Чүчпаранын тарыхы. Чүчпараны ким ойлоп тапкан? Чүчпара кайдан келди (кимдин тамагы)

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Кандай гана вариацияда болбосун, эң жука камырга кылдаттык менен оролгон фарш, балык жана жашылчалар бир нече элдердин улуттук ашканасынын салттуу тамагы. Хинкали, сыйкырчылар, манты, цзяо чи сыяктуу чүчпаранын аналогдору дүйнөлүк кулинарияга көптөн бери белгилүү. Анда чүчпара кайдан келген? Кимдики тамак? Бул укмуштуудай жана абдан сүйүктүү буюмдун тарыхы караңгы жана бүдөмүк бойдон калууда. Орус жана Сибирь ашканалары мурунтан эле чүчпараны өздүк тамак катары кабыл алышкан.

Демек, чүчпараны ким ойлоп тапкан? Бул тамактын башында кытай тамыры бар экенин моюнга алышыбыз керек. Бүгүнкү күндө беш миң жылдык тарыхы бар бул ашканада дээрлик ар бир заманбап тамактын аналогдору бар. Чүчпаранын тарыхы бизди өтө алыскы өткөнгө алып барат. Бирок азыр гана бул тамак эң популярдуу Россияда экенин эч ким талашууга батынбайт.

Демек, чүчпара орустун тамагыбы же жокпу? Алардын тарыхынын салттуу идеясы төмөнкүдөй: аларды орус ашканасына бир жолу Уралда жашаган элдер алып келишкен. Бул бөлүктөрдө орустар XIV-XV кылымдарда пайда болгон. Жана гана ичиндеИдея катары Россиянын европалык түндүк-чыгышындагы коми, пермь, сибирь татарлары жана башка элдер арасында чүчпара Кытайдан жана Азиянын башка байыркы мамлекеттеринен пайда болгон деген теория алдыга коюлган.

Чүчпара: келип чыгыш тарыхы

Бир нерсе айдан ачык, чүчпара Россияга кыйын, ал тургай айланма жол менен келген. Ошентип, ар кандай улуттук тамак-аштарга, элдерге жана өлкөлөргө таандык болгон бул өзгөчө даамдуу жана кеңири таралган тамакты ким биринчи ойлоп тапкан? Ал эми көптөгөн кулинардык ойлоп табуулар бул менен мактанууга даяр эмес. Анда чүчпаранын тарыхы бизге эмнени айтып берет?

Платондун «Майрам» (б. з. ч. 385-380-ж.) деген трактатында чүчпарага абдан окшош болгон тамак – кесмеге оролгон эт кесимдери сүрөттөлөт. Ал жөнүндө байыркы Рим Петрониус жазат. Ал эми Платондун замандашы Аристофандын комедиясында дворяндар тойдо башка азыктар салынган куурулган сыноо баштыктарын даарылаганы айтылат.

Бирок ошентсе да, кулинардык тарыхчылар Европаны «чүчпара» кылган Кытай болгон дегенге кошулушат.

Орусча чүчпаранын тарыхы

Орус жеринде чүчпаранын пайда болушунун көптөгөн версиялары бар. Биринчиден, 1820-жылдарга чейин экенин эске салуу керек. бир дагы орус тамак китебинде чүчпара жөнүндө сөз жок. Атүгүл 1786-жылдагы "Солдаттын ашканасы", С. Друковцевдин эң популярдуу ашпозчу китебинде алар эч качан айтылбайт

Кимдир бирөө муну Урал жана Сибирь ашканаларында өтө узак убакыт бою чүчпара аймактык тамак катары эсептелип, 19-кылымда гана бүткүл элдик атакка ээ болгондугу менен түшүндүрөт.

Ал эми кээ бирлери бул ашкананы Россиянын борборундагы Улуу орустар өзгөчө тааныбаганын айтышат.

