Гель түзүүчү агенттер: түрлөрү жана сүрөттөлүшү, тамак жасоодо колдонулушу, кеңештер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Дээрлик ар бир кожойке желе сыяктуу продуктуну жакшы билет. Ал гелдөөчү азыктарды атайын кулинардык иштетүү жолу менен алынат. Аларды тамак жасоодо гана эмес, косметологияда да колдонсо болот. Гель түзүүчү каражаттар эмне экенин, алар эмнеден турат, эмне үчүн колдонуларын карап көрүңүз.

Жалпы маалымат

Бул азыктар тамак-аш кошулмалары катары классификацияланган. Алардын негизги касиети буюмдун текстурасын өзгөртүү болуп саналат. Көбүнчө алар кондитердик жана ашпозчулукта колдонулат.

Илимий жактан бул кошумчалар жогорку молекулалуу чынжырлар. Алардын жеке молекулалары учтарында электр заряддары бар узун жиптер. Температура төмөндөгөндө алар молекулалар аралык байланышка кирет. Андан кийин пайда болгон молекулалар суюктуктун ичинде бир алкак түзүшөт. Натыйжада ал текстурасын өзгөртөт (консистенция тыгызыраак болот).

Төмөндө биз сизге гелдөөчү агенттер, ассортимент, касиеттери, колдонулушу жөнүндө айтып беребиз.

Көрүүлөр

Бул азыктар эки түргө бөлүнөт - өсүмдүк жана жаныбар. Алар бардыгын камтыйтатактуу желатин, пектин, агар-агар жана башкалар.

Эң популярдуу жана сүйүктүү кондитердик азыктар бул кошулмалар болбогондо мынчалык кеңири популярдуулукка ээ болмок эмес. Алар желе, мармелад, түрдүү кремдер жана йогурттар, зефир жана башка десерттердин бир бөлүгү.

Желатин

Компонент жаныбарлардан алынган гель түзүүчү заттарды билдирет. Ал желе сымал консистенцияга ээ жана ар кандай жаныбарлардын белок компоненттеринен турат. Латын тилинен которгондо "тоңдурулган" дегенди билдирет. Ал сөөктөрдү, булчуңдарды, тарамыштарды жана белок камтыган башка ткандарды сиңирүү аркылуу жасалат.

Желатиндин түрлөрү:

1. Продукциянын эң жогорку сорту - калыңдыгы 2 ммден ашпаган эң ичке тунук жалбырак же пластинка түрүндөгү желатин. Алар 35-37°Сте тез шишип, 45°Cде толугу менен эрийт.
2. Төмөнкү сапаттагы желатин сары гранулдар же бүртүкчөлөр түрүндө келет. Аны даярдоо үчүн 30-40 мүнөттөн бир топ убакыт талап кылынат. Мындан тышкары, бышыруу процессинин өзү дагы бир аз күч-аракетти талап кылат.
3. Жакшы сапаттагы желатиндин даамы да, жыты да жок. Экинчи сорттогу продукт этке окшош бир аз даамы жана жыты бар. Мындай желатинди таттуу тамактарды жана кондитердик азыктарды даярдоодо колдонулган гель түзүүчү каражат катары колдонуу өтө жагымсыз.

Желатиндин пайдасы жана зыяны

Бул продукт өзүнүн колдонулушун көптөгөн кылымдар мурун тапкан. Мисалга,Байыркы гректер аны менен этти сактап, консерванын бир түрүн жасашкан. 15-кылымдан баштап, сарай комплекстери түрүндө бүт желе композициясын түзө алган ашпозчулар өзгөчө кадыр-баркка ээ болгон. Европа өлкөлөрүндө желатин бугу мүйүзүнөн алынган. Бирок бул процесс өтө көп убакытты талап кылган жана атайын көндүмдөрдү талап кылган. 19-кылымда желатин ири ишканаларда өндүрүлө баштаган. Японияда балык кабыктарынан, Америкада чочко ткандарынан, Европа өлкөлөрүндө бодо малдын сөөктөрүнөн жасалган.

