2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33
Ачытуу деген эмне, ар бир адам элестетсе керек. Сүттү, жемиш ширесин, компотту же шорпону бир азга жылуу калтыруу керек, бетинде көбүкчөлөр пайда боло баштайт, ал эми продуктунун өзү кычкыл жыттуу. Адамзат бул химиялык процесстен пайда көрүүнү эбак эле үйрөнүп, анын жардамы менен жаңы продукцияларды алган. Бүгүн биз ачытуу жөнүндө көбүрөөк айтып бергибиз келет. Бул чынында эле кызыктуу тема, айрыкча практикалык мааниси шексиз.
Кыска сүрөттөмө
Бул эмне жөнүндө экенин түшүнгөндөн кийин, илимий аныктама беришибиз керек. Ошентип, ачытуу - бул өтө татаал (анын жөнөкөйлүгүнө карабастан) химиялык реакция. Бул продукт камтылган кант этил спиртине, сүт кислотасына айландырылат деп жатат. Акыркысы баштапкы продуктыдан, ошондой эле бул процесске катышкан бактериялардын үй-бүлөсүнөн көз каранды. Бирок, бул процесстин натыйжасын дайыма эле алдын ала айтуу мүмкүн эмес, өзгөчө, эгерде ал табигый шарттарда болсо. Технологиялык шарттар так сакталганда гана аны алдын ала айтууга болот.
Углеводдордун спиртке айланышы
Реакциянын бул түрү шарап жана алма сиркесин өндүрүүдө, ачыткы камырын даярдоодо ж.б. колдонулат. Ошентип, бул бир катар микроорганизмдердин активдүүлүгүнөн келип чыккан процесс. Алардын жашоо процессинде көмүр кычкыл газы жана этил спирти активдүү түзүлөт. Албетте, бул гана эмес, лабораторияда карбон кислоталарынын жана башка спирттердин бөлүнүп чыгышын аныктоого болот. Кызыл нан жана жыпар жыттуу шарап, дени сак алма уксусу - мунун баары биз Saccharomyces тукумундагы ачыткы бактерияларынын аркасында алынган азыктар.
Сүт кислотасын ачытуу
Ден-соолукка пайдалуу быштак сүт, даамдуу быштак жана эң сонун сыр - бул азыктардын баары бизге сүттүн ачытуусун берет. Ал өзүнөн өзү эмес, ошондой эле бактериялардын жашоо активдүүлүгүнүн натыйжасында пайда болот. Бул учурда сүт кислотасынын бактериялары сүттүн жаңы продуктыларга айланышы үчүн жооптуу. Илимий тил менен айтканда, бул канттарды сүт кислотасына айландыруу, ал эми биз аз өлчөмдө суутек жана пирувус кислотасын алабыз. Бул бактериялардын эки тобун айырмалайт: кокктар жана таякча сымал бактериялар.
Биринчи топ гомоферментативдик: сүт кислотасы стрептококк, каймактуу жана термофильдүү стрептококк. Экинчи топ - атиптик бактериялар, алар биздин ичегилердин туруктуу жашоочулары. Алардын турмуштук активдүүлүгүнүн процессинде сүт гана эмес, уксус кислотасы да пайда болот.
Бутирдик ачытуу
Бул химиялык процесс абданжогоруда айтылгандарга окшош. Бир гана айырмасы, бул процессти камсыз кылган микроорганизмдер башка түргө таандык. Бутирикалык ачытуу анаэробдук бактериялар менен шартталган. Алар көптөгөн углеводдорду, ошондой эле жогорку спирттерди май кислотасына айландырышат. Бул газдардын аралашмасын түзөт. Бул көбүнчө көмүр кычкыл газы жана суутек.
Бул ачытуу реакциясы жүрүп жаткан оптималдуу температура +30 - +40 градус. Бул учурда процесс нейтралдуу реакция менен жакшы өтөт. Ал кычкыл чөйрөдө да кетиши мүмкүн, бирок бул учурда бутил спирти жана ацетон чогулат.
Бутирдик ачытуунун пайдасы жана зыяны
Ачытуу дайыма эле пайдалуу жана керектүү реакция боло бербейт. Тактап айтканда, бул процесстин натыйжасында ачуу даамы жана курч жыты менен мүнөздөлгөн бутирик кислотасы бөлүнүп чыгат. Бирок эфирлерде гүлдөрдүн жана мөмөлөрдүн жагымдуу жыты бар. Алардын кондитердик жана парфюмерия өнөр жайы үчүн ар кандай эссенцияларды өндүрүүдө кеңири колдонулушунун себеби мына ушунда. Бирок, фермада бутирик ачытуу көбүнчө зыян келтирет, анткени, адатта, картөшкө жана жашылчалардын өлүмүнө, сырлардын шишип кетишине алып келет. Ошондон улам консерва жарылып, сүт менен каймак күйүп кетет.
Ачытуунун башка түрлөрү
Чындыгында алар абдан көп. Бактериялардын жашоосунда канттын өзгөрүшү менен болгон бардык химиялык реакциялар ачытуу болуп саналат. Натыйжада көмүр кычкыл газы, спирттер пайда болуп, баштапкы продукт толук өзгөрөт.
Табигатта барбелок ачытуу процесси. Чиритүүчү анаэробдук бактериялар углеводдорду гана эмес, белокторду да ачытууга жөндөмдүү, ошонун аркасында алар биздин планетанын чыныгы тартиби. Органикалык заттар аминокислоталардын деңгээлине чейин бузулат. Табиятта заттардын мындай айлануусу эбегейсиз зор мааниге ээ.
Кийинки түрү пропион кислотасы ачытуу. Бул Propionibacterium тукумундагы кээ бир бактериялардан келип чыгат. Алардын тиричилик активдүүлүгүнүн натыйжасында пропион жана уксус кислоталары пайда болот. Өндүрүштөгү көптөгөн кислоталар дал ушул процесстердин жардамы менен пайда болот. Мисалы, succinic айланат оксал кислотасы. Ошол эле учурда, көптөгөн көк козу карындар лимон кислотасын пайда кылуу менен кантты ачытат. Өндүрүштө алынган лимон кислотасынын олуттуу бөлүгү көк козу карындарды өстүрүүнүн натыйжасы болуп саналат.
Ошентип, ачытуу биздин каалообуз боюнча (өнөр жай өндүрүшүнүн шарттарында) жана факторлордун туш келди айкалышы (ылайыктуу температура, азык чөйрөсү) аркылуу дээрлик бардык жерде пайда болуучу маанилүү химиялык реакция экени айдан ачык. Бул процесстерди кантип башкарууну билүү менен, биз аларды жакшы жакка бура алабыз, ошол эле учурда керексиз жерде ачытуунун алдын алабыз жана ал сезилерлик пайда алып келе турган жерде дем бере алабыз.
Сунушталууда:
Пиво ачытуу: биринчи жана экинчи, температура жана ачытуу убактысы
Ачытуу же ачытуу - эң популярдуу көбүктүү суусундукту даярдоодогу негизги процесс (үйдө же өндүрүштүк жайларда - баары бир). Сыраны ачытуу учурунда массадагы кант микроорганизмдер тарабынан аз өлчөмдөгү акыркы продуктудагы көмүр кычкыл газы жана башка элементтер менен бирге спирттерге айландырылат. Ошондуктан, бардык үй кайнатуучулар бул жол-жобосу кандай иштээрин билиши керек. Биздин бүгүнкү макалабыз бул тууралуу айтып берет
Нектар деген эмне - бул ширеби же шире ичимдигиби? Ар бир ичимдик эмне
Көптөгөн сатып алуучулар шире менен шире эмес экенин билишпей, аны менен витамин жана башка пайдалуу заттарды алабыз деген ой менен аны сатып алып, колдонушат. Бирок, чындыгында, бул такыр башка продукт, абдан бүдөмүк ширесин эске салат
Цитрус деген эмне? Цитрус жемиштери деген эмне?
Цитрус жемиштери деген эмне? Алардын кандай пайдасы бар? Алардын курамына кандай витаминдер жана заттар кирет? Каршы көрсөтмөлөр жана сунуштар
Бир чай кашык шекерде канча грамм бар экенин билүү эмне үчүн абдан маанилүү?
Ар бир үй кожойкеси, жок дегенде бир жолу ашпозчу китептерден рецепттерди колдонгон, ар кандай азыктардын керектүү көлөмүн өлчөө бир топ кыйын экенине туш болгон. Көп учурда сиз куюп, куюп же идишке салуу керек болгон белгилүү бир ингредиенттин салмагы же көлөмү жөнүндө өтө деталдуу маалыматты таба аласыз
Катык: бул эмне, кантип бышыруу керек, эмне пайдалуу жана эмне зыян келтириши мүмкүн
Кычытылган сүт азыктары дүйнө жүзү боюнча популярдуу. Йогурт, айран, каймак же ачытылган бышырылган сүттү баары билет. Бирок, дагы экзотикалык буюмдар дагы бар - мисалы, катык. Бул эмне, азиялыктар менен болгарлар гана билет
