Классикалык ходжподж рецепти

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Солянка - бул коюу бай шорподогу эт, козу карын же балык шорпо. Бул тамакты биздин өлкөдө гана эмес, анын чегинен тышкары жерлерде да жакшы көрүшөт жана аты башка тилдерге которулбайт. Эгер үйдөн алыс жүргөндө тааныш жана жергиликтүү тамактын даамын татууну кааласаңыз, орус ресторанына барып, менюдан солянка деген аталышты издеңиз.

Ким даамдуу шишкебектин рецептин билген жана бул тамакты жасаганды билген адам өзүн мыкты ашпозчумун деп атай алат. Бул ресторандын тамагы чындап эле ар бир ашпозчунун сыймыгы боло алат. Ооба, устаттык негиздерин түшүнө баштагандар үчүн, биздин макала пайдалуу болот. Ходжподждун кызыктуу тарыхын, анын кантип жасалганын карап чыгып, бул шорпону качан жана кантип берүү керектиги жөнүндө сүйлөшөбүз.

Айыл элинин тамагы

Бул укмуштуудай тамактын адаттан тыш окуясы бар. Бул тамак жөнүндө биринчи сөз 15-кылымга таандык. Албетте, биз жакшы билебиз, орустун карапайым дыйканында ал мезгилде мергенчилик колбасасы, зайтуну, жада калса лимону болгон эмес жана болушу да мүмкүн эмес, демек, тамактын курамы азыркыдан бир топ айырмаланып турган. Ал эми этички азыктар менен туздалган бадыраңдар бар болчу, андыктан ар кайсы кылымдардагы эки рецепттин негизи мурдагыдай эле.

Кулинардык тарыхын изилдөөчүлөр ходжеподж башка көптөгөн сонун тамактар сыяктуу (мисалы, пицца) кокустан пайда болгон деп ойлошот. Кыязы, үй кожойкелери тамак-аштын калдыктарын колдонууну табышты. Эт, сөөктөр, ички азыктар абдан канааттандырарлык бай сорпону алууга мүмкүнчүлүк түздү, тамырларды кошуу даамды ачуу жана экспрессивдүү кылды, ал эми туздалган бадыраң жана туздалган бадыраң кычкылдыкты кошуп, тамакты витаминдер жана аминокислоталар менен каныктырат.

Тамак-аштын мындай касиеттери аны күчтүү спирт ичимдиктери үчүн эң сонун вариант кылды. Майрамдык чогулуштардан кийин ходжеп, «ден соолукту чыцдоого» жардам берди. Буга байланыштуу тамактын дагы бир жалпы аталышы бар - "подстава".

Бул бир жагынан карапайым калктын тамакка болгон сүйүүсүн арттырса, экинчи жагынан ак сөөктөр бул коюу кайнатууну жалаң кедейлер үчүн тамак катары кабыл алышкан., күчтүү ичимдиктерге ач көз. Солянка 19-кылымга чейин татыктуу үйлөрдө кызмат кылган эмес.

Ашпаздык тарыхчылар тамактын дагы бир аталышын билишет - "селянка". Бул оригинал болгон деген версия бар, бирок көп булактар аны экинчи даражадагы деп ырасташат. Бул айыл элинин, айылдаштарынын ырыскысы деген ишенимге байланыштуу болсо керек.

Убакыттын өтүшү менен улуттук кураманын кожоюнунун эски рецепти бир аз өзгөртүлүп, толукталган. Бара-бара тамак калктын бардык катмарында популярдуулукка ээ болду.

Жаңы ингредиенттер, жаңы даам

Бүгүнкү күндө көптөгөн ашпозчулар айкалышкан ходжеподжга колбаса кошууну артык көрүшөт. Классикалык рецепт жалпысынан көптөгөн өзгөрүүлөргө дуушар болгон, анткени 15-кылымда карапайым адам үчүн жеткиликтүү болгон азыктар 21-кылымда бизге тааныш болгондордон бир топ айырмаланган. Ал эми практика көрсөткөндөй, эски рецептти ышталган эт жана мергенчилик колбаса менен толуктасаңыз, жаңы түстөр менен жаркырап калышы мүмкүн.

Томат пастасын кошуу тамактын сонун түсүн алууга мүмкүндүк берет - кызгылт алтын түстөгү, абдан табиттуу.

