Чыныгы украин борщу: рецепт, бышыруу өзгөчөлүктөрү жана сын-пикирлер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Борщко караганда славян маданиятына көбүрөөк тиешелүү тамакты табуу кыйын. Чет элдиктерге айтууга кыйын болгон бул сөз көпчүлүк өлкөлөрдө белгилүү жана которууну талап кылбайт. Эл "борщ" деген сөздү угуп, дароо эле алыскы Россияны элестетет. Ырас, Орусиянын өзүндө "украин борщу" деген сөз айкашы көбүрөөк колдонулат жана тарыхый объективдүүлүктү кармансак, бул туурараак.

Тарых

Борщ дагы бир легендарлуу славян шорпосунун, капуста шорпосунун жакын тууганы. Бирок капуста шорпо негизинен Россиянын түндүк жана борбордук аймактарында жешчү, ал жерде капуста көп өскөн, ал эми кызылча салкын климатта тамыр жайууну каалабаган. Ал эми кызылчанын украинче аты болгон кызылча Украинанын кара топурагында эң сонун түшүм берген. Аны украиндер борщдо колдоно башташкан, анан шорпо бүт Россияга, Польшага, Балтика өлкөлөрүнө, Румынияга тараган.

Классикалык украин борщунун оригиналдуу рецепти качан ойлоп табылганы тууралуу так маалымат жок. Шорпо жөнүндө биринчи сөз он алтынчы кылымга таандык, ал атактуу Домостройдо баяндалат. Польшада борщак деп аталган шорпонун вариациясы гана пайда болгонон сегизинчи кылым.

Этимология

Окумуштуулар украин борщунун алгачкы рецепттеринин датасын гана эмес, аталышынын келип чыгышы жөнүндө да талашып жатышат. Эки версия эң ишенимдүү жана популярдуу.

• «Борщ» сөзү эки көз карандысыз эски славян сөзүнүн негизинде пайда болгон: «бур» же «бар» (кызыл, күрөң) жана «щ» (кислота). Ошентип, алар кызылчадан кызылды, жаңы же туздалган капустадан кычкыл шорпону атай башташты.
• Тамактын атын чочко өсүмдүгү койгон, анын жалбырактарын славяндар тамак-ашка пайдаланышкан, алардан кайнатма бышырып, украиналык борщ рецептеринин алдынкылары болуп калган.

Сорттор

Борщтун жүздөн ашык расмий сорттору бар, эреже катары, алар ойлоп табылган аймактан аттар берилген. Айырмачылыктар продукциянын комплексине, кызылчаны термикалык иштетүү ыкмаларына, эт түрлөрүнүн комбинацияларына тиешелүү. Анын үстүнө, славяндардын арасында, жакшы борщ бышыруу жөндөмдүүлүгү чыныгы кожойкелердин ажырагыс атрибуту болуп саналат. Көбүнчө, эң даамдуу украин борщунун үй-бүлөлүк рецепттери бир нече муундар аркылуу энеден кызга өтүп келет. Үй ээлеринин тамак жасоонун өздөрүнүн сырлары жана оригиналдуу ингредиенттери бар, андыктан ар бир борщ уникалдуу.

Бул сортту иретке келтирүү үчүн бардык борщту эки түргө бөлүү оңой:

• ысык борщ, көбүнчө эт сорпосу менен бышырылган, ысык берилет;
• муздак борщ, алар ысык мезгилде сууга, кваска же кефирге кайнатылат, көбүнчө этсиз, муздак берилет.

Украин борщ

Өзгөчөчыныгы украин борщ өзгөчөлүктөрү байлыгы, тыгыздыгы, майлуулугу, тамак-аш даярдоонун ар кандай этаптарында милдеттүү түрдө чочконун майды пайдалануу жана, албетте, классикалык пончик жана чүчпара болуп саналат. Анын үстүнө, Украинада бул шорпо үчүн бирдиктүү рецепт жок, өзүнүн өзгөчөлүктөрү бар көптөгөн аймактык вариациялар бар.

Киев борщунда беларусь жана орус ашканасынын таасири күчтүү, шорпо, эреже катары, уйдун сорпосу менен кайнатылат, квас менен бир аз кычкыл. Львов борщу үчүн сорпону сөөктөн кайнатып, анан ага колбаса же колбаса кошулат. Одесса стилиндеги даамдуу украин борщунун рецептинде кесме, балык колдонулат жана каймаксыз берилет. Волынский борщунун нюансы - бул сорпого кошулган алдын ала кайнатылган жана майдаланган кызылча. Шорпонун Чернигов версиясында цуккини жана кычкыл алма кесимдери колдонулат. Ал эми украиналык полтава борщунун рецептинде шорпону каздын же өрдөктүн сорпосу менен бышыруу керектиги көрсөтүлгөн.

