: 2 жолу 4 саат жана 3 жолу 2 саат 14 күн бирдей аралыкта.

Эгер колбаса бул убакыттын ичинде кургабаса, чийки ышталган нандарды дагы 14-30 күн желдетилген бөлмөгө илип коюу сунушталат.

Үй шартында кургатылган колбаса

Кургак кургатылган колбасаны жасоо процесси ышталган колбасадан бир аз айырмаланат. Тамеки чегүү процесси эске алынбаса.

Болбосо, үй шартында кургак айыктырылган жана чийки ышталган колбаса дээрлик бирдей даярдалат:

1. Этти ачытуу жана туздоо +3 °C температурада муздаткычта жүргүзүлөт. 1 кг эт үчүн 20 г туз, эң жакшысы нитрит алынат.
2. 5 күндөн кийин этти бычак менен же эт туурагычта туурап, майда тууралган бекон, бир чай кашык шекер (3 кг чочконун эти үчүн), татымына жараша калемпир жана бир аш кашык коньяк кошот. эт. Алдын ала сууга чыланган кабыгына даяр фарш толтурулат.
3. Даярдалган колбасалар бир жума бою муздаткычта (+3°С) басуу астында жатышы керек, бул керектүү кичирейүүнү берет. Андан кийин, азыктар дагы бир айга +10 °C температурада желдетилген бөлмөдө токтотулат.

Сын-пикирлерге ылайык, колбасаны үй шартында айыктыруу жана ыштоо үчүн рецепттер жөнөкөй жана табигый курамы менен чындап даамдуу жана пайдалуу продуктуну даярдоого мүмкүндүк берет.