Чет элдик деликатестер жардамга келди - зайтун жана зайтун (бүгүн бул продуктуну бардык супермаркеттен абдан арзан сатып алса болот).

Ал эми эски канондорго ылайык кычкылдуулукту алуу үчүн заманбап ашпозчулар бадыраңдан уксус менен туздалган бадыраңды эмес, лимонду колдонушат. Бул даамды абдан ачык кылат жана тарелкада абдан сонун көрүнөт.

Заманбап орус ашканасында Солянка

Аристократтын үйүндө бул тамакты берүү жагымсыз даамдын бийиктиги деген ырастоо эбак эле унутулуп калган. Бүгүнкү күндө, hodgepodge татыктуу ресторан-деңгээлдеги сонун тамак болуп саналат. Ал орус ашканасынын бышырылган каз, толтурулган шортан, икра кошулган куймак жана курник сыяктуу асыл таштары менен тең келет.

Бул тамак кышкы деп эсептелет. Rich сорпосу жылуулукту узак убакытка чейин сактайт, ачкачылыкты тез кандырууга, жылытууга жана күч-кубатты калыбына келтирүүгө жардам берет. Жана, албетте, бул кереметтүү тамак ар бир гурманга тартуулаган ырахатты унутпаңыз!

Майрамдарда кожо тамак жасоо салтка айланган. Бир кыйла кымбат болгондуктан, бул тамакты күнүмдүк деп айтууга болбойт. МыктыБул тамакты даярдоо үчүн себеп Christmas же Пасха, туулган же чөмүлтүлгөн болушу мүмкүн. Жана ошондой эле кыйын жолду басып өтүүгө туура келген көптөн күткөн конокторго ходжеподж кызмат кыла аласыз. Жолдон кийин, өзгөчө, аба ырайы такыр эле жагымдуу болбогондо, ар бир адам эттүү жыпар жыттуу шорпо менен кубанат. Айтмакчы, өткөн кылымдардагыдай эле, бүгүнкү күндө да бул тамак көп учурда жогорку сапаттагы күчтүү спирт менен айкалышат.

Ошентип, биз заманбап ашкананын тарыхын жана ролун түшүндүк, ошондой эле ходжеподж рецептинин негизги компоненттерин үйрөндүк. Колбаса, кызыл жана ак эт, сүт азыктары, бекон - мунун баары сорпону үчүн колдонсо болот. Кытырак туздалган бадыраң, каперс жана зайтун тамактын даамдуулугун арттырып, витаминдер менен каныктыруу үчүн зарыл. Ал эми берүүдө лимон керек. Классикалык ходжеподждун этап-этабы менен рецептин (сүрөтү менен) майда-чүйдөсүнө чейин карап чыгууга убакыт келди.

Компоненттер

Келгиле, сунушталган пропорциялардан өтө көп четтпөөгө аракет кылып, өз каалооңуз боюнча толуктап жана өзгөртө турган өнүмдөрдүн болжолдуу тизмесинен баштайлы.

Беш литрлик идиш үчүн сизге керек болот:

• эт жана сүт азыктары - 700 г;
• ышталган эт - 300 г;
• колбаса - 250 г;
• пияз - 1 чоң баш же 2 кичинекей;
• туздалган, маринаддалган же туздалган бадыраң - 3-4 даана;
• картошка жана сабиз (милдеттүү эмес) - 2 даана;
• томат пастасы - 2 аш кашык. l.;
• зайтун же кара зайтун - 100 г;
• каперс (милдеттүү эмес) - 50г;
• кууруу үчүн май;
• лавр жалбырагы– 1 даана;
• калемпир (буурчак) - 3 даана;
• лимон жана чөптөр.

Эгер жашылчаларда баары түшүнүктүү болсо, тизмедеги биринчи нерселер ходжеподж жасоо өнөрүн өздөштүрүп алууну каалаган жаңы ашпозчу үчүн көптөгөн суроолорду жаратышы мүмкүн. Кандай этти жана ички азыктарды колдонуу керек? Бул чочконун эти, уй эти, канаттуулар болушу мүмкүн. Майсыз эт да, май да жардам берет.

