Эттин жетилиши: технология жана процесстин сүрөттөлүшү

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Дасыккан ашпозчулар стейк бышыруу үчүн бышкан чийки материалдарды гана колдонушат. Демек, бир кесим эт жыпар жыттуу жана кооз куурулган болуп чыгат. Эттин бышыруу процесси макалада баяндалган өзүнүн өзгөчөлүктөрүнө ээ.

Функциялар

Стейктин даамы жана текстурасы продуктунун экспозициясына жараша болот. Белгилүү бир температурада жана нымдуулукта бир нече күн жаткан эт даамга бай жана жыпар жыттуу болот. Бышканда жакшы жумшарып, тез бышат.

Эттин сорпосу да бууга бышырылган уй этинен жасалганга караганда тунук жана даамдуу болот. Бул төмөнкүчө түшүндүрүлөт: булчуңдарда кесимдин түзүлүшүнө, белоктордун түзүлүшүнө таасир этүүчү химиялык процесстер ишке ашырылат. Эт ачытылган болот. Картаюу учурунда кычкылдуулук жогорулайт, сонун даам жана жыт берүүчү жаңы заттар түзүлөт. Мал союучу жайдан кийин эт бышуу стадиясынан өтүшү керек.

Композиция

Эттин химиялык курамы анын түрүнө жараша ар кандай болушу мүмкүн. Бирок көпчүлүгүндө:

• белоктар;
• майлар;
• карбонгидрат;
• азот жана азотсуз заттар;
• суу;
• минералдар;
• липоиддер;
• ферменттер;
• витаминдер.

Составы малдын түрүнө, тукумуна, жынысына, жашына, семиздигине жана башка факторлорго жараша болот. Майдын көбөйүшүнө байланыштуу энергетикалык баалуулугу, ширелүүлүгү жогорулайт, даамы жакшырат, анткени майдын массалык үлүшү көбөйөт.

Эт процесстери

Эт 2-3 саат гана бууга бышырылат. Жипчелери ийкемдүү, түзүлүшү назик. Дал ушул продуктуну италиялыктар карпаччо жасоо үчүн колдонушат. Ал базарда сатылбайт, анткени адам аны кыска мөөнөттүн ичинде физикалык түрдө сатууга даярдай албайт.

Күндүз катуулануу пайда болот. Булчуңдар ийкемдүү болот, бирок бир аз кыскартылат. Катуулугу жана кырылышына туруктуулугу саат сайын жогорулайт, ошондуктан бул этти бөлүү жакшы. Бөлүктөр бирдей эмес болот.

Бышуусу 2-3 күнгө созулат. Кан мындан ары булчуңдарга кирбейт, ошондуктан алар кычкылтек албайт, кычкылдануу процесстери басаңдайт. Фосфор жана сүт кислоталарынын көбөйүшү байкалат, анын аркасында булчуңдардын күчтүү жыйрылышы аткарылат. Натыйжада суу жарым-жартылай алынып, коллаген шишип, бошоп кетет. Бирок кислоталар жаман микроорганизмдерди чыгарбайт.

Андан кийин этке терең автолиз жүргүзүлөт. Кислоталардын саны кескин көбөйөт, эфирлер жана альдегиддер пайда болот. Даяр тамактын даамы жана жыпар жыттуу көрүнүшү ушул заттардан көз каранды. Кесүү ийкемдүүлүгүн жоготкондуктан жумшак болот. Басым менен тешик өтпөйт. Продукт жипчелерге бөлүнөт, бирок ошол бойдон калатстриация. чийки зат кочкул кызыл түскө ээ болот. Кесүү жылмакай жана кооз болот.

Дал ушул терең автолиз учурунда эттин жетилүүсү үчүн ылайыктуу шарттарды камсыз кылуу зарыл. Болбосо чийки зат бузулат. Бирок бардык химиялык процесстер ар башка. Эгерде шакекченин квалификациясынын төмөндүгүнө байланыштуу малдын талмасы болсо, анда автолиз тез жүрүп, продукциянын сапаты абдан начарлайт.