Сын-пикирлер жана артыкчылыктар

Украин борщу эмне үчүн мынчалык популярдуу? Кулинардык форумдардагы жана веб-сайттардагы адамдардын пикири бул суроого жооп берүүгө жардам берет. Борщтун артыкчылыктары төмөнкүлөрдү камтыйт:

• сонун даамы;
• даярдоонун жөнөкөйлүгү жана продукциянын жеткиликтүүлүгү;
• тамактын жалпы арзан баасы;
• пайдасы, себеби борщтун курамында организмди энергияга толтуруучу витаминдер жана пайдалуу заттар көп;
• ар түрдүү рецепттер;
• канааттандырган шорпо.

Негизги ингредиенттер

Борщта тамактын комбинациялары көп. Бирок негизги топтому барукраин борщу үчүн дээрлик бардык этап-этабы менен рецептте бар ингредиенттер:

• Эт. Борщ үчүн, эгерде суук эмес болсо, анда алар жогорку сапаттагы чочконун, уйдун, үндүктүн, тооктун, каздын жана өрдөктүн эти, козу, ал тургай балык этин колдонушат. Этти тандоодо маанилүү сунуш - бул майлуураак болушу керек, ал сөөктөр, кабыргалар, сөөктөрдөгү ар кандай эт болушу мүмкүн, андан бай сорпосу алынат. Украин борщунда эттен тышкары чочко майы дайыма болот.
• Суу. Анын сапаты шорпонун даамын аныктайт. Хлордуу даамы бар кран суусу, анын башка компоненттери сапаттуу болсо да, борщту токтото алат. Булак же кудук суусу жок болсо, бөтөлкөдөгү же чыпкаланган сууну колдонуу жакшы.
• Жашылчалар. Кызылча борщдун негизги жашылча компоненти болуп саналат, ал шорпого бай түс жана таанымал даам берет. Борщко кызылчадан тышкары, жашылчадан куурулган сабиз, пияз жана помидор же томат пастасы кошулат. Картошка жана туздалган капуста же жаңы капуста чийки коюлат.
• Жашылдар жана татымалдар. Жашылдар борщдун даамын жана сырткы көрүнүшүн абдан байытат, майдаланган ачык жашыл петрушка жана укроп шорпонун бургундия-кызыл түсүнө укмуштуудай шайкеш келет. Ошондой эле борщко калемпир жана кара мурч, майдаланган сарымсак жана лавр жалбырагы кошулат.

Сало

Аны өзүнчө талкуулоо керек. Salo шорпо дээрлик бардык украин түрлөрү колдонулат. Көптөгөн ашпозчулардын айтымында, чыныгы украин борщун беконсуз элестетүү мүмкүн эмес. Анын үстүнө кызылча жана таңгак куурулган, жанатуз жана чөптөр менен чачылган натыйжада жаркылдап дасторконго берилет. Сало чөптөр жана сарымсак менен жер борщ бышыруу аягында кошулуп, ошону менен шорпо даамын жана майлуулугун берет. Кызыл пончиктерге чочконун майынан эриген май жагылат. Болгондо да, жаңы продуктуну колдонуунун кереги жок, тескерисинче, татаал жана ынталуу украиналык кожойкелер анын адаттан тыш жыты чыныгы украин духун берет деп эсептеп, эски сары беконго борщ бышырып беришет.

Пампушки

Сарымсак жыттанган жыпар жыттуу пончиктер жана жаңы кондитердик азыктар кулинардык гармониянын символу боло турган борщ менен сонун дуэтти түзөт. Аларды бышыруу оңой жана натыйжасы укмуш. Эреже катары, пончиктерди кургак ачыткы, суу, ун, туз, өсүмдүк майы жана шекер менен жууруп, жөнөкөй ачыткы камырдан жасашат. Бышырылган пончиктерге эриген бекон жана сарымсак жагылып, борщ менен берилет.

