Классикалык Голландия соусу: рецепт, ингредиенттер, бышыруу боюнча кеңештер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Голланд тили француз ашканасындагы беш негизги соустун бири. Ал Eggs Бенедикттин негизги ингредиенти катары белгилүү жана көбүнчө жашылча менен берилет. Анын эл аралык аталышы "голландиялык" сыяктуу угулат. Анын аты голландиялыктарды билдирет, бирок бул продуктунун аталышынын тарыхы белгисиз.

Бул ысым рецептсиз болсо да, англис тилинде 1573-жылы эле документтештирилген. Биринчи жазылган классикалык голланд соусунун рецепти 1651-жылы англисче тамак китебинде табылган. Бул мындай угулат: "Уксус, туз, мускат жаңгагы жана жумуртканын сарысы менен жакшы жаңы май соусун жаса."

Ал биринчи жолу 1667-жылы голландиялык ашканада айтылган. Ошентип, анын аты ойлоп табылган өлкөдөн чыккан деген популярдуу теория хронологиялык жактан негизсиз.

Макалада аталган соусту кантип даярдоону карайбыз.

Кантип даярдалат?

Башка эмульсиялык соустардагыдай (мис.майонез), анын курамында жумуртка ысыбайт, бирок эмульгатор катары кызмат кылат. Бул аралашпаган май менен лимон ширесин айкалыштырууга мүмкүндүк берет, бул өз кезегинде туруктуу эмульсияга өбөлгө түзөт.

Классикалык Голландия соусунун курамына төмөнкүлөр кирет:

• жумуртканын сарысы;
• кислоталоочу агент (шарап уксусу же лимон ширеси);
• май.

Татымына жараша туз жана калемпирдин каалаган түрүн колдонуңуз. Көбүнчө ингредиенттердин жакшы айкалышы үчүн бир аз каймак же суу кошулат.

Голландиз соусун жасоо үчүн, чыйратылган жумуртканын сарысы сары май, лимон ширеси, туз жана суу менен бириктирилет. Аралаштыруу учурунда акырын ысытыңыз. Кээ бир ашпозчулар температураны көзөмөлдөө үчүн казандын кош түбүн колдонушат.

Ар кандай рецепттерде ар кандай талаптар бар. Кээ бирлери ысытылган сарыларга эриген сары майды кошууну камтыйт. Башкалары эрибеген сары май менен сарысын чогуу ысытууну талап кылат. Дагы башкалары жылуу май менен жумуртканы блендерде же тамак-аш процессорунда аралаштырышат. Температураны көзөмөлдөө өтө маанилүү, анткени ашыкча ысып кетүү соусту бузушу мүмкүн.

Бул продуктунун өзгөчөлүгү аны оңой тоңдоого болот.

Үй шартында соус жасасам болобу

Классикалык голланд соусунун рецепти кыйын эмес. Ошондуктан, сиз аны үйдө оңой эле бышыра аласыз. Бул талап кылынат:

• 3 жумуртканын сарысы;
• 1 аш кашык л. каймак;
• 1 стакан эриген май, бөлмө температурасында муздатылгантемпература;
• 1 аш кашык л. лимон ширеси же ак шарап уксусу;
• 1/2 аш кашык туз;
• бир аз кайен.

Кантип тамак жасоо керек

Тамак бышыруу үчүн түбү оор казанга салынган кичинекей коюу керамикалык идишти колдонуңуз. Суу мончо үчүн атайын идиш да ылайыктуу:

1. Жумуртканын сарысы менен кремди идишке же кош казандын үстүнө салыңыз. Айкалышканга чейин зым камчы менен аралаштырыңыз. Аралашманы эч качан камчыбоо керек, бирок сөзсүз түрдө аралаштырыңыз: текши, күчтүү жана тынымсыз.
2. Контейнер ысык сууга салыңыз. Эгерде сиз идишти колдонуп жатсаңыз, кадимки казанга болжол менен 4 см суу болушу керек. Кошто - анын үстү тийбеши керек.
3. Соусту тынымсыз жана жай аралаштырып, сууну кайнатып алыңыз.
4. Жумуртка аралашмасын кайнатпаңыз. Астында эч кандай пленка калбашы үчүн жакшылап аралаштырыңыз.
5. Ашкана каймак сымал консистенцияга жеткенде, бир колуңуз менен муздатылган эриген майды кошуп, экинчи колуңуз менен соусту катуу аралаштырып баштаңыз.
6. Кошулган сары майдын ар бир бөлүгү жумуртка аралашмасына толук аралашышы үчүн муну акырындык менен жасаңыз.
7. Андан соң бирден тамчы лимон ширесин же уксусту куюп, казанды оттон дароо алып салыңыз.
8. Бир аз туз жана кайен кошуңуз.

Эгер кылдаттык менен жасасаңыз, голландза бышырып кетпеши керек. Эгер бул болуп калса, үмүтүңүздү үзбөңүз. Көбүрөөк май кошуңуз. башка идишке соус өткөрүп, жанаидиш тазалоо. Ага жаңы жумуртканын сарысын салып, каймак майдын ордуна быштак соус менен бышырып баштаңыз.