Эттин жетилүү темпи малдын ден соолугуна, анын семиздигине, өсүү шартына, тоюттандырууга, жашына жараша болот. "Жаш" эт бойго жеткен жаныбардын булчуңдарына караганда тез бышат. Продукциялар эскирген мезгилде бузулуп калбашы үчүн сырьёнун сапатын текшерүү зарыл. Союу жана кесүү мезгилинде санитардык нормалар сакталышы керек.

Улуу

Өндүрүүчүлөр жана кулинардык адистер стейк үчүн чийки заттарды ар кандай жолдор менен үнөмдөшөт. Бирок үй эт технологиялык процесстерди эске алуу менен бышып жетилиши керек. Бул жерде бышуунун эң популярдуу түрлөрү каралат.

Жакшы этти тандоо керек. Сактоо жана ташуу учурунда температуралык режим бузулган учурда тобокелге барбай, уйдун этин дароо бышырып алган оң. Сиз базардан продуктуну сатып албашыңыз керек. Чийки затты ишенимдүү касапчыдан заказ кылуу сунушталат.

Нымдуу ыкма

Эт бышуунун бул процесси ар кандай кесип үчүн тандалат. продукт сөөксүз кабыл алынат: Tenderloin, Chateaubriand. Ашпозчулар бул ыкманы порцияны кесүү үчүн колдонушат, анткени продуктунун нымдуулугу жана салмагы азаят.

Эт вакуумдук баштыкка салынып, жабылат. Ал болтурбоо үчүн абаны алып салуу маанилүүкычкылдануу процесстери. Муну үйдөн жасаса болот, бирок чаң соргучту алдын ала дезинфекциялоо керек.

Бөлүп алынган эт ширесин сиңирүү үчүн баштыкка атайын жаздыкча же пергамент салынат. продукт муздаткычка жайгаштырылат - 1-3 градус. Картаюу мөөнөтү 3-10 күн. Бул эттин өзгөчөлүктөрүнө жараша болот, ошондуктан аны күн сайын карап чыгуу керек. Продукт бир аз коюуланып, ийкемдүүлүгүн жоготуп, карарып, майы ак болушу керек.

Ушул ыкма менен бышырылган стейк ширелүү, назик жана таза даамы бар. Жетилген мезгилде ширелер бөлүнүп чыгат, бул сүт кислотасынын бактерияларынын пайда болушуна алып келет. Алардын айынан кычкыл-металл даам пайда болот, бул продуктту оригиналдуу кылат. Муну вакуумдук жабуудан мурун этти атайын кагазга ороп коюу менен жок кылса болот.

Кургак ыкма

Бул курактагы кесүүлөр абдан баалуу жана кымбат. Этти бышыруу технологиясы татаал, ошондуктан аны үй шартында кайталоо анчалык деле оңой эмес. Продукциянын чирип кетишине жол бербөө үчүн камеранын ичиндеги нымдуулукка жана температурага көз салып, жакшы желдетүүнү камсыз кылуу керек. Болбосо дааналарды ыргытуу керек, анткени алар уулуу жана коркунучтуу болот.

Кургак карылыктын өзгөчөлүктөрү төмөнкү нюанстарды камтыйт:

1. Бүтүндөй кесилген жакшы, анткени бул ыкма порцияланган кесүү үчүн ылайыктуу эмес: алар куурап калат.
2. Сөөктүн же майдын болушу маанилүү. Бул жок болсо, анда кесим уйдун чочконун майы менен мамиле кылынат. Бир жумадан кийин процесс кайталанат.
3. Бардык металл тетиктер (илгичтер жанаторлор) дат баспас болоттон жасалган болушу керек. Колдонуунун алдында алар дезинфекцияланат.
4. Кесиктерди аба менен үйлөп тургандай аралыкта илип же торлорго жаткыруу керек.
5. Этти жетилген атайын шкаф колдонулат - конвекциялуу муздаткыч. Кээ бир түзмөктөр сантехниканы талап кылат.
6. Ылайыктуу температура 2-4 градус жана нымдуулук 72-76%.
7. Мындай этти 21 күндөн кийин жесеңиз болот. Гурмандардын айтымында, жетилгендин 120-күнүндө продукт баалуу болот.

Эт сонун даамы жана жагымсыз жыты жок болушу үчүн, аны кылдаттык менен көзөмөлдөө керек. Мезгил-мезгили менен бурулуп, кыртыштын көрүнүшүн көзөмөлдөө зарыл. Ал акырындык менен пайда болушу керек.

Үстүңкү катмар жай кургаса, ичиндеги продукт чирип кетет. Эгерде кабык кабык сыяктуу болсо, анда нымдуулук буюмдун терең катмарларынан жок кылынышы мүмкүн эмес. Ушундан улам зыяндуу микроорганизмдер пайда болуп, чийки зат начарлайт.

120 күндүн ичинде иштетилет

Касапканадан эт бышуучу процедурага өтөт. 120 күн ичинде төмөнкү өзгөрүүлөр болот:

1. Коллаген 7 күндүн ичинде бузулат. Эттин текстурасы ийкемдүүлүгүн жоготот. Түсү өзгөрбөйт.
2. 21 күндүн ичинде ным буулануусунан салмагынын 10%ке жакыны жоголот. Кислоталардын таасири астында белоктор шишип, эригичтигин жоготот. Продукциянын бөлүктөрү карарып, ичке кабык пайда болот, целлюлоза жумшартат. Эт сатылышы мүмкүн.
3. 30 күндүн ичинде 15% арыктоо болот. Пайдалуу козу карындар жер кыртышында өсөт. Алардын жардамы мененпродукт адаттан тыш даам жана жыт алат. Айкын жыты бар, эт жумшак жана назик болуп калат. Бул кесим стейктерди бышыруу үчүн ылайыктуу.
4. 45 күн бою эбру көбөйгөн этке туруштук берген жакшы: тамак бышырганда нымдуулук майдын эсебинен компенсацияланат, ошондуктан ширелүү стейк аласыз. Жыты жана даамы күчтүүрөөк болот. Жер кабыгы жыш, өңү карараак. Бирок жагымсыз жыт бузулганын көрсөтөт.
5. Туз суюктук менен 90 күндүн ичинде бууланат. Жер кабыгы кабык сымал тыгыздалат. Бетинде туздун дандары пайда болот. Кесилген жер карарып, салмагы азаят.
6. 120 күн бою булчуңдар бузулат. Ар бир адам жактыра бербеген өзгөчө жыт бар. бөлүгү туз менен капталган. Мындай продуктуну чыныгы стейк сүйүүчүлөрү гана баалашат.

Эт даяр болгондон кийин кабыгын кесип, кебез сүлгүгө ороп, муздаткычка 3 күн сактайбыз. Зарыл болсо тоңдурууга уруксат берилет.

Кургак жана нымдуу ыкмалардын айырмасы

Бул ыкмалар бир нече жагынан айырмаланат. нымдуу эскирүү арзан болгондуктан, ал атайын жабдууларды талап кылбайт, ошондуктан аны компаниялардын 90% колдонот. Функциялар төмөнкү нюанстарды камтыйт:

1. Нымдуу ыкма менен арыктоо 5%ке чейин болот. продукт ширелүү жана ийкемдүү болот. Эттин түсү кочкул кызыл, бир аз күрөң болуп калат. Даамы назик, жыты жеңил болот. Бул ыкма арзан деп эсептелет.
2. Кургак ыкма менен 40%ке чейин салмак жоголот. Эти кургак, түсү кочкул кызыл, текстурасы болоттендер. Бетинде туздун дандары пайда болот. Ачык жыт пайда болот. Баасы жетилүү мөөнөтү менен аныкталат. Эң кымбаты - 120 күн.

Көптөгөн ашпозчулар этти дүкөндөн сатып алууну артык көрүшөт. Бирок кээ бир ресторандар өз продукцияларын чыгарышат. Бул үчүн атайын жабдуулар сатылып алынат. Үй этиңизди өзүңүз бышырсаңыз болот.

