Сарымсак эмне үчүн маринадда көк түскө айланат? Сарымсак көк болуп кетпеши үчүн эмне кылуу керек: кеңештер жана ыкмалар

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2024-01-07 22:42

Консервалоо - кулинардык искусствонун өзүнчө бир түрү. Келечекте пайдалануу үчүн жашылчаларды жыйноо татаал жана жооптуу процесс. Көбүнчө, алар кышка тамак-аш даярдап жатканда, үй кожойкелери көйгөйлөргө туш болушат, алардын эң кеңири таралганы - көк-жашыл уксус маринадында сарымсак алуу. Бул кубулушту химиялык көз караштан кантип түшүндүрүүгө болот? Бул билимди кантип колдонсо болот, жашылчаны боёктун жагымсыз процессинин алдын алуу үчүн? Биздин макаладан билип алыңыз!

Эмне үчүн сарымсак консерваланганда көк түскө айланат: тарыхый маалымат

Өткөн кылымдын 50-жылдарында америкалык заводдордо пайда болгон сарымсакты массалык түрдө өнөр жайлык кайра иштетүү биохимиктер тынчсыздануусун арттырды. Чындыгында, сарымсак түшүмүн консерваланган пюреге айландыруунун стандарттык схемасы (майдалоо - туз жана уксус менен аралаштыруу - идиштерге таңгактоо - стерилизация жана прокат) бир жолу ишке ашпай калган: даяр продукциянын чоң көлөмү.көгөрүп кеткендиктен колдонуудан чыгарылган жана сатууга уруксат берилген эмес.

Гастрономиялык окуя биохимиялык изилдөөлөрдүн сериясын баштады, анда окумуштуулар маринадда сарымсак эмне үчүн көк түскө болорун аныкташкан.

Биохимиктердин ырастоосунда…

Уксус маринадындагы көк сарымсактын илимий негиздемеси төмөнкүдөй: консервалоодо сарымсактын түсүнүн өзгөрүшү өсүмдүк кыртышынын бузулушунун натыйжасында эфир майынын компоненттеринин жана ферменттеринин бөлүнүп чыгышы менен шартталган. Акыркысынын өкүлү алиназа аллииндин ажырашына алып келет, бул эфир майларынын сульфаттарга жана сульфиддерге бөлүнүү процессине алып келет.

Органикалык кошулмалар пайда болот:

• тиол, аммиак жана пирувус кислотасы - натыйжада сарымсак жагымсыз жытка ээ болот;
• сарымсакка көк-жашыл түс берген пигменттер.

Бул орточо ашпозчу үчүн эмнени билдирет?

Маринадда көк сарымсакты алдын алуу

Кышкыга помидорду сактоонун ондогон рецепттерин сынап көрдүңүз беле, бирок сарымсак дагы эле көгөрүп жатабы? Бул көрүнүштүн негизги себептери тамак бышыруу рецептинде таптакыр жашырылган эмес - боёо процесси продуктунун жетилгендиги жана сарымсак өстүрүлгөн жана сакталган шарттар сыяктуу факторлорго байланыштуу.

Маанилүү фактор - бул жылуулук менен иштетилген шарттар.

Сарымсак эмне үчүн көк түскө айланат деген суроолор жокмаринаддалган: консерва сырлары

Ошентип, көк-жашыл пигменттин чыгышы аминокислоталар бар бир аз кычкыл чөйрөгө байланыштуу. Биздин кулинардык максат alliin таасирин азайтуу болуп саналат. Сарымсак көк болуп кетпеши үчүн кандай аракеттерди көрүү керек?