Желатин ар кандай тармактарда кеңири колдонулат: фармацевтикада, тамак-аш өнөр жайында, медицинада, косметологияда, ашпозчулукта жана кыям үчүн гелдөөчү агент катары.

Желатиндин пайдасы адам үчүн зарыл болгон аминокислоталарды жана белокторду камтыйт. Мындан тышкары, желатин порошок алуу курсу организмге оң таасирин тийгизет:

• Муундардын кыймылдуулугун жакшыртат, ошондой эле булчуңдарды бекемдейт.
• Мээни микроэлементтер менен каныктырат жана анын натыйжалуулугун жогорулатат.
• Нерв системасына жакшы.
• Организмдеги заттардын балансын сактайт.

Желатиндин эч кандай зыяны жок. Бирок, аны төмөнкү оорулар менен ооруган адамдар этияттык менен колдонуу керек:

• Бөйрөк.
• Геморрой.
• Атеросклероз.
• Тромбоз.

Агар-агар

Продукт чөп кошулмаларына кирет. дан гель түзүүчү заттарды көпкө сиңирүүдөн алынатбалырлар. Андан кийин алынган масса чыпкаланып, кургатылат.

Бул компонентти этап менен чыгарыңыз. Алгач балырлар жакшылап жуулат, андан кийин ар кандай щелочтор менен иштетилип, кайра жуулат. Андан кийин, бышыруу жана чыпкалоо үчүн өтүшөт. Андан кийин зат кургатуу жана пресстелет. Акыркы этап - буюмду майдалоо.

Агар-агар көбүнчө тамак жасоодо желатинди жашылча алмаштыруучу каражат катары колдонулат. Белгилей кетчү нерсе, затты колдонуу идеясын атактуу микробиолог Вальтер Гессе аялы сунуштаган. Кийинчерээк ал балырлардын гелдөөчү касиеттерин сүрөттөп, илимий чөйрөдө атактуу болгон.

Бул кошумча эң күчтүү гелдөөчү касиетке ээ жана өнөр жайлык масштабда тамак жасоодо колдонулат. Негизин Индия жана Тынч океандардын, ошондой эле Кара деңиздин кызыл же күрөң балырлары түзөт.

Функциялар жана артыкчылыктар

Бул продуктунун өзгөчөлүктөрү:

• Ылдамдык жана күчтүүлүк.
• Дээрлик даам же жыт жок.
• Жылуу сууда толук эрийт.

Агар-агар эки сортто чыгарылат - эң жогорку (ачык түскө ээ) жана биринчи сорт (бай сарыдан күрөңгө чейин). Эң сапаттуу кошумча Кытайда жасалган. Анын гелдөө күчү 300дө 1. Ал варенье жана кондитердик азыктар үчүн гелдөөчү агент катары колдонулат.

Бул продуктуну колдонуу:

• Витаминдер, минералдар жана аминокислоталар менен каныккан.
• Калориясыз.
• Холестериндин деңгээлин төмөндөтөт.
• Ичегинин иштешин жакшыртат жана микрофлораны колдойт.
• Кычкылдуулукту азайтат.
• Организмди шлактардан жана шлактардан тазалайт.

Агар-агарды күнүнө төрт граммдан ашык колдонсоңуз, ич өткөк жана ичегилер оорушу мүмкүн. Муну эстеп, дозасын сакташыңыз керек.

Пектин

Бул гелдөөчү затты ачкан француз химиги Анри Бракконо, ал кара өрүк ширесинен пектинди бөлүп алган. Бирок биздин замандаштар байыркы египеттиктердин кол жазмаларын изилдеп жүрүп, эрибей турган «мөмө музунун» сүрөттөлүшүнө туш болушат. Бул маалымат пектинди колдонуунун биринчи фактысы болуп эсептелет.