Ходжопод үчүн чочконун жана уйдун бөйрөгүн колдонсоңуз болот, аларды адегенде сууну алмаштырып кайнатуу керек. Жүрөк да ылайыктуу, анын ичинде тоок жана үндүк, ошондой эле канаттуулардын курсагы. Бул тамакка боор, өпкө, желин жана мээ сунушталбайт.

Ышталган эттердин ичинен кабыргаларды, тооктун төшүн же шыйрактарын, үндүк этин, кайнатылган чочконун этин, белди тандай аласыз.

Колбасаны тандоодо жогорку сапаттагы ветчина, махан, аңчылык колбасаларына, жакшы кургатылган жана чийки ышталган сортторго артыкчылык бериңиз. Албетте, баасын төмөндөтүү үчүн, кээ бир бюджеттик колбаса жана кайнатылган колбаса колдонууну сунуш кылат, бирок бул учурда тамак мынчалык жыпар жыттуу, даамдуу жана салтанаттуу болуп чыкпайт.

Керектүү нерселердин баарын даярдап алып, ишке кирише аласыз.

Тамак бышыруу

Комбинирленген ходжеподждун көптөгөн рецепттери эттин компоненттерин муздак сууга салууну жөнгө салат, бул сорпонун өзгөчө экспрессивдүү даамга толушун камсыздайт. Азырынча этти бөлүктөргө бөлбөңүз.

Эгер сиз картошканы колдонсоңуз, ошол эле этапта аны сорпого жөнөтүү керек. Жашылчаны анча чоң эмес бөлүктөргө кесүү керек (Оливьедегидей).

Ашпызсорпону мезгил-мезгили менен ызы-чуу алып, капкактын астында орто жылуулук үстүнөн болушу керек. Эт бышканда, аны сорподон чыгарып, бир аз муздатыңыз. Ал ортодо көмөч казанга ышталган этти жана кесилген колбасаларды кошуңуз.

Эт бир аз муздагандан кийин, бардык сөөктөрдү (эгер бар болсо) алып, этин туурап, кайра сорпого жөнөтөбүз.

Биздин этап-этабы менен айкалыштырылган шишкебек рецептибиздеги бирдей маанилүү кадам – бул куурулган бышыруу.

Жашылчалар жана татымалдар

Пиязды майда кубиктерге туурайбыз. Сабиз милдеттүү эмес, бирок көптөгөн ашпозчулар аларды кооз түсү жана назик текстурасы үчүн кошууну каалашат. Аны майда сүзгүч менен майдалаңыз.

Жашылчаларды майга кызаргыча кууруп алабыз. Майда бөлүктөргө кесилген бадыраңды кошуп, бир аз кайнатабыз. Бир аз сорпого суюлтулган томат пастасын куурууга кошуңуз.

Аралаш колбасанын кээ бир рецепттеринде колбасаны сорпого салардан мурун бир аз кууруу да сунушталат. Бул көз ирмем принципсиз, өз алдынча аракет кылсаңыз болот.

Акыркы этап

Ышталган этти кошуп сорпону кайнаганда ага лавр жалбырагын жана калемпирди кошуп, куурууну этияттык менен кошобуз. Азырынча тамакты туздаштын кереги жок, анткени көп нерсе бадыраңдан көз каранды. Кээ бир учурларда алар жетиштүү туз менен камсыз кылат.

Аралаштырып, шорпону кайра кайнатып, отту азайтып, дагы 10 мүнөт кайнатып коёбуз. Тегерекчелерге кесилген зайтундарды, каперлерди кошобуз. Атзарыл болсо, тузду тууралап, сүйүктүү жыпар жыттуу заттарды кошуңуз. Казанды капкак менен жаап, оттон алып, бир азга тик коё туруңуз.

Биздин ходжподж рецептибиз жаш жашылчаларды колдонууга мүмкүндүк берет. Аны казанга кошуп же дасторконго берсе болот, ар бир конок өз каалоосу боюнча тарелкага куюп алат.

Жай мешке тамак жасоо

Картошка, эт жана колбаса кошулган классикалык командалык ходжеподждун рецептин жай мешке оңой эле ыңгайлаштырууга болот. Ингредиенттердин тизмесин колдонуп, идиштин өлчөмүнө жараша ингредиенттердин санын эсептеңиз.

Идишке бир аз май куюп, "Кууруу" режиминде ысытып, тууралган пиязды кошобуз. 10 мүнөт кайнатып, анан бадыраңды, дагы 5 мүнөттөн кийин томат пастасын жана бир аз сууну кошобуз. Капкагын идиштин үстүнө коюп, дагы 10 мүнөт бышырыңыз.

