Уксус кислотасы бактерияларынын баалуулугу

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2024-01-02 16:23

Көптөгөн шарапчылар идиштин ичине аба киргенден улам суусундуктун бетинде пленка пайда болгон жагдайды билишет. Бул процесс шараптын даамын жана касиетин толугу менен бузат, аны колдонууга жараксыз кылып, уксус кислотасын ачытуу бактериялары менен козголот. Мындай микроорганизмдер өзүнөн өзү коркунучтуу эмес жана ар дайым шарап менен сырада кездешет, алар аба менен байланышта болгондо гана зыян келтире башташат.

Бирок бүгүнкү күндө бул анча жакшы эмес көрүнгөн мүлк да белгилүү бир тармактарда адамзаттын жыргалчылыгы үчүн колдонулат.

Бактериялар деген эмне

Уксус кислотасы бактерияларынын ишинин эң жаркын мисалы – алкоголу аз шарапты кычкылдандыруу. Бул көрүнүш байыркы убакта эле белгилүү болгон, бирок процесстин илимий түшүндүрмөсү өткөн кылымдын 60-жылдарында гана француз микробиологу Луи Пастер тарабынан берилген. Шараптын бетинде булуттуу пленканын пайда болушунун, анын кычкыл, башкача айтканда, уксуска айланышынын козгогучтарын ал ачкан.

Бул аз алкоголдук ичимдиктерге мүнөздүү,абага эркин кире турган толук эмес ачык идиштерде калтырылган. Андан ары изилдөөнүн жыйынтыгында химик ачкан "уксус грибогу" чындыгында ар кандай бактериялардын бүтүндөй бир түрү экени белгилүү болду.

Микроорганизмдердин жөндөмдүүлүгү

Уксус кислотасынын бактериялары шараптарды ачуу процесстерине гана катышпайт. Алар этил, пропил жана бутил сыяктуу спирттерди кычкылдандырып, алардан уксус, пропион жана бутирик кислоталарын түзүүгө жөндөмдүү. Башкача айтканда, мындай спиртти камтыган ар кандай суусундук бактериялардын турмуштук активдүүлүгүнөн улам бузулушу мүмкүн. Курамында метил жана жогорку спирт бар суюктуктар үчүн гана коркпоңуз, анткени алар кычкылданганда микроорганизмдер үчүн уулуу продуктуну түзөт.

Процесстин өзгөчөлүктөрү

Уксус кислотасынын бактерияларынын таасири астында спирттердин өз алдынча кычкылданышы дегидрогендөө болуп саналат. Бүт процессти химиялык формула менен көрсөтсө болот, анда этил спирти алгач алынат, ал кычкылтектин таасири астында уксус кислотасына, сууга жана бөлүнүп чыккан энергияга айланат:

CH₃CH₂OH + O₂=CH ₃COOH + H_{2O + энергия}

Эгер чөйрөдө спирт өтө көп болсо, анда процесстин натыйжасы бир гана кислотанын пайда болушу жана бактериялардын андан аркы жашоосуна жетишсиз болгон энергиянын минималдуу бөлүнүп чыгышы болот. Ошондуктан алар спиртти мүмкүн болушунча көбүрөөк кычкылдандырышы керек, бул кычкылданууну башка анаэробдук процесстерге жакындатат, бирок аны белгилүү бир мүнөздөмөлөрү боюнча жеке кылып калтырат.

Функциялар

Уксус кислотасынын бактерияларынын аракетинин айырмалоочу өзгөчөлүгү – бул дайыма субстраттын бетинде пленканын пайда болушу.

Уксус кислотасынын бактерияларынын иши жана алардын касиеттери микроорганизмдердин ар түрдүүлүгүнө жараша болот жана түсүн, жоондугун, күчүн жана башка мүнөздөмөлөрүн өзгөртө алат. Бүгүнкү күнгө чейин, бул типтүү аэробдордун түрлөрүнүн эбегейсиз көп сандагы табылган. Алардын баары абдан тез көбөйө алышат, өзгөчө, даяр уксус кислотасы баштапкы суюктукка кошулганда, өндүрүштө уксус алуу процессин тездетет. Жашоодо уксус кислотасынын бактериялары абада, топуракта, ар кандай ачытуу продуктуларында, мөмө-жемиштердин бетинде, сууда жана башкаларда кездешет.