Байыркы грек тилинде пектин "коагуляцияланган" дегенди билдирет. Ал көпчүлүк мөмө-жемиштерде, жашылчалардын айрым түрлөрүндө жана балырларда кездешет. Пектин нымдуулукту сактап, азыктардын сактоо мөөнөтүн узартат.

Ден соолук үчүн зарыл болгон пектиндин суткалык дозасы 15-25г, бул 1,5-2,5 кг жемишке туура келет. Мынчалык көп мөмө-жемиштерди ар ким эле жей бербеси анык, андыктан пектин камтыган препараттардын жардамы менен жетишсиздикти толуктай аласыз. Белгилей кетчү нерсе, пектинди күнүнө эки жүздөн үч жүз граммга чейин жесеңиз, ашыкча салмак менен жакшы күрөшөт.

Бүгүнкү күндө пектинди массалык түрдө өндүрүү жолго коюлду. Вареньеге кандай гель түзүүчү агент салынаарына кызыккандар үчүн пектин спорттук, диеталык жана медициналык тамактануу өндүрүшүндө кеңири колдонуларын билүү пайдалуу. формасында чыгарылаткиссель, джем жана ширелер үчүн порошок. Пектин суюк түрүндө да бар. Бул продукт тамак бышыруу үчүн колдонулат.

Пектинди өндүрүү үчүн сырье болуп цитрус кабыгы, алма жана кант кызылчасынын целлюлозасы, күн карама себеттери саналат. Жыйырма тонна алма помасынан бир тонна пектин алынат.

Пектиндин пайдасы

Бул продуктуну тамак жасоодо колдонуудан тышкары, медицинада да колдонулат. Көптөгөн изилдөөлөрдөн кийин анын рак клеткаларына таасир этүү жөндөмдүүлүгү аныкталган.

Рак бул муундун эң коркунучтуу ооруларынын бири. Дүйнө жүзү боюнча окумуштуулар ага каршы вакцина табууга аракет кылып, карапайым эл элдик медицинаны колдонууда. Бул жерде пектин өзгөчө көңүл бурууга татыктуу.

Рак клеткалары бири-бирине ыкташат, ошондуктан шишик көбөйүп, метастаздар бүт денеге тарайт. Денеде табылган Gal3 белок зыяндуу жана дени сак клеткаларды бириктирип, рактын өнүгүшүнө жардам берет. Өз кезегинде пектин Гал3 блоктору жана метастаздар менен күрөшөт. Рак оорусун алдын алуу үчүн ден соолукка пайдалуу пектин камтыган тамактарды көбүрөөк жешиңиз керек.

Алардын айрымдары:

• Орто кеңдиктеги жемиштер - алма, алмурут, өрүк, кара өрүк.
• Түштүк мөмөлөрү - шабдалы, инжир, банан, коон, манго, ананас.
• Мөмөлөр - черники, кулпунай, курма.
• Жашылчалар - сабиз, кызылча.

Пектиндин пайдасы:

• Организмден оор металлдарды жана радиоактивдүү элементтерди коопсуз чыгарат.
• Микробдор менен күрөшөт, пайдалуу өнүгүүсүнө өбөлгө түзөтичеги микрофлорасы.
• Кандагы канттын деңгээлин төмөндөтөт.
• Ич катуунун алдын алат.
• Организмди пайдалуу заттар менен каныктырат.
• Арыктоого жардам берет.

Крахмал

Зат ак порошок, жытсыз жана даамсыз. Суу менен реакцияга кирип, жабышчаак затты пайда кылат. Кээ бир өсүмдүктөрдө крахмалдын эң жогорку концентрациясы жалбырактарда жана сабактарда, башкаларында мөмөлөр менен уруктарда болот. Табиятта крахмалдын молекулалары канттарга бөлүнүп, өсүмдүктү азыктандырат. Ушундай эле нерсе биздин денебизде болот.

Дан жана буурчак, картошка, банан жана башка өсүмдүктөрдөгү өсүмдүк крахмалын камтыйт. Ал варенье, желе үчүн гелдөөчү агент катары колдонулат.

Крахмалдын пайдасы:

• Ичегидеги пайдалуу микроорганизмдерди азыктандырат.
• Уулуу заттардын сиңишине тоскоол болот.
• Тамак сиңирүүсүнө жардам берет.
• Ашказан ичегидеги сезгенүүнү азайтат.
• Ич катуу жана диарея менен күрөшөт.

Эң популярдуу крахмал – бул картошка, бирок жүгөрү, тапиока, күрүч жана буудай да өндүрүлөт. Тамак-аш өндүрүшүндө жүгөрү крахмалы колдонулат. Анын башка түрлөрүнө караганда бир катар артыкчылыктары бар - түсү, даамы жана жыты толук жок, аны сансыз жолу тоңдуруп, ысытса болот.

Өсүмдүк крахмалын өзгөртүүдөн алынган тазаланган крахмал бар. Такталган крахмал катууорганизм тарабынан сиңирет жана ден соолук көйгөйлөрүнө алып келиши мүмкүн:

• Атеросклероздун өнүгүшүнө көмөктөшөт.
• Тамак сиңирүү жана метеоризмди пайда кылат.
• Инсулиндин деңгээлин жогорулатат.
• Көрүүнү начарлатат.
• Жүрөк айнууну жана кусууну пайда кылат.
• Кан тамырлардын абалын начарлатат.

Крахмал тамак-аш өндүрүшүндө гана эмес, жеңил өнөр жайда (текстиль жана кагаз) да колдонулат.

Карагенан

Бул гелдөөчү агент көбүнчө мал азыгында колдонулат. Анын негизги максаты - нымдуулукту кармап туруу жана затты оригиналдан желе сымал кылып өзгөртүү. Карагенан эч кандай пайда же азыктандыруучу күч бербейт. Ал кызыл балырлардын синтезинен алынат жана 3 топко бөлүнөт:

1. Каппа-каррагенан. Ал эң күчтүү гелдөөчү касиетке ээ жана мал азыгын жана эт азыктарын өндүрүүдө колдонулат.
2. Йотта-каррагенан. Суспензияларды өндүрүүдө колдонулган азыраак желелүү касиеттери менен мүнөздөлөт.
3. Ламбда карагенаны. Гель түзүүчү компоненттерге колдонулбайт.

Гуар сагызы (E412)

Зат гуар буурчактарынын уруктарын иштетүү жолу менен өндүрүлөт. Бул муздун кристаллдашуу процессине тоскоол болуучу ак порошок.

Гар сагызынын пайдасы:

• Гипоаллергендүү.
• Холестеринди азайтат.
• Табетті азайтат.
• Токсиндерди чыгарат.

Гуар сагызы арыктоо үчүн диеталык кошулмалардын бир бөлүгү. Көзөмөлсүз жана ашыкча колдонуу менен, учурлар болушу мүмкүнөлүмгө алып келген натыйжа. Кошумча тыюу салынган ингредиент эмес, бирок кичине дозада колдонулушу керек

E412 сүт азыктарынын, ар кандай ширелердин, желелердин жана кыямдардын, нан азыктарынын бир бөлүгү. Эт азыктарында стабилизатор катары колдонулат. Гуар сагызы көмүр өнөр жайында, кагаз жана текстиль өндүрүшүндө да колдонулат.

Косметологияда колдонуу

Косметикалык продуктыларда гелдөөчү каражаттар аз эмес колдонулат.

Пектин бактерициддик таасирге ээ болгондуктан, антибактериалдык таасири бар майларды жана кремдерди жасоодо колдонулат.

Желатин көбүнчө чач үчүн стилдөөчү каражаттардын, ошондой эле калыбына келтирүүчү эффекти бар кремдердин курамына кирет.

Агар-агар карылыкка каршы териге кам көрүү каражаттарына кошулат.

Крахмал кошулган маскалар жана кремдер терини эң сонун азыктандырат жана нымдандырат.