Чүчпара

Украина борщунун чүчпара менен жасалган рецепттери өзгөчө популярдуу. Аларды бир гана украин ашканасынын атрибуту деп атоого болбойт, чүчпара кавказ, поляк, словак, венгр, орус ашканаларында кеңири колдонулат. Жумуртка, суу, туз, ун аралашкан камырдан пельмен жасалат, камырга кээде бышырылган картошка да кошулат. Алар борщко камыр бышууга убакыт болушу үчүн аны даярдоого жарым саат калганда салынат. Чүчпара шорпого оригиналдуулук, токчулук, сулуулук берет.

Тамактар

Украин борщунун рецепттери эч кандай өзгөчө талап кылбайтидиштер. Шорпону чоюн казанга, металл казанга, чоюн идишке же меш үчүн керамикалык казанга, жада калса чоң казанга бышырса болот. Отто, меште, меште, жай меште. Албетте, тамактын даамы идиштерге жана жылытуу түрүнө жараша өзгөрөт. Отко бышырылган борщтун даамында түтүнү бар. Ал эми жай мештен же мештен жасалган шорпо кадимки меште бышырылган шорпого караганда узакка созулган бир калыпта супка бай болот. Бирок бул шорпонун бардык варианттары үчүн жалпысынан бирдей болгон борщту бышыруудагы негизги принциптерди сактоо алда канча маанилүү.

Тамак жасоонун негизги принциптери жана өзгөчөлүктөрү

Борщу бышыруу үчүн калыптанып калган алгоритм бар, аны өздөштүрүп, каалаган рецепт боюнча шорпо бышырсаңыз болот. Сиз жөн гана ырааттуу түрдө этап-этабы менен аткарышыңыз керек, алардын ар бири акыркы натыйжага таасирин тийгизерин унутпаңыз.

• Бульон. Коюу, бай сорпо ар кандай борщтун негизи болуп саналат. Жуулган эт же сөөк муздак жогорку сапаттагы сууга салынат. Суу кайнаганга чейин жеткирилет, бул учурда уюган эт протеининен көбүк этияттык менен сорподон кармалышы керек. Кээ бирөөлөр муну оңой кылат, алар жөн гана сууну төгүп, этти жууп, сорпону жаңы сууга бышырып коюшат. Эт менен бирге сабиз, пияз, петрушка тамыры жана пастернап сууга салынат. Сөөк сорпосу төрт-алты саат, эт сорпосу эки-үч саат бышырылат.
• Кызылча. Чыныгы украин борщунун рецепттеринде кызылча көбүнчө башка жашылчалардан өзүнчө бышырылган. Аны майга же чочко майга кууруп, мешке алдын ала бышырып, кайнатып, жада калса шорпого чийки салып коюшат. Бирок, көбүнчө, баары бир, кызылча чочконун майына куурулган. Мындан тышкары, түсүн сактап калуу үчүн ага дасторкон сиркесин бир аз себелеп коюу керек.
• Куруу. Майга же майга майдаланган же майдаланган сабизди, тууралган пиязды да кууруп, андан кийин тууралган помидор же томат пастасын кошуп, шорпого кычкыл даам жана бай түс берет. Украин борщунун кээ бир рецепттеринде куурулган болгар калемпири бар.
• Жашылчалар. Даяр сорпого, борщ бышыруудан отуз-кырк мүнөт мурун, тилкелерге же кубиктерге кесилген картошканы салабыз. Он мүнөттөн кийин идиштерге майдаланган жаңы же туздалган капуста кошулат. Бул он мүнөт картошканы кайнатуу үчүн керек, эгерде алар капустадан кийин ыргытылса, анда алар кислотадан катып калат. Капустадан кийин он-он беш мүнөттөн кийин кызылча жана жашылча куурчактары салынат.
• Татымалдар, чочконун майы жана сарымсак. Борщ бышканга чейин беш мүнөт калганда татымалдарды салат. Сарымсак жана майдаланган жашылча менен майдаланган чочконун майы - отту өчүрүүдөн эки мүнөт мурун. Шорпону дароо бербеш керек, аны сүлгүгө ороп же духовкага жарым саат же бир саат салып тердетип, жетип коюш керек. Ошондон кийин гана аны үстөлгө алып барыңыз.

Түрмөк

Борщт өзүнчө абдан кооз, бирок баары бир өзгөчө презентацияга татыктуу. Аны порцияланган тарелкаларга куюп койсоңуз болот, же болбосо өзүнчө идишке салып дасторконго койсоңуз болот, андан тарелкаларга куюңуз. Борщ пончик жана нан, чочконун майы жана калдыктары менен берилет, ар бир порцияга каймак жана чөптөр кошулат. Капуста шорпосу сыяктуу борщ жакшы демделгенден кийин эртеси даамдуу болорун эстен чыгарбоо керек. Бирок, аны үч күндөн ашык сактабаңыз.

