Кыска кондитердик технология: этап-этабы менен сүрөттөмө жана мыкты рецепттер

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Жаңы баштаган ашпозчу көп учурда мындай көйгөйгө туш болот: ал торт же печенье жасагысы келип, рецепт китебин ачат жана анда мындай дейт: "Эки жумурткадан, жүз грамм май, эки аш кашык кант жана 150 г. ун, нан камыр жууру." Башталгыч ашпозчу рецептти аткарат, баарын бир идишке ыргытат, бирок бул кандайдыр бир болбогон нерсе болуп чыгат. Камыр жуурулбайт, бышканда катуу болуп калат. Мунун баары ашпозчу китептерди жазган авторлор эмнегедир адам дүйнөгө кондитердик кондитердик технология деген эмне экенин толук билген адам төрөлөт деп эсептешет. Бирок бул түшүнүү керек болгон чеберчиликтин бир түрү. Ал эми бул макала бардык үйрөнчүктөргө кыска нан камырын туура жуурууга жардам берет. Ал эки түрдүү болот. Жана алар кандайча айырмаланарын жана аларды кантип бышыруу керектигин майда-чүйдөсүнө чейин айтып беребиз. Ал эми кээ бир сырларды жана сырларды ачып беребизторттор, печенье жана кондитердик азыктар үчүн бул негизди жасоо.

Бир аз тарых

Камыр азыктары неолиттик революциянын эң башында, адамзат дан эгиндерин өстүрүүнү жана колдонууну жаңыдан өздөштүргөн кезде пайда болгон. Дандар кол тегирмендин ташы менен майдаланган, порошокко бир аз суу кошулган… Алгачкы ун азыктары чүчпарага окшош болгон деп эсептешет. Бирок кондитердик торт даярдоо технологиясы анчалык деле байыркы эмес. Андан биринчи азыктар Перс булуңунун аймагында бышыра баштаган деп болжолдонууда. Палестинада Ыйык мүрзө үчүн салгылашкан крест жортуулдары Европага кондитердик нандын рецептин, ошондой эле вилканы жана цивилизациянын башка артыкчылыктарын алып келишкен. Бул базадан Cookies абдан тез популярдуулукка ээ болду. Ал эми камырдын атын – шорпо нанды француз ашпозчулары коюшкан. Анткени, даяр продуктунун консистенциясы майдаланган, морт болуп саналат. Сиз бир кесимди тиштеп алсаңыз, ал оозуңузда майда «кум дандарына» айланат. Түштөн кийин саат беште салттуу англис чай кечеси менен берилген кыска нан кукилери. Эми аны кантип жасаганды үйрөнөбүз.

Ингредиенттер

Кыска нан камырынан азыктарды даярдоо технологиясы абдан жөнөкөй. Бул ар бир адамдын, атүгүл жаңы ашпозчунун бийлигинде. Бирок камыр чындап майдаланган, кумдуу болуп чыгышы үчүн бир нече сырларды билишиңиз керек. Ал эки түргө бөлүнөрүн жогоруда айттык. Биринчиси - кум камыры. Аны даярдоо үчүн, бир гана деп аталганнегизги буюмдар. Бул ун, майлар (май, маргарин), кант жана бир аз туз. Продукциянын көркүнө жетүү үчүн дагы бир бышыруучу порошок (сода, аммоний) кошулат. Кумдук камырдын консистенциясы суюк болот. Аны даярдоо үчүн негизги азыктардан тышкары жумуртка жана (кээде) каймак да колдонулат. Албетте, кондитердик торттун эки түрүнө ар кандай татымалдарды кошууга болот жана керек да. Бул шоколад, какао порошок, имбирь, мейиз, жаңгактар, корица, ваниль, майдаланган лимондун кабыгы жана башкалар болушу мүмкүн.