Дипель артефакттары

Ошол кездеги кулинардык макалалардын белгилүү автору Екатерина Авдеева 1837-жылы Сибирде колдонулган сөз катары "чүчпара" жөнүндө жазган. Россияда аларды кулак деп аташат, алар майдаланган уй эти менен макарон камырынан жасалган, ошондой эле козу карын же балык менен, алар тоңуп, шагылга айланат. Бул формада алар жолдо алынып, кайнак сууга түшүрүлгөндө тамак даяр жана абдан даамдуу болот.

Эгерде мурунку доордун документтерине кайрыла турган болсок, 1830-жылдагы Оренбург губерниясынын тургундарынын жалпы сөздөрүнүн журналдан чыккан рецензиясын окуу керек, мында автор чүчпараны сүрөттөө үчүн аларды украиналык чүчпара менен салыштырууга туура келет. Анын айтымында, чүчпара (пеляны же пермени) кичинекей бышырылган пирогторго окшош, "кичинекей орустун бир түрү, бирок сыр менен эмес, уйдун эти менен" пермиялыктардын сүйүктүү тамагы.

Чүчпаранын тарыхында 1817-жылы бул тамак дагы деле чыныгы экзотика болгондугу айтылат. Муну анын коллегиясындагы кеңешчиси Н. Семивский минтип сүрөттөгөн: «Кытайлардан үлгү алып даярдалган фарш же фарш кошулган чүчпара, майда пирожкилер. Алар өзгөчө кышында жакшы, аларды сууга кайнатуу керек. Чүчпарадан абдан жакшы саякат шорпо жасалат. Аларды кызыл уксус кошуп кайнатып жешет.”

Башка документтер бар болсо да. «Падыша тамактары үчүн сүрөт» (1610-1613) «козу менен манту» жөнүндө сөздү камтыйт. Ал эми Карамзин падыша Федор Ивановичтин дасторконундагы тамактар жөнүндө аңгемелерде эскеретманты.

Төрт мамлекет чүчпара үчүн күрөшүп жатат

Кимдин улуттук тамагынын чүчпарасы ушул күнгө чейин басаңдабаган талаштар жана келишпестиктер.

Цис-Уралда жашаган фин-угор элдери (удмурттар, коми-пермяктар)

Чүчпара алардын ойлоп табуусу катары каралышы керек экендигинин эң маанилүү далили – бул алар үчүн «пүчпара» деген сөз. Ал "кулак-нан" деп которулат. Ооба, жана чүчпара кулакка окшош. Ал кышында кадимки баштыкта, суукта, жер төлөдө же коридордо калтырылган болсо, эң сонун сакталат. Ооба, жана чүчпара даярдоо оңой. Ал эми толтуруу үчүн курмандыкка чалынуучу малдын этин алсаңыз болот, анткени Уралдын жашоочуларында курмандык чалуу ырым-жырымдары жетиштүү.

кытайча

"Чүчпара" деген сөз финн-угор тили болсо да, бул тамак жалаң кытай, анын үстүнө жаңы жылдык майрамдык тамак. Кытайдагы Цзяоки кытайлар жегенге жарамдуу деп эсептеген ар кандай толтурмалардан даярдалат. Ал эми алардын эти эң негизгиси эмес. Цзяоци формасы боюнча тыйынга окшош, жада калса ортосунда тешик бар, чыныгы гүлдөп-өсүүнүн символу, ден соолук жана байлык тилейт.

Сибирдиктер

Булар Сибирде гана эң жомарт пельмен Сибирдин оригиналдуу тамагы экенине ынанышат. Майда майдаланган муз кошулган камырдын жана начинканын эң жука катмары - бул жерде мал союлгандан же аңчылык ийгиликтүү өткөндөн кийин сизде чоң көлөмдөгү продукты бар. Ооба, үшүк жүргөн бардык убакта сактай аласыз.