Үй ыкмалары

Муздаткычта төмөнкү кургак картаюу ыкмалары колдонулат:

1. Торкага кебез кездемеден бир кесим коюлат. Үстүнө кесүү салынып, үстүнө чүпүрөк менен жабылат. чийки зат ширесин чыгарганга чейин материалды күн сайын алмаштыруу керек. Эт таза кол менен оодарылышы керек. Бир аз кургатылган продуктыга туз себилип, кайра чүпүрөккө оролот. Кесектерди эскиртүү абдан оңой, тамактарды 3-4 күнгө жасоого даяр.
2. Уй эти вафли сүлгүгө оролот. Туз нымдуулукту алуу үчүн жакын жайгаштырылат. Ошол эле процедуралар мурунку ыкмада көрсөтүлгөндөй аткарылат.
3. Эт кездемеге оролуп, капкагы бар жыгач кутуга салынат. Бул кутуча периметри боюнча тешиктер болушу маанилүү. Зат күн сайын өзгөрүп турат. Шире чыккандан кийин кутучанын түбүнө 1 см бийиктиктеги ири туз куюлат. Кездеме ар 3 саат сайын алмаштырылат.

Үйдөгү башка дарылар

1. Кургак жетилүү үчүн атайын баштык сатып алуу керек, ал сырткы факторлордон продуктуну коргогон, бирок нымдуулуктун өтүшүнө мүмкүндүк берүүчү кабыкчадан жасалган. Эт болжол менен 3-4 жумага чейин эскирет. кереккесилген кыртыш бар. Сөөктөрдү кесилген жерден алып салуу керек.
2. Продукция илгичке илинет же атайын стендге коюлат. Сиз желдеткич орнотуу керек. Эшик жабылганда аппарат иштеши үчүн сактагыч жана кубат баскычы орнотулган. Батарея менен иштеген аппаратты орнотпогонуңуз жакшы, анткени ал төмөнкү температурадан жана нымдуулуктан начарлап кетиши мүмкүн. Ал эми батареянын компоненттеринен улам (литий жана натрий) өнүмдөр уулуу болот.

Мындай эт бышуучу ыкмалары үйдө оңой эле ишке ашырылат. Эң негизгиси сапаттуу продуктуну даярдоонун бардык кылдаттыктарын сактоо.

Жабдуу

Элиталык эт саткан ишканалар өз өндүрүшүнүн кесимдерин чыгарышат. Муздатылган продукты ашканага жеткирилип, ашпозчулар аны атайын муздаткычтардын камераларына таңгашат. Кичинекей көлөмдөрдүн техникасы бар, мында 4-6 кесүү коюлат. Ал үй ашканасына батат.

Этти жетилген муздаткыч төмөнкү талаптарга жооп бериши керек:

1. Ультрафиолет нурларынан коргоочу эки эшик бар.
2. Бардык тетиктер жогорку сапаттагы дат баспас болоттон жасалган болушу керек.
3. Температураны жана нымдуулукту башкаруу тутумдарына ээ болуу маанилүү.
4. Ылдамдыкты көзөмөлдөө менен жакшы желдетүү керек.
5. Жөнгө салынуучу буттарды талап кылат.
6. Жабдууда микробдорду жок кылуучу лампа болушу керек.

Тандоодо камеранын көлөмүнө жана бир текченин максималдуу уруксат берилген салмагына көңүл буруу зарыл. туташкан көптөгөн моделдер барсантехника. Аппаратты терезенин жана жылытуу шаймандарынын жанына орнотпогонуңуз жакшы. Пол тегиз болушу керек. Дубалдан кеминде 5 см аралыкты эсептөө керек.

Тыянак

Ошентип, эттин жетилиши даамдуу жана жыпар жыттуу тамактарды алууда маанилүү кадам болуп саналат. Ал көбүнчө стейк бышыруу үчүн колдонулат. Бул тамак даамдуу жана жыпар жыттуу болуп чыгат.