Классикалык украин борщу: кадам-кадам рецепт

Ингредиенттер:

• Сөөктөгү уй эти - 500 грамм.
• Кызылча - 1 чоң же 2 орто.
• Капуста - 200 грамм.
• Сабиз - 1 орто.
• Пияз - 2 орто баш.
• Картошка - 3-4 орто түптөр.
• Томат пастасы же помидор - 2 аш кашык же 3 даана.
• Сарымсак - 4 тиш.
• Чочконун майы - 100 грамм.
• Жаңы петрушка жана укроп - ар бири 50 грамм.
• Суу - 3,5 литр.
• Туз, татымал, калемпир - татымына жараша.

Тамак бышыруу:

1. Этти жакшылап жууп, ага чейин керек болсо жай температурага чейин эритүү керек. Жаңы уйдун этинен борщ бышыруу артык болсо да.
2. Казан менен казанга суу куюп, ага бирден пияз салабыз.
3. Сууну тез кайнатып, эт протеин бүктөлгөндө пайда болгон көбүктү кылдаттык менен чыгарып алыңыз.
4. Сорпону жай отто капкагын жаап эки сааттай кайнатабыз.
5. Бул убакыттын ичинде кызылчаны жана жашылча кууругун даярдаңыз. Бир көмөч казанга, аз өлчөмдө майга, майдын жарымын эритип, өзүнчө тарелкага, калемпир менен тузду салабыз.
6. Эриген майды беш мүнөттөй куюп, аралаштырып, майдаланган же юлиенден өткөрүлгөн кызылчаны куурайбыз.
7. Башка көмөч казанга майда тууралган пиязды жана сүргүчтөн өткөрүлгөн сабизди беш мүнөт куурабыз, андан соң майдаланган помидорду же томат пастасын, куурууга бир чөмүч кошобузсорпону жана үч-беш мүнөт бышырышат. Куурулган тамак даяр.
8. Этти сорподон алып, сөөктөрүнөн бөлүп, бөлүкчөлөргө бөлүп, кайра көмөч казанга салабыз.
9. Сорпону туздап, ага анча чоң эмес кесимдерге кесилген картошканы салабыз. Он мүнөт кайнатыңыз.
10. Андан кийин көмөч казанга майда тууралган ак капустаны куябыз. Он мүнөт кайнатыңыз.
11. Куурулган жана кызылчаны сорпого салабыз. Он мүнөт кайнатыңыз.
12. Майдаланган чөптөрдү, лавр жалбырагын, кара калемпирди жана майдаланган чочконун майын, орой тузду жана майдаланган же тууралган сарымсакты кошуңуз. Беш мүнөт кайнатып, анан оттон борщту алып салыңыз.
13. Шорпо жок дегенде жарым саат демдете турсун, узагыраак болсо жакшы. Сарымсак пончиктери, каймак, жаңы чөптөр жана жарма менен бериңиз.

Муздак украин борщу: кадам-кадам рецепт

Ингредиенттер:

• Суу - 1,5 литр.
• Кызылча - 1 чоң же 2 орто.
• Жумуртка - 3 даана.
• Картошка - 3-4 даана.
• Жаңы бадыраң - 2-3 даана.
• Татымына жараша пияз жана укроп.
• Уксус, горчица, майдаланган хрен, шекер - 1 чай кашык.
• Татымына жараша туз.

Тамак бышыруу:

1. Кызылчаны жууп, кабыгын аарчып, аарчып же жука тилке кылып кесип, казанга суу салабыз.
2. Сууну кайнатып, отту азайтып, туз жана уксус кошуп, кызылчанын түсүн сактап калууга жардам берет.
3. Кызылчаны жарым сааттай бышканча кайнатып, андан соң көмөч казанды оттон алып, горчица, кумшекер, сүргүчтөн өткөрүлгөн хрен куюп, муздаганча коёбуз.
4. Сууккызылчанын сорпосун порцияланган терең табактарга куюп, жаңы бадыраңды, кайнатылган жумуртканы жана картошканы, тууралган жашылчаларды кошуп, бирдей кубиктерге бөлүңүз.
5. Сметана менен муздак бериңиз.