Тышкы сүрөттөмө

Идеалдуу шарттарда клеткалар кыска таякчалар жана спораларды түзбөйт. Жашына, жашоо чөйрөсүнө жана көптөгөн экинчи себептерге жараша микроорганизмдердин формасы жана өлчөмү өзгөрүшү мүмкүн. Жагымсыз шарттар клеткалардын өсүшүнө жана кээде былжыр менен капталып калышына алып келет. Көп санда алар былжырдын топтолушун пайда кылышат.

Температура клеткалардын жашоо активдүүлүгүнө өзгөчө таасир этет. Эгерде анын көрсөткүчү 15 градустан төмөн болсо, анда көбөйүү басаңдап, сыртынан бактериялар кыска жана жоон таякчалар болуп калат. 34 градуска чейинки көрсөткүчтө айлана-чөйрө идеалдуу деп эсептелет жана клеткалар өзүн жакшы сезет. Көбөйүү менен формада ар кандай деформациялардын пайда болушу мүмкүн.

Пайдалуу касиеттери

Бактериялардын турмуштук активдүүлүгүнөн тышкарышарап жасоого зыян келтирсе, адамдын микроорганизмдердин өзгөчөлүктөрүн ийгиликтүү колдонуунун бир катар мисалдары бар.

Ошентип, уксус кислотасынын бактерияларынын негизги ролу шараптан же суюлтулган спирттен ашкана сиркесин өндүрүүдө жана өндүрүүдө ыйгарылат. Бул бүгүнкү күнгө чейин эки жол менен жасалууда.

Биринчиси Орлеан же жөн гана французча деп аталган жайыраак, бирок кылдат процесс. Ал үчүн мурун кычкылданган же суу менен суюлтулган шарапты даярдоо керек. Аны даярдалган жалпак идиштерге аба менен тийүү бети максималдуу болушу үчүн салыңыз жана суюктукка Acetobacter orleanense мурда пайда болгон пленканын бөлүкчөлөрүн чыгарыңыз. Анын түсү сары жана астындагы суюктуктун тунук болушу үчүн күчтүү текстурага ээ.

Ачытуу аяктагандан кийин субстраттын бир бөлүгү идиштен кылдаттык менен чыгарылып, ошол эле өлчөмдөгү суюлтулган шарапка алмаштырылат, андан кийин процесс кайра башталат.

Экинчи ыкма тезирээк жана суюлтулган спирттин кычкылданышына ылайыктуу. Бул үчүн, ал бактериялар менен адгезияны жогорулатуу үчүн атайын идиштерден буктун сыныктары менен өткөрүлөт. Ошол эле учурда, контейнерлер сөзсүз түрдө алар аркылуу абаны өткөрө турган жасалма түбү менен жабдылган. Ошентип, аба агымы менен чачылган спирт чиптерге жайгашып, кычкылданат, андан соң идиштен ылдый жактан алынып, үстүнөн жаңы субстрат кошулат.

Мындан тышкары, клеткалар төмөнкүлөр үчүн колдонулат:

• заара чыгарууачыткы кошулган алма;
• аскорбин кислотасын өндүрүү;
• кымыз өстүрүү;
• кефир жасоо.

Негизинен параллелдүү ачытуу сүт кислотасынын бардык продуктуларын өндүрүүдө байкалат, башкача айтканда, сүт жана уксус кислотасы бактериялары чогуу биз көнүп калган формада сүттү кайра иштетүү продуктуларынын пайда болушун камсыздайт.

Терс касиеттери

Мындай оң мааниге карабастан, уксус кислотасы бактериялары кээ бир тармактар үчүн да коркунуч туудурат. Ошентип, шарап жасоодо микроорганизмдер патогендүү болуп эсептелет, анткени алар пиво менен шарапта дээрлик дайыма кездешкенине карабастан, ачытуу процессин козгой алышат. Аларды деактивациялоо үчүн суусундуктарды аба менен байланыштан кылдаттык менен жабуу керек, анткени ачытуунун башталышын ал жаратат. Шараптын кычкылынан алынган уксус кислотасы дайыма түбүнө чогулат, ал жерден аны чогултууга болот, бирок калган суусундуктун даамы жана жыты түбөлүккө бузулат.

Эгер башталган процесске көңүл бурулбаса, анда идиштин ичиндегилер кадимки шарап уксусуна айланышы мүмкүн.

Ошондой эле, бактериялар туздалган же туздалган жашылчалардын кычуусуна алып келиши мүмкүн.