1. Түндүк кеңдиктеги сарымсакка артыкчылык бериңиз. Чындыгында түштүк кеңдиктерде өстүрүлгөн жашылчалар сарымсактын интенсивдүү түсүнө жооп берген аллил сульфиддин жогорку мазмуну менен мүнөздөлөт.
2. Эгерде сиз сарымсак эмне үчүн консерваланганда көгөрүп калат деп ойлонуп жатсаңыз, анда кышында кышка даярдануу үчүн азыктарды тандоодо жаш жана жаңы терилген эмес, эски жана эскирген сарымсакты тандагандырсыз. Ал эми акыркысы аллииндин жогорку концентрациясы менен мүнөздөлгөндүктөн, анын пигментациясы жаңы жашылчага караганда күчтүүрөөк.
3. Сарымсактын көгөрүп кетишинин алдын алуу аны туура шарттарда сактоого мүмкүндүк берет. Ошентип, жашылча бөлмө температурасында (20 25 градуска чейин) сакталышы керек - бул эрежени сактоо менен, төмөнкү температурада (1-5 градус Цельсий) сактоо учурунда пайда болгон alliin активдүү топтолушуна жол бербөөгө болот.
4. Бирок, консервацияны төмөн температурада сактоо керектигин белгилей кетүү маанилүү – ошентип, сарымсак ачууга чейин көгөрүп кетпейт.
5. Аллиин пигментациясынын интенсивдүүлүгү жашылчалар туздалган же консерваланган температурага жараша болот. Демектуздалган бадыраңдын жагымдуу көрүнүшүн сактап калуу үчүн ашпозчулар кышка тамакты муздак жол менен даярдоону сунушташат.
6. Сарымсактын башын сыйрып жатканда, мүмкүн болушунча этият болууга аракет кылыңыз: жашылчанын бетине канчалык аз зыян келтирсе, көк-жашыл сарымсак алуу коркунучу ошончолук аз болот.

Универсалдуу кеңеш, бул суроону унутуп коёт: "Эмне үчүн маринадда сарымсак көгөрүп калат?"

Ашпозчулар: сарымсак кандай шартта өстүрүлбөсүн, сакталбасын же иштетилбесин, үч саат муздак сууга чылап турса, сарымсактын ар кандай түрү көгөрүп кетпейт!

Көк сарымсак жесе болот

Кышкы кечте, бүт үй-бүлө дасторконго отурушат, атам жайкы мезгилде кылдаттык менен даярдалган консерваланган помидорлорду ачат … жана бул жерде кырсык! Көк сарымсак кооз кызыл помидордун көрүнүшүн гана эмес, тамакка катышуучулардын табитин да бузат. Үй кожойкелеринин дароо эле бир нече суроолору пайда болот: "Эмне үчүн помидорду консервалоодо сарымсак көгөрүп калат?" жана "Аны жеген коркунучтуубу?"

Көк сарымсак коопсуз

Чынында эле, көк сарымсак «жагымдуулукту сактабайт». Бирок, окумуштуулар alliin зыянсыз зат экенин аныкташкан, ошондуктан, пигменттүү продуктуну колдонуу адамдын ден соолугуна терс таасирин тийгизбейт. Болгондо да, сарымсактын түстүү ферменттин концентрациясы көп өскөн түштүк өлкөлөрүндө жашылчанын түсүнө эч ким көңүл бурбайт жана эмне үчүн?сарымсак маринадда көк түскө айланат, катпайт.

Ошентип, көк сарымсак жегенге таптакыр коопсуз! Адегенде сырткы көрүнүштөн эмес, даамдан ырахат алыңыз.

Сарымсакты кантип туура туураш керек

Кульинардык дүйнөдө помидорду кышкыга сарымсак менен сактоо үчүн сансыз рецепттер бар, бирок классикалык рецепт боюнча маринаддалган сарымсак банкалары катуу кыштын ортосунда чыныгы пайда алып келет.

Биринчи кадам бардык ингредиенттерди даярдоо:

• 11 чоң сарымсак баш;
• бир нече чили калемпири;
• кара калемпир (буурчак);
• 2-3 лавр жалбырактары;
• туз, шекер, татымалдар жана уксус (татымына жараша).

Тамак даярдоо процесси абдан оңой!

1. Сарымсак менен калемпирди даярдаңыз: кабыгын тазалап, жакшылап чайкаңыз. Калемпирди кесип.
2. 700 мл сууга бир аш кашык уксус менен эритип, 5-10 кара мурч, бир-эки лавр жалбырагын, ар бири 30 г туз жана кумшекерди, татымалдарды кошуңуз - аралашманы кайнатып, муздатыңыз.
3. 2 литр сууну өзүнчө кайнатабыз, аны эки аш кашык туз менен туздаш керек. Сарымсактын үстүнө куюңуз.
4. Даяр болгон банкаларга сарымсакты жана калемпирди салыңыз. Маринадды куюңуз.

Башкаларды толугу менен муздаганга чейин капкагын тескери жаап, бекем жаап коюңуз.

Тамакты муздак жерде 2 жума сактагандан кийин дасторконго ала аласыз. Тамагыңыз таттуу болсун! Жогоруда белгиленгендей, тамак бышыруу рецепти сарымсактын пигментация процессине чоң таасирин тийгизбейт, бирок муздак ыкма менен туздоо көгөргөндөн сактайт.