Бышыруу параметрлери жана алынган соустар

Көрүнүп тургандай, классикалык голландиз соусунун рецептинде негиз катары жумуртканын сарысы, май жана лимон ширеси (же уксус) колдонулат. Убакыттын өтүшү менен бул буюмдун көптөгөн ар кандай версиялары жана анын туундулары пайда болду. Алардын эң белгилүүлөрү:

• Бэрн. Бул эң кеңири таралган туунду жана Béarnaise катары белгилүү. Кычкылдандыруучу агент (көбүнчө шарап же бальзам уксусу) шалот, жаңы червил, эстрагон жана (милдеттүү эмес) майдаланган калемпирди кошуу менен даярдалат. Кээ бир учурларда эч кандай уксус кошулбайт. Béarnaise соусу жана анын туундулары көбүнчө стейктерге же башка грильде бышырылган эт тамактарына, ошондой эле балыкка колдонулат.
• Шорон. Бул Béarnais соусунун бир түрү. Эстрагон же червилсиз даярдалган, плюс курамында томат пюреси бар.
• Фойот (Валуа). Ошондой эле анын курамында эт сорпосу бар Béarnais соусунун бир түрү.
• Колберт. Бул ак шарап кошулган фуэ йоти.
• Палуза. Эстрагондун ордуна жалбыз кошулган Берне соусу.
• Вин Блиан. ак шарап жана балык сорпосу менен Голландия соусу.
• Баваруз. Каймак, хрен жана тимьян кошулган голланд соусунун бир варианты.
• Мутард же Жирондин. Дижон горчица менен голландиялык.
• Малтаза. Апельсиндин кабыгы жана ширеси менен Голландия соусу.
• Муслин, ошондой эле белгилүүChantilly. Бул камкаймак менен голландиялык болуп саналат. Ошондой эле бир нече вариациялары бар. Алардын биринде шеринин, экинчисинде каймактын ордуна камчыланган белоктор камтылган.
• Nuzette. Май менен жасалган голланд соусу.

Заманбап жумуртка Бенедикт

Классикалык голландиз соусунун рецепти көптөгөн вариацияларда болот. жумуртка Бенедикт даярдоо үчүн, бир аз жөнөкөйлөтүлгөн нускасы көп колдонулат. Бул эмне тамак? Бул бышкан жумуртка, бекон же ветчина жана голландиз соусу кошулган англис булочкасынын эки жарымынан турган классикалык француз эртең мененки тамагы. Француздардан чыкканына карабастан, бул тамак биринчи жолу Нью-Йоркто популярдуу болгон. Негизги рецепттин көптөгөн варианттары бар.

Бенедикттин идеалдуу жумурткасын жасоонун негизги шарты – жаңы жумуртка жана жакшы лимон ширеси. Чынында, бул бир аз чеберчиликти жана тажрыйбаны талап кылган абдан жөнөкөй рецепт. Жумшак жана даамдуу тамакты алуу үчүн бир нече аракет керек болушу мүмкүн.

Жумуртка Бенедиктти кантип бышыруу керек

Май жана жумуртка соусу так температураны жана убакытты талап кылгандыктан, бардык ингредиенттериңиз бир күн мурун ченелип, бышырылганын текшериңиз. Сизге керек болгон нерсе:

• төрт жумуртка плюс бирдей сандагы сарысы өзүнчө;
• эки жарымга бөлүнгөн англис булочкалары (же төрт тилим тост);
• эки кашык жаңы лимон ширесижана суу;
• 100 грамм муздак туздалган май, 1см кубикчеге кесилген;
• туз жана ак калемпир татымына жараша;
• жаңы майдаланган мускат жаңгагы - милдеттүү эмес.

Үй шартында бышкан жумуртканы кантип бышырса болот?

Казанга суу куюп, акырын кайнатабыз. Туз, отту минимумга чейин азайтыңыз. Орточо өлчөмдөгү идишке муздак суу куюп, мештин жанына коюңуз. Кичинекей идишке бир жумуртканы кылдаттык менен жарып, сарысын сындырып алуудан этият болуңуз.

Андан соң казанга сууну аралаштырып, ортосуна воронка пайда болушу үчүн. Анын ичине жумуртканы куюп, жабышып калбаш үчүн түбүнө кашык менен акырын өткөрүңүз. Сарысы агып турушун кааласаңыз, бышыруу убактысына кылдаттык менен көз салышыңыз керек. Ал 3-4 мүнөттөн ашпашы керек. Андан кийин жумуртканы ысытпоо үчүн этияттык менен муздак суу куюлган идишке салып коюңуз. Башка үч жумуртка менен да кайталаъыз.

Соусту даярдоо

Андан кийин Бенедикт жумурткасына голландиз соусун даярдашыңыз керек. Ал үчүн ысыкка чыдамдуу айнек же керамикалык идишке жумуртканын сарысын, жаңы лимондун ширесин жана сууну кайнап жаткан суу куюлган кичинекей мискейдин үстүнө чайкаңыз. Сары майды бир нече кубикче менен акырын кошуп, тынымсыз аралаштырып, сарысы менен аралаштырыңыз.

Соус коюуланганга чейин дагы бир же эки мүнөт бышырууну улантыңыз. Туз жана ак калемпир менен мезгил. Дароо ысыктан алып салыңыз. Лимон ширеси кошулган классикалык голланд соусу даяр.

Тамак бышыруу бүттү

Англис булочкилерин же тостторду ысытыңыз. Чоң кашык менен ар бир булочканын жарымына же кесим тостко жумурткадан салып, голландиз соусун чачып, үстүнө жаңы мускат жаңгагын себиңиз (милдеттүү эмес).

Бир же эки кесим бекон же ветчина кошо аласыз, бирок классикалык версиясы үчүн жаңы жумуртка жана жумшак соус гана талап кылынат. Тамактын америкалык жана канадалык версияларына ышталган лосось же деңиз азыктары кирет.