Кууранды кайра салып, этти жана тууралган картошканы идишке салыңыз. Сууну куюп, жарым саатка "Кайнуу" режимин коюңуз. Капкак жабык болушу керек, бирок мезгил-мезгили менен ачып, көбүктү алып турууну унутпаңыз.

Жарым сааттан кийин этти чыгарып, режимди өзгөртпөстөн, сорпого ышталган этти жана колбасаны кошобуз. 10 мүнөттөн кийин, куурулган этти салып, бөлүктөргө бөлүңүз.

Бышыруу аяктаганга чейин зайтун, капер, татымалдарды кошуу; тузду тууралаңыз.

Козу карындар

Бактылуу козу карын терүүчү токой белектеринен деликатестерди даярдоонун көптөгөн рецепттерин билет. Сиз картөшкө жана козу карын менен айкалышкан ходжеподждун рецептин өздөштүрүүгө аракет кылдыңызбы? Токой байлыгынын бир килограммы үчөө бышууга жететлитр тамак.

Бышыруу схемасы бирдей, бирок козу карындарды даярдоого тийиштүү көңүл буруу керек.

Асыл козу карындар үчүн алдын ала кайнатуу керек эмес. Калган козу карындар классы жана өлчөмү боюнча сорттолуп, кылдат тазаланып, бирдей бөлүктөргө кесилиши керек. Андан кийин, козу карындар, жок эле дегенде, жарым саат бою бир аз туздалган сууга кайнатуу керек. Козу карындардын биринчи сорпосу эч качан тамак даярдоо үчүн колдонулбашы керек. Аны төгүү керек.

Көмөч казанга суу куюп, лавр жалбырагын кошобуз. Суу кайнаганда, майда тууралган картошканы (2-3 түп тамыр) жана козу карындарды кошобуз.

Ушул убакта кууруп баштасаңыз болот: пиязды туурап, кызартып, бир-эки туздалган бадыраң кошуп, бир аз тердеп, помидордун үстүнө куюп коюңуз.

Козу карындын бөлүгүн жашылча бөлүгү менен бириктирип, кайнагыча күтүп, тузду тегиздеп, зайтун, зайтун, капер, чөптөрдү кошобуз. Бул тамакка өтө катуу татымалдарды колдонбогонго аракет кылыңыз, антпесе алар козу карындын асыл даамын өчүрүп коюшат.

Бул тамакты чиркөө орозосунда да берсе болот. Татымына жараша, ал рецепттин эт варианттарынан эч кандай кем калышпайт.

Балык варианты

Россияда аралаш балыктын рецепттери этке караганда бир аз кечирээк пайда болгон. Байыркы ашкана китептери бул тамакка стерлет, осетр, лосось же ак балык сыяктуу асыл балыктарды колдонууну сунуштайт. Заманбап реалдуулукта эски рецептти жашоого алып келүү кыйынга турат, андыктан бүгүн балык балыктары бир аз башкача даярдалат.

Кичинеден 0,5 кг жуубалык, 3 литр көлөмү менен казанга салып. кичинекей петрушка тамыры, жарымына кесилген пияз жана кичинекей сабиз кошуу; муздак сууга толтуруп, кайнатыңыз.

Куурууну даярдаңыз (башка рецепттердегидей).

Ашкабак же лосось филеси (0,4 кг), сөөктөрдү жана терисин алып, бөлүктөргө бөлүп кесип. Даки менен капталган электен этияттык менен сорпону сүзүп алыңыз. Fry жана балык филеси кошуу. Балык толук бышканга чейин жай отто бышырыңыз. Эң аягында, керек болсо, каперлерди, зайтун жана чөптөрдү, тузду кошуп коюңуз.

Столго кызмат кылуу

Мындай тамакты адекваттуу тартуулоо үчүн кооз табактарды жана идиш-аяктарды алыш керек. Классикалык тейлөө да, орус стилиндеги тамактар да жарайт.

Первенцияны каймак кошулган соус кайыктары жана жарым шакекчеге кесилген лимон кошулган табактар толуктайт. Даамдуу нанга кам көрүңүз, үйдө жасалган торттор эң сонун.