Австралиялык уй эти: эт өзгөчөлүктөрү

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Кафеде же ресторанда уй этинен жасалган ширелүү стейкке буйрутма берип жатканда, уйдун эти эмне үчүн үйдө мынчалык даамдуу жана ширелүү болуп чыкпайт деп көп ойлонобуз. Чындыгында, ар бир өзүн сыйлаган ресторан эттин эң жакшы сортторун тандайт. Даяр стейк оозуңузда эрип кетиши үчүн бир тектүү жука май катмарлары бар жаныбарлардын жипчелерин, башкача айтканда мраморду алуу керек.

Австралиялык уй эти 1788-жылдан бери гастрономиялык эт рыногунда өзүн далилдеген эң белгилүү эт түрлөрүнүн бири болуп калды.

Австралия мал багуу үчүн эң сонун жер

Бүгүнкү күндө Австралия эт өндүрүү боюнча үчүнчү өлкө, мрамор этинин ири экспорттоочуларынын бири. Австралиянын жумшак климаты, аш болумдуу чөптөр өскөн кең аймактары, таза абасы элиталык асыл тукум музоолордун өсүшү үчүн идеалдуу шарттар болуп саналат. Эбру малды жаңы чөп менен жана кургак чөп менен тандалган дан менен кезектешип тоюттандыруу, ошондой эле режимдерди өзгөртүү аркылуу ишке ашырылат:кыймыл-аракет жана эс алуу абалы. Баштардын союуга даярдыгы күн сайын малдын челектерин сезүү менен текшерилет.

Сатууга эт даярдоо

Жогорку сапаттагы австралиялык уйдун эти жана элиталык даражасын алуу үчүн жупташкан өлүктөр эт бышуу процессинен өтүшөт. Биринчиден, даана жетиштүү эбру үчүн текшерилет. Идеалында, алар мүнөздүү сетка үлгүсүн түзүү, майдын кичинекей тактар менен жаркыраган Бургундия түсү болушу керек. Тандалган мрамор бөлүктөрү үч-төрт жума бою муздаткычтарда кургак жетилүү процессине дуушар болушат. Эгерде этте белгилүү мрамор үлгүсү жок болсо, анда аны вакуумдук таңгактарда улгайтышат, муну “нымдуу ачытуу” деп аташат. Эттин бышыруу процесси даам өзгөчөлүктөрүн жакшыртуу үчүн зарыл, анын аркасында ал кошумча жаңгак даамына ээ болот.

Сапат текшерүү

Австралиялык уй эти этти даярдоонун бардык этаптарында сапатты көзөмөлдөө органдары тарабынан текшерилет. Улгайгандан кийин сорттун талаптарына шайкештиги боюнча бир катар текшерүүлөрдөн өтөт: прайм (жогорку категория), тандоо (тандалган уй эти), тандоо (эң аз эбру категориясы). Эбру даражасына, бодо малдын жашына, даамына жараша бир класска ээ болуп, австралиялык жана дүйнөлүк стандарттар менен белгиленет. Эгерде бардыгы аздыр-көптүр эбру даражасы менен ачык-айкын болсо, анда малдын жашы төмөнкүдөй аныкталат:

• бир жылга чейин - торпок;
• 2 жашка чейин - жаш уй эти;
• 2 жаштан жогору - уй эти.

Даамдуулугу бышкан этти ширелүүлүгүнө, назиктигине, даамы жана жалпы таасири боюнча сынаган керектөөчү тарабынан аныкталат.

Австралиялык уй этинин стейк тарыхы

Биздин өлкөдө кылымдар бою этке артыкчылык берилип келген. Канаттуулар жана балыктар уй жана чочко этинен кийин ар дайым арткы планга өтүп келген. Вегетариандык жашоо образын тандаган аз сандагы адамдарды кошпогондо, жынысына, жашына, социалдык абалына карабастан, бардыгы этти жакшы көрөт. Бүгүнкү күнгө чейин, эт тамактарынын укмуштуудай түрү топтолгон, бирок уй этинен жасалган стейк эң популярдуу, муну орус ресторандарындагы буйрутмалардын саны көрсөтүп турат.

Стейк Англияда орто кылымдарда пайда болуп, бат эле бүткүл Европада популярдуулукка ээ болгон. Ошол убактан бери бизге бифштекс (стейк) деген ат келип, сөзмө-сөз которгондо “уйдан жасалган стейк” деп которулат. Австралиялык эттен жасалган стейктин сүрөтүн макаладан көрүүгө болот.

Англис тилинен которгондо стейк «тонбурч» дегенди билдирет, б.а. бул жаныбардын булчуңдарынын кыймылсыз бөлүктөрүнөн туурасынан туурасынан кесилген бир кыйла жоон кесим эт (3 смден 5 смге чейин). Жаныбардын денесинде бир нече мындай жерлер бар, ошондуктан стейк деликатес болуп эсептелет. Кошумчалай кетсек, стейк Агнус жана Герфорд породаларынын жаш инсандарынын этинен жасалат. Стейк үчүн эң жакшы чийки зат CAB (Certified Angus Beef) деп аталган мрамордуу австралиялык уй эти болуп саналат. кайчылаш кесип жол береттешикчелерди ачып, бул өз кезегинде жылуулуктун терең кирип кетишине жана кесимди тезирээк ысытуусуна жардам берет.

Стейк бышыруу

Стейкти тандоодон тышкары, аны бышырууда белгилүү бир температуралык режимди сактоо маанилүү. Баштоо үчүн, кесим 250 ° C температурада ысык көмөч казанга тез куурулуп, ширенин агып чыгышына жол бербеген кабыктын пайда болушуна мүмкүндүк берет. Андан кийин, стейк 150 ° C температурада даяр каалаган даражасына жеткирилет. Андан кийин, эт шире бир калыпта бөлүгү боюнча бөлүштүрүлөт деп, бир-эки мүнөт мешке жөнөтүлөт. Стейк бышыруу таптакыр жөнөкөй иш сыяктуу көрүнөт, бирок ширеси түгөнбөстөн белгилүү бир деңгээлде куурууга жетишүү абдан кыйын.

Стейктер ашпозчунун же ресторандын коногунун өтүнүчү боюнча ар кандай бышырылган даражада болот:

• өтө сейрек кездешүүчү - өтө чийки (бышыруу үчүн гана кабык пайда болот);
• сейрек - чийки (эт ар бир тараптан бир мүнөт куурулган);
• орто сейрек - жарым чийки кан менен (кызгылт-кызыл кан агылганга чейин ар бир тараптан эки мүнөттөн);
• орто - орточо (эт кызгылт түскө чейин 10-12 мүнөт бышырылган);
• орточо жакшы - дээрлик даяр (15 мүнөттөн тунук шире чыкканга чейин бышырыңыз);
• жакшы - куурулган (толугу менен бышканга чейин 18 мүнөт куурулган).

Кууруу даражасы тандалган температура режимине жараша болот, ал болжол менен 3-4°C менен айырмаланат. Бирок тажрыйбалуу ашпозчулар көз менен айырмалай алышат.

Австралиялык уй этинен жасалган стейктин рецепти

Ашпоздук китептерден сиз көптөгөн рецепттерди таба аласыз: рибей, стриптиз, ковбой, филе миньон. Алар ошондой эле Австралиялык уй этинен жасалган барбекю стейктерин камтыйт. Ал ар кандай жолдор менен даярдалат. Муну көмөч казанга, куурулган бетке жасасаңыз болот, бирок тамак барбекю үчүн арналган эмес.

Профессионалдуу ашпозчулар австралиялык мрамордун этин атайын көмүр мештеринде даярдашат - jospers. Бирок андайлар жок болсо, биз кадимки мешти колдонсок болот.

Демек, бизге керек:

• рибей стейк 3-4см;
• туз жана кара мурч татымына жараша;
• май - 25 г;
• сарымсак - 1 тиш;
• тимьян - 1 бутак.

Стейкти бөлмө температурасында эки сааттай тыныктырып коюңуз. Этти сүлгү менен кургатып, андан кийин аны эки жагына бир аз тазаланган өсүмдүк майы менен нымдап, туз менен калемпир аралашмасын жайып коюңуз.

Таманы калың көмөч казанга (идеалдуу чоюн) ысытыңыз.

Стейкти катуу отто ар бир тарабын бир жарым мүнөттөн, бетине тегиз басып бышырыңыз.

Отту азайтып, көмөч казанга сарымсакты, сары майды, тимьянды кошуп, аралаштырып, стейктин үстүнө алты мүнөттөй бышканча куюп коюңуз.

Этти көмөч казандан чыгарып, бир аз ысытылган мешке 5-10 мүнөткө коебуз.