Жалпы багыттагы буудай уну: сорттору, колдонулушу, сакталышы

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Бардык максаттагы ун: бул эмнени билдирет? Албетте, көпчүлүгүңүздөр пакетте кадимки "эң жогорку" же "биринчи" баага жооп бербей, бул суроону бердиңиздер.

Нан, макарон жана башка продуктыларды өндүрүүнү буудай унусуз элестетүү кыйын. Россияда катуу буудайдан жана катуу буудайдан өндүрүлөт. Катуу унда дандын курамында клейковина көп болот, бирок бул түрү өстүрүү үчүн өзгөчө шарттарды талап кылат. Катуу буудайдын курамында белок көп болгондуктан жана кайра иштетүүдө башка сортторго караганда артыкчылыгы бар болгондуктан, мындай буудай жумшак буудайга караганда алда канча пайдалуу. Буудай уну көп түрдүү азыктарды өндүрүү үчүн колдонулат: булочка, булочка, кургатуу, нан, макарон, куймак, соустар, пирог, кондитердик азыктар жана башкалар. Албетте, ар бир ашпозчу, жада калса үй кожойкеси ун кандай сортторго бөлүнөрүн жана кандай классификацияга ээ экенин билиши керек.

Стандарттар жөнүндө бир аз

Россияда буудай уну үчүн эки ГОСТ түзүлгөн: бул ГОСТ Р 52 189 - 2003 (Буудай уну. Жалпы техникалык шарттар)жана ГОСТ Р 52 668 - 2006 (Катуу буудайдан жасалган макарон үчүн ун. Техникалык шарттар). Ошентип, биринчи ГОСТ боюнча, буудай бышыруучу унун алты сорту бар: бул эң жогорку сорт, экинчи, биринчи, дан жана кошумча. Ошондой эле сегиз түргө бөлүнгөн жалпы багыттагы буудай унун ГОСТ бар. Көбүнчө майдаланганына жана курамына жараша ар кандай түрлөргө бөлүнөт. Жалпы колдонуу үчүн ундун төмөнкүдөй түрлөрү бар: М 45-23, М 55-23, М 75-23, М 100-25, М 145-23, М 125-20, МК 55-23, МК 75-23. Катуу буудайдан майдалоодо бөлүкчөлөр жумшак буудайды иштетүүгө караганда чоңураак болот - бул макарон жасоодо абдан маанилүү. Нан унун жасоо үчүн көбүнчө жумшак буудайдын ар кандай сорттору колдонулат. Анын сапатын жакшыртуу үчүн кээде ага катуу ун кошулат. Мындай унда жакшы сапаттагы нан өндүрүү үчүн зарыл болгон жакшы сапаттагы глютен көп болот. Ундун бул түрүн өндүрүү үчүн жумшак сорттор да колдонулат.

Энбелгиси кандай сорттогу унду билдирет?

М тамгасы бул ун буудайдын жумшак сортунан жасалганын билдирет, эгер ага К кошулса, анда бул орой майдалоочу продукт экенин билдирет. Санариптик белгинин биринчи бөлүгү минералдардын максималдуу курамын, башкача айтканда, "күлдүн курамы" деп аталганды көрсөтөт (бул масса зонасына көбөйтүлгөн күлдүн пайызы). Ал эми экинчи цифра - пайыз катары глютендин мазмуну, бул минималдуу жол берилген. Эсептеглютендин деңгээли Ар кандай максаттагы ун экинчи сорттогу нан унуна окшош, башкача айтканда, универсалдуу унда жакшы премиум унга караганда аз глютен бар.

Ундун "күлү" кандай

Сорт күлдүн курамын колдонуу менен аныкталат. Күлдүн курамы - бул дандын уруктарында жана кабыктарында болгон ундагы элементтердин мазмуну. Бардык сорттор үчүн техникалык шарттар жана стандарт продукциянын кургак затына карата күлдүн өлчөмүн белгилейт. Күлдүн курамы кантип аныкталат? Ал атайын лабораторияларда 20-30 грамм унду өлчөп, алдын ала кальциленген тигелде күйгүзүү менен жүргүзүлөт. Күйгөндөн кийин отко чыдамдуу калдыктын массасы өлчөнөт. Күлдөө күл ак же бир аз боз болуп калганга чейин жүргүзүлөт. Андан кийин таразага тартылып, жыйырма мүнөттөй кайра күйгүзүлөт. Органикалык заттар толук күйгөндөн кийин белгилүү өлчөмдөгү минералдык заттар калат, алар пайыз менен көрсөтүлөт. Алардын канчасы калганына жараша продукцияга белгилүү бир сорт ыйгарылат. Дан эгиндерин микробдордон жана кабыктарынан канчалык жакшы тазаласа, күлү ошончолук төмөн жана ундун сорту ошончолук жогору болот.

Ундагы глютендин өлчөмүнүн маанилүүлүгү

Ундагы глютендин саны жана сапаты анын бышыруу касиетин аныктайт. М 55-23 сортундагы бардык максаттагы буудай уну адатта өтө ийкемдүү камырды өндүрүү үчүн колдонулат. Ал эң сонун кондитерлерди, анын ичинде эң сонун кондитерлерди жасайт. Глютендин жана актыгынын өлчөмү боюнча жалпы багыттагы ундун бул сорту эң жогоркудан дээрлик айырмаланбайт.сорттору. Мындай ун катты камыр, рогатка, крекер, чүчпара жана макарон жасоо үчүн эң сонун. Жалпы багыттагы буудай уну M 75-23 көптөгөн пайдалуу аминокислоталарды, диеталык булаларды жана минералдарды камтыйт жана башка сортторго караганда нан жана кондитердик азыктарды бышыруу үчүн ылайыктуу. Бул эки сорт көбүнчө өндүрүштө колдонулат.

Ун сактагыч

Ун туура сактоо менен эки жыл өзүнүн сапатын сактайт. Жаңы продуктунун жагымдуу жыты бар, бирок кычкыл же кычкыл болсо анын бузулганын же эскирген дандан жасалганын көрсөтөт. Ун жыттарды оңой сиңирет. Жытты сезүү үчүн алаканыңыз менен демиңиз менен бир аз жылытып, анан жыттап алуу керек, же стаканга куюп, 60° суу куюп, бир аз туруштук берүү керек, сууну агызып, анан жытын аныктайт. Сапаттуу продукт бир аз таттуу, бирок дээрлик жумшак. Ал бир аз кычкыл болсо, анда бул анын эскиргендигин көрсөтүп турат. Ал эми ачуу же катуу кычкыл даам ун начарлап кеткендигин же дандын курамында эрмендин аралашмалары бар экенин билдирет. Күчтүү таттуу даам адатта аяз данынан же өнүп чыккан дандан жасалган продуктуда болот. Унду көпкө сактоого болбойт. Узакка сакталганда анын кычкылдуулугу жогорулап, кычкыл болуп калат. Түсү да өзгөрөт: убакыттын өтүшү менен ал агарып калат. Глютендин сапаты да өзгөрөт: ун күчөйт жана начарлайт.