Камырдан жасалган тортторго оролгон фарш бир гана фарштан, туздан … жана муздан жасалат. Жана лампалар жок жанасарымсак, Россиянын европалык бөлүгүндө адаттагыдай эле. Болгону заманбап даамга жараша калемпир кошулат.

монголдор

Түштүк Сибирь жана Урал бою атчан аскерлерге минип, Кытайды көпкө калтырбай, бул элдердин баарын бириктирип, рецептти кабыл алышкан. Көчмөн малчылар үчүн алар эң сонун жарым фабрикат катары кызмат кылат, бул узак жол жүрүүдө чыныгы куткарылуу. Эгер кимдир бирөө кимдин улуттук тамагы тууралуу сураганда, ал алардыкы эмес деп айтса, монголдор абдан таң калышат.

Анда автор ким?

Демек, чүчпараны ким ойлоп тапкан деген суроого жооп берүү кыйын жана жөнөкөй. Этти камырга ороп коюу идеясы ушунчалык айкын болгондуктан, ким болбосун: Кытайдагы кытайлар, Орусиядагы орустар, Грециядагы гректер, Монголиядагы монголдор жана Германиядагы немистер ойлоп табышы мүмкүн. Айтмакчы, акыркылары чүчпаранын авторлору протестант монахтар экенине ынанышат. Алар курчоого алынган чептерде адамдардын аман калышына жол беришкен.

Улуттук өзгөчөлүктөр

Бүгүнкү күндө чүчпараны бышыруу үчүн дүкөндөн даяр жарым фабрикат сатып алып, үйдө бышырып, бууга бышырып, кууруу жетиштүү. Бирок даамдуу чүчпаранын рецепти ар бир үй кожойкесинин арсеналында болушу керек.

Чүчпараны кантип жасоо керек

Бүгүн сейрек кездешет, ал жерде чүчпара илгеркидей, дээрлик майрамдык жана үй-бүлөлүк түрдө жасалган. Үй-бүлө башчысы фаршты эт туурагычта кесип жатканда, үй ээси камырды даярдайт, андан кийин үй-бүлө мүчөлөрү начинканы чөйчөкчөлөргө салып, кашык менен сыгып, чөйчөктөрдү же стакандарды салып беришет. Чүчпара бүйрөлүп, бири-бирине жабышып калды. Кээде оролгон камырды тегиз чарчы кылып кесишет. Ушундай жол менен сиз кыюудан качасыз жана убакытты үнөмдөйсүз.

Баса, чыныгы усталар үчүн эч кандай кесүү таптакыр кабыл алынгыс. Ар бир чүчпара үчүн өзүнчө жайылган камырдан гана чыныгы чүчпара жасоого болот деп эч ким ынандыра албайт. Жана алар канчалык кичине болсо, ошончолук даамдуу болот.

Бул эң жөнөкөй тамак окшойт. Бирок Россияда чүчпара атактуу жана популярдуу болгон бүткүл мезгил ичинде, аларды даярдоо үчүн көптөгөн ар кандай рецепттер пайда болду. Классиктерди - Сибирь чүчпарасын да ар кандай жолдор менен даярдоого болоору көптөн бери белгилүү.

Бардык айырмачылыктар, биринчи кезекте, начинкасында: ал майлуу же семиз чочконун эти жана, албетте, пияз жана майдаланган муз кошулган уй эти болушу мүмкүн. Ошентип, начинка скульптурада колуңузга жабышып калбайт, ал эми чүчпара ширелүү бойдон калат.

Чүчпара үчүн формасы абдан маанилүү бойдон калууда. Кантсе да, анын атын өзү берген. Анан кандай болушу керек? Кайсы үй кожойкеси чүчпараны толмоч жарым ай сымал калыптап, оңой эле, өтө тартпай, учтарын бириктирүү керектигин айтат.

Сибирский пельмени

Аларга камыр даярдоо үчүн суу кошулган ун гана алынат. Туура, тузу жок. Слайдга ун куюлат, андагы оюкчага дээрлик муздай суу куюлат. Камыр катуу жуурулат, колунан оңой эле артта калат. Эми ал жарым саат жатып, нымдуу сүлгү менен жабылышы керек.

Эттин үч түрү колдонулат: уй эти, чочко эти (чочко майы кошулуп тандалат), сухатин. Жана дагы тузсуз, пияз жана башка жыпар жыттуу заттарсыз. Тууралган этмайда тууралган.

Бирок чүчпара үчүн таңгак каалаган нерсе болушу мүмкүн: жөнөкөй каймак, май, сабиз, пияз, сарымсак ж.б.

Кытай пельмени

Камыр салттуу түрдө ун жана суу менен жуурулат. Бирок толтуруу такыр башкача тандалат: эт, жашылчалар, пияз менен жумуртка, жашылча менен эт. Кытайдагы эң атактуу чүчпара - бул "суудагы лотос" эң татаал түрү, 13 тешиги бар колго жасалган же тооктун ичине толтурулган "императрица" жана бермет сыяктуу кичинекей.

Урал пельмени

Бул учурда, чындыгында, чүчпара жөнүндө сөз кылуу алда канча туура. Россияда эки сөз аралаштырылган - "чүчпара" жана "Пермяни" (Пермяк тамак-ашы) - жана көптөгөн адамдар жакшы көргөн чүчпара ушул күнгө чейин сакталып калган. Ал эми Уралда жашагандар үчүн алар өтө узак убакыт бою ритуалдык тамак, малды курмандыкка чалуунун чыныгы символу болуп келген. Баса, камырга кекиликтин жумурткасын же башка оюнду кошуп койсо болмок.

Урал пельмени - төмөнкүдөй даярдалган тамак. Салмадагы эт катуу пропорцияда түзүлөт: уй эти - 45%, козу - 35%, чочконун эти - 20%. Фаршка калемпир жана көп сандагы пияз да кошулган. Ошентип, ар бир чүчбардын ичинде чогулган даамдуу сорпосу. Фарш, албетте, кесилгендин жардамы менен жыгач идиште гана даярдалган. Чүчпаранын өзү бууга бышырылган, аларды сууга же сорпого кайнатуу салт эмес болчу.

Татарлар даамдуу чүчпаранын бул рецептин кабыл алышканда, алардын тамагы жалаң козу этинен жасалган. Орустар уй эти менен чочконун этин бирдей пропорцияда аралаштыруу идеясын ойлоп табышты.

Чүчпара кантип бышылат

Чүчпараны бышыруу үчүн сууну кайнатып, туздап, лавр жалбырагын жана пиязды кошуп, анан чүчпараны өздөрү таштоо керек.

Бирок сөөккө бышырылган эттин сорпосу болсо алда канча жакшы. Эгерде сиз ага тамак жасабасаңыз, анда ага мурунтан эле бышырылган чүчпараны малып коюңуз. Алардын даамы алда канча жакшыраак жана бай болот.

Чүчпара орустун салттуу тамагыбы же жокпу деп көпкө талашса болот. Канча адам - ушунчалык көп пикирлер. Бирок орус адамы үчүн чүчпара чыныгы майрам экени талашсыз. Алар үй-бүлө чөйрөсүндө калыптанган болсо, бул кош майрам. Анткени мындай продукт аларды даярдаган колдун жана жүрөктүн жылуулугун сактайт. Анын өзгөчө даамы бар, аны кошуна дүкөндүн жарым фабрикатына салыштырууга болбойт.

Бул тамакты эл эмнеси болсо да алардыкы деп эсептесе, алар өздөрүнүн эски рецепттерин көпкө сактап, сактап, жаңысын жаратып, кийинки муундар да ушундай даамдуу чүчпараларды жеп, макташат. Окуянын келип чыгышы макалада окурманга айтылган. Эми кимдин табити ачылса, баргыла, чүчпара бышырып алгыла!