Ингредиенттерди даярдоонун сырлары

Биз жогоруда айткандай, кондитердик торт даярдоо технологиясы абдан жөнөкөй. Бирок анын да сырлары бар. Биринчи температура режимине тиешелүү. Кыска нандын камырын ысык ашканада жууруп койсоңуз, сапаттуу продукция чыкпайт. Анткени, анын негизинде майлар турат. Алар жогорку температурада эрийт. Ал эми бизге анын кереги жок. Ошондуктан, камырды температурасы он сегиз градустан ашпаган бөлмөдө даярдоо маанилүү. Кийинки ун. Жакшы ачыткы камыр үчүн, ал глютен көп, ал эми нан үчүн, тескерисинче, аз өлчөмдө болушу керек. Бирок биздин шартта биз көп тандоонун кереги жок болгондуктан, биз эң жогорку сапаттагы ак буудай унун сатып алуу менен чектелебиз. Май абдан муздак болушу керек, бирок муздаткычтан эмес. Мыкты натыйжаларга жетишүү үчүн маргарин да колдонулушу керек. Майлардын катышы бирден болушу керек. Бышыруу оозуңузда түзмө-түз эрип кетиши үчүн, адегенде кум шекерди порошокко айландырышыңыз керек. жумуртка жанакаймак, аларды колдонсок, муздак болушу керек.

Корта камыры: тамак даярдоо жана технология

Жууруунун негизги максаты - майларды унга мүмкүн болушунча тез аралаштыруу. Ошондуктан биз биринчи кезекте дүң продукцияны даярдайбыз. Биз май менен капталган ун бөлүкчөлөрү керек. Ошондо анын курамындагы глютен чыга албайт, камыр ачыткыдай ийкемдүү чыкпай калат. Андыктан унду адегенде терең идишке майда электен өткөрүп алуу керек. Андан кийин, башка жапырт ингредиенттерди кошуу: кант упасы, туз, разрыхлитель (куки порошок же аммоний менен сода). Эгерде рецептте какао порошок, ванилин, корица, майдаланган имбирь жана башка ушул сыяктуу ингредиенттер керек болсо, биз аларды да ушул этапта кошобуз. Бардык кургак ингредиенттерди аралаштырыңыз. Муздак жана катуу майларды маргарин (же тамак майы) менен алып, орой теркага тез сүйкөйбүз. Бул кырындыларды манжаларыңыз менен ун менен аралаштырыңыз. Бүт идишти нан күкүмдөрү деп аталган нерсеге толтурмайынча иштейбиз.

Корта камыры: рецепт жана бышыруу технологиясы

Албетте, ар бир буюмдун өзүнүн продуктылар топтому жана алардын саны бар. Бул жерде сиз рецептке таянышыңыз керек. Бирок дагы эле идеалдуу шорпо кондитер үчүн белгилүү бир формула бар. Бул негизги продуктылардын пропорцияларында жатат. Негизинен ун майды эки эсе көп алыш керек. Бирок анын баарын дароо идишке куюп салууга болбойт. Анын бир бөлүгүн кийинчерээк жууруу үчүн калтырыңыз. үчүн идиштин ичиндеБиринчи этапта биз негизги азыктарды төмөнкү пропорцияда салабыз: үч жүз грамм ун үчүн - маргарин менен эки жүз май жана жүз кант упасы. Таттуу азыктарда да бир чымчым туз кошууну унутпаңыз. Камыр "бөгөт" болуп калбашы үчүн, бир аз сода жана аммоний куюп - бычактын учуна, антпесе продуктылар жагымсыз жыттанып калат. Азыр биз үчүн орточо ийкемдүү камыр жууруп жетүү маанилүү. Майы эрий баштайт, нан күкүмдөрү оңой жабышып калат. Булочканы идишке тоголоктоп, колубуз менен жууруйбуз. Бардык нан күкүмдөрү камырдын бир бөлүгү болушу керек.

Журуганда эмнени билүү маанилүү

Температура режими бул этапта да абдан маанилүү. Бөлмөнүн температурасы он беш градустан төмөн болсо, биз "нан күкүмдөрү" баскычында токтоп калабыз, анткени майлар катуу бойдон калат. Ал эми ашканада термометр жыйырма бештен жогору болсо, май эрип, продукциянын жалпы массасынан айырмаланып турат. Шонуц билен бирликде, биз учин гысга-жык кондитерлери чалт ве ыкжам тайярламак мехумдир. Тажрыйбалуу ашпозчулардын сын-пикирлери кесүүчү тактаны муздаткычка алдын ала коюп, муздак суудан идиш даярдоону сунуштайт, анда алаканыңызды маал-маалы менен малып туруу керек. Идиштен булочканы чыгарабыз. Аны ун аралашкан кесүүчү тактага өткөрүңүз. Колубуз менен тез жана катуу жууруп, булочканын ичиндеги четтерин тоголотуп алабыз. Камыр жылмакай, ийкемдүү, бирок жалтырабаган болушу керек. Булочка жалтырак болсо, бул сары май өтө эрип кеткенин билдирет. Муну оңдоо үчүн камырды муздаткычка салыңыз.

Rolling

Бул боюнчаэтапта, камыр жууруп жаткандай эле талаптар сакталат. Бул салкын температура жана ылдамдык. Муздаткычтан алынган булочканы колуңуз менен бир аз жууруш керек. Бирок нандын камырын канчалык көп жууруп турсаңыз, андан жасалган продукт ошончолук катуу болуп калат. Тактайга ун себе. Камырды ортосуна киргизип, кирпичтин формасын беребиз. Муздаткычтан прокатты чыгарабыз. Ортосунан четине чейин жайыңыз. Ошол эле учурда, биз тактайды тегерек айлантып, тик бурчтан шишикти өзүбүзгө жана өзүбүзгө жылдырабыз. Кыска кондитердик кондитердик тамактарды даярдоо технологиясы, биз бир топ жука катмарды жайып алышыбыз керек. Бул печенье кекстери эмес, пирог эмес. Токок кондитер катмарынын бийиктиги сегиз миллиметрден ашпашы керек.

Корко кондитер кантип жасалат

Эсибизде болгондой, торттор, токочтор жана печеньелер үчүн базанын бул экинчи түрү суюк азыктар - жумуртка жана каймак менен кошулат. Кээде, камыр өтө тик болуп, начар жайылып, жарылып кетсе, бир аз суу кошуп коюңуз. Бирок нандын даамын бузат. Джигинг түрүндөгү токоч кондитердик азыктарды даярдоо технологиясы биз жогоруда сүрөттөгөндөн анча деле айырмаланбайт. Биз "нан күкүмдөрү" жеткенде, биз рецептте көрсөтүлгөн жумуртка менен каймактын санын киргизебиз. Эластикалык топ алганга чейин жууруйсуз. Ал бир аз жалтырак болсо, анда бул көйгөй эмес. Камырды ун салынган тактага өткөрүп, ошол жерден жууруй бериңиз. Бул жумуртка менен ашыкча эмес, маанилүү. Протеиндер азыктарга катуулукту бере алат. Андыктан сарысы менен гана чектелип калганыңыз оң. Каймак, кошумча май катары, камырга кошумча назиктик жана беретийкемдүүлүк. Бул ингредиент жогорку сапатта, абдан коюу болушу керек.

Нан бышыруу азыктары

Меш рецептте көрсөтүлгөн температурага чейин ысытуу керек. Эгерде биз печенье жасап жатсак, анда фигуралуу оюктары бар камырдын катмарын кесип алабыз. Бланктарды бышыруу кагазы менен капталган бышыруу баракка которубуз. Камырдын катмары канчалык жука болсо, температура ошончолук жогору болуп, бышыруу убактысы ошончолук кыска болот. Демек, торт канчалык жогору болсо, меш ошончолук муздак болушу керек. Мындай буюмдардын даярдыгын ширеңке менен текшеребиз: эгер сынык кургак чыгып кетсе, ал даяр. Кыска кондитердик тортторду жасоо технологиясы металл же силикон себеттерин колдонууга мүмкүндүк берет. Мындай буюмдардын бети шишип кетпеши үчүн вилка менен бир нече жеринен сайып коюу керек. Торттор менен печеньелерди кызарганча бышырыңыз.

Кортторттор

Бул азыктарга суюк ингредиенттер керек. Кыска кондитердик маффиндерди жасоо технологиясы сүттү колдонууну камтыйт. Бул продуктунун толук стаканына үч жүз грамм ун, 180 г сары май, 100 г кумшекер, эки жумуртка, 10 г разрыхлитель жана бир чымчым туз керектелет. Кааласаңыз, камырга эки ууч мейиз, ванилин, сүртүлгөн лимондун кабыгы, кургатылган өрүк, майдаланган кара өрүк кошо аласыз. Биз жапырт азыктарды аралаштыруу менен иштей баштайбыз. Андан кийин майдаланган муздак майды кошобуз. "Нан күкүмдөрүн" алуу. Жумуртка менен сүттү идишке салабыз. Биз массