Шорпо технологиясы. Шорполордун негизги түрлөрү

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Толук кандуу үй-бүлөлүк кечки тамакты шорпосуз элестетүү дээрлик мүмкүн эмес, анткени ал тамактын "үй" акцентине басым жасайт. Шорполордун ар түрдүүлүгү ушунчалык көп болгондуктан, курамында бир гана ингредиент өзгөрсө да тажабайт. Козу карындар, жашылчалар, жарма жана ун азыктары менен, эт, балык, деңиз азыктары жана ал тургай сүт менен, муздак жана ысык, эзилген, таттуу - шорпо жасоо технологиясы ар түрдүү, бирок ошол эле учурда анын жалпы алгоритмдери бар.

Шорполордун классификациясы

Биринчи тамактардын шорпо деп аталган бүт бөлүгүн жалпы тышкы өзгөчөлүктөргө жана бышыруу ыкмасы окшош бир нече топко бөлүүгө болот. Кулинардык салт шорполордун 150дөй түрүн камтыйт, алар өз кезегинде миңден ашык түрчөлөргө, түрдүү компоненттерге негизделген вариацияларга ээ. Шорполордун негизги түрлөрү түрү боюнча бөлүнөт:

• Негизги суюк ингредиент: суу жана сорподон тышкары, сүт азыктары, квас, жемиш ширелери, шарап болушу мүмкүн. Сорполор эт, балык жана жашылча болушу мүмкүн.
• Бышыруу ыкмасы: пюре шорполору, туздуу шорполор, тунук жана коюуланган, жанадагы таттуу.
• Температурасы: ысык шорпо (берилгенде болжол менен 70 градус) жана муздак (бышыруусуз, берилгенде 12 градус). Буга кошулмалар да кирет - мисалы, шорпо бышырылган, бирок муздак берилген.

Толуктоо шорпо

Биринчи курстардын бул категориясы эң көп деп эсептелет, анткени ал көптөгөн варианттарды камтыйт:

• Улуттук шорпо: капуста шорпо, солянка (Россия), борщ (Украина), минестрон (мекени - Италия), бозбаш, харчо, каш (Кавказ), фо (Вьетнам) ж.б.
• Жарма кошулган шорпо: тамактын тыгыздыгы үчүн бир нече сууга жуунган гречка, таруу, булгур, күрүч кошулат. Буга буурчак кошулган шорпо да кирет: буурчак, буурчак, жасмык биринчи курска эң сонун толтургуч болуп саналат.
• Ун азыктары менен шорпо. Алардын түрдүүлүгү сонун: кесме, чүчпара, макарон, манна жана саго менен.
• Жашылча жана козу карын шорполору.

Ошондой эле бул категорияларды шорпо жасоонун технологиясы боюнча бөлүүгө болот, алар көпчүлүк учурда бир нече идентификациялык белгилердин аркасында бириктирилет. Мисалы, борщ - эттүү да болушу мүмкүн болгон татаал жашылча шорпо, бирок тамак жана ысык шорпо катары каралат.

Жашылча, жарма, макарон кошулган шорпо

Бул биринчи тамактардын бардыгын окшош бышыруу технологиясы бириктирет: макарон менен шорпо бул алгоритмди түшүнүү үчүн классикалык мисал. Биринчиден, сорпону даярдайт (шорпо эт болсо), андан кийин майда алып салуу үчүн чыпкаланатэт жана сөөк калдыктары, кайра кайнатып. Андан кийин кабыгынан тазаланган жана тууралган картошка төшөлүп, жарым бышканга чейин жеткирилет. Шорпо өзүнчө идиште даярдалат: эреже катары, булар майга (же малдын майына) жыпар жыттуу зат менен куурулган жашылчалар (пияз, сабиз, кээде болгар калемпири, сарымсак, помидор). Андан кийин, шорпо, кайнагандан кийин - вермишелди жана бышыруу аяктаганга үч мүнөт калганда, майда тууралган же кургатылган чөптөр салынат. Ысык шорполорду даярдоонун стандарттык технологиясына ылайык, азыктар суюктукка даярдоо убактысына жараша салынат:

• Бандар бышыруу аяктаганга 10 - 25 мүнөт калганда.
• Макарон 8-15 мүнөт.
• Буурчак жана төө буурчак эң башында, картошканын алдында төшөлүп, шишип кетиши үчүн аларды 6 сааттан кем эмес алдын ала чылап коюу сунушталат. Ошондо шорпонун бышыруу убактысы эки эсеге кыскарат.

Адатта, туздалган бадыраң жана туздалган капустадан башка бардык ингредиенттерди шорпого чийки салып коюшат. Бышыруу процесси аяктагандан кийин даамын жана жытын байытуу үчүн шорпону кеминде он мүнөт демдеп коюу керектигин баса белгилей кетүү керек.

Татаал шорполорду даярдоонун өзгөчөлүктөрү

Айкалышкан же татаал шорполордун бир нече нюанстары бар, аларды бышыруу процессин баштаардан мурун билишиңиз керек. Алардын негизгилеринин бири: - татаал шорпо дайыма сорпого (эт же балык) бышырылат, ал эми кээде биринчи тамакты бышыруу учурундагы кээ бир азыктар жарым-жартылай термикалык иштетүүдөн кийин салынат. үчүнмисал:

• Борщ (кызылча шорпосу). Кызылчалар жука таякчаларга же тилкелерге кесилет жана процессте жашылчаларга кошулат, жашылчаларды бир аз уксус, кант жана жыпар жыттуу заттар менен 15 мүнөттөн кем эмес куушат. Кызылча бай түсүн жоготуп албаш үчүн уксус керек. Даяр таңуу капустадан кийин (эгерде украин борщу) же картошка дээрлик даяр болгондон кийин салынат.
• Ши. Бул шорпо үчүн капуста 3 - 5 мүнөт бланширленген колдонулат. Ошентип, капустанын бышкан баштарында көп кездешүүчү ашыкча ачуу, жашылчадан алынып салынат.
• Козу карын шорпо. Адатта кесилген козу карындар шорпого салардан мурун бир аз майга куурулуп, кээде бул ингредиенттин өзгөчө даамын баса белгилеген татымалдар кошулат. Кошумча дан же вермишель колдонулбаса, картошкадан кийин шорпого ушундай таңуу жөнөтүлөт. Болбосо, козу карындар бышыруу процесси аяктаганга 15 мүнөт калганда шорпого салынат.

Турдалган бадыраңды бышыруунун назиктери

Бул шорподо туздалган бадыраң (кээде маринаддалган) колдонулат, ал эми жашылчалар сабиздин ак тамыры менен алмаштырылат (петрушка, сельдерей, пастернап жана пияз). Ошондой эле туздалган шорпо жасоонун технологиясы боюнча алгач бермет арпанын (күрүч эмес!) жарымы бышканча кайнатуу керек. Ингредиенттерди шорпого салуу тартиби жарма менен шорпо жасоонун жалпы алгоритминен дээрлик айырмаланбайт:

1. Картошка.
2. 10 мүнөттөн кийин - арпа.
3. Жашылчалар.
4. Алдын ала бышырылганбадыраң.

Тундуктун бир нече түрү бар: сууга, эттин сорпосуна, жада калса колбасага кошумча май катары. Көптөгөн үй кожойкелери бермет арпаны күрүч менен алмаштырышат, бул тамактын баштапкы даамын бир топ бузуп, аны жашылча менен баналдык күрүч шорпосуна айлантат.

Ысык пюре шорполору

Буурчак же жасмык, сыр кошулган картошка, аралаш жашылчалар, брокколи – бардык жылуулук менен иштетилген шорполордун бышыруу принциби бирдей:

• Негизги ингредиент сорподо же сууда кайнатылат: мисалы, жасмык. Көбүнчө буурчак жана картошка айкалышы, пияз + сабиз + картошка, канаттуулардын боору + картошка жана жашылчалар колдонулат. Кээде жашылча кошулмасы колдонулат, бирок бул милдеттүү эмес.
• Шорпо даяр болгондо, аны металл электен өткөрүп же жөн эле блендер менен майдалап, пюре абалына келтиребиз.

Көбүнчө эзилген шорполорго каймак же каймак, эриген май же сыр, кээде шарап же сыра кошулат. Биринчи курстун бул түрүн бышкандан кийин дароо жеш керек, анткени бир-эки сааттан кийин ал даамдуулугун жоготот.

Ачык шорпо: негизги айырмачылыктар

Шорпонун бул түрү башкалардан айырмаланып, адатта күчтүү сорпо (эт же балык), өзүнчө гарнир даярдалат, ал шорпого кызмат кылгандан кийин дароо же бышыруу аяктаганга 5 мүнөт калганда салынат. Эң айкын мисал - бул фрикадельки менен шорпо, бул жерде болотбалык шорпосун алып, жумуртка менен консомме. Тунук шорпо даярдоонун технологиясы сорпону даярдоого (көбүнчө сөөктөн) жана аны кийинчерээк тактоого (профессионалдардын тили менен айтканда "чийүү") негизделген. Бул үчүн жеңил камчыланган белоктор, кээде эт сөөктөрү же уйдун котлет эти колдонулат. Тунук шорпо даярдоонун ырааты төмөнкүчө:

• Чоң сөөктөрдү орто өлчөмдөгү бөлүктөргө кесип, духовкага кызарганча бир аз кууруп алабыз. Бул сорпого байыраак даам берет.
• Катуу отко муздак суу куюңуз. Көбүнчө 1 кг сөөккө 4 литр суу алынат. Кайнатуу процессинде сорпонун көрүнүшүн бузган көбүктү алып салуу маанилүү.
• Кайнагандан кийин отту орто же кичине кылып, сорпону 2-4 саат кармайбыз (эттин түрүнө жана сөөктүн түрүнө жараша). Бышыруу аяктаганга 30 мүнөт калганда, жыпар жыттуу тамырларды, татымалдарды сорпонун ичине салып, кээде таза жип менен байлап коюңуз.
• Бышкан сорпону чыпкалап коюңуз. Кийинки казып алуу жараяны келет: сорпонун ар бир литр, 1,5 даана. жумуртка, алар бир аз камчы менен чабылып, аралаштырган сорпого куюлат. Андан кийин ал катуу ысытылат.

Капка сымал жигит түбүнө чөгүп кеткенде, сорпону бышкан деп эсептесе болот: аны кайра чыпкалап, порцияга куюп, рецепт боюнча гарнир кошулат. Ошол эле бышыруу технологиясын колдонуу менен балык шорпосун эч кыйынчылыксыз бышырууга болот, сорпосу үчүн кичинекей балыктарды, ал эми чоңдорун кайнатуу үчүн колдонсо болот.кооздоо.

Жылуулук менен иштетилбеген муздак шорпо

Эң атактуу мисал таратор, кычкыл сүт азыктарынын негизинде жасалган муздак шорпо. Бул айран болушу мүмкүн (тышкы сүт), йогурт жок кантсыз жана кошумчалар, ошондой эле өтө коюу кефир менен разбавленные кадимки кычкыл сүт. Шорпонун бардык катуу ингредиенттери рецепт боюнча майдаланат, бир идиштин ичинде аралаштырылат, татымалдарды жана татымалдарды кошуп, муздатылган сүт продуктусун куюшат. Аны көпкө талап кылуунун кереги жок - аны дароо дасторконго койсоңуз болот.

Шорпо пюреси

Газпачо шорпосун даярдоо технологиясы абдан окшош: анын негизги ингредиенти помидор, үстүнө кайнак суу куюп, пияз жана таттуу калемпир менен бирге блендер менен эзилет.

Андан кийин керектүү татымалдар, сарымсак жана өсүмдүк майы кошулуп, кээ бир өлкөлөрдө майдаланган нан да колдонулат. Кээ бир ашпозчулар эң сонун консистенцияга жетүү үчүн шорпону электен өткөрүп алууну сунушташат, бирок классикалык рецептте андай эмес. Бул муздак шорпо ингредиенттердин өз ара аракеттениши жана даамдуулугу үчүн муздаткычта кеминде үч саат отурушу керек.

Сүт кошулган таттуу шорполор

Жаңы сүткө негизделген жөнөкөй шорполорду даярдоо технологиясы элементардуу: негизги гарнир алдын ала кайнатылат - көбүнчө күрүч же вермишель, кээде гречка же таруу. Сүт өзүнчө идишке аз өлчөмдө шекер жана ароматизаторлор (корица, ваниль) менен кайнатылып, гарнир кошулат.

Кийинкишорпо 3-5 мүнөт кайнатып, дасторконго берилет. Эгерде сүт шорпого өтө жука вермишель (өрмөк же күрүч) колдонулса, анда аны алдын ала кайнатпай эле кайнап жаткан сүткө салып койсо болот, анткени анын бышыруу убактысы эки мүнөттөн ашпайт.

Цивилизацияга таазим

Жакында кулинардык эксперименттер ар бир супермаркетте сатылып жаткан «кургак» шорполордун түрлөрү чыга баштаган деңгээлге жетти. Алардын өзгөчөлүгү, аларды кайнатуунун кереги жок – жөн гана чоң чөйчөккө же идишке кайнак сууну куюп, аралаштырып, кургак аралашма суюктуктун бир бөлүгүн өзүнө сиңирип алышы үчүн, тамактын жыпар жыттуу окшоштугуна айланышы үчүн бир нече мүнөт күтүңүз. Мындай тамак-аштын зыяндуу же пайдалуу экендиги талашсыз пикирлер, бирок ошол эле учурда ар бир адам түшүнөт, бул сөзсүз түрдө бай үй шорпосун алмаштырбайт, анын пайдасы күмөн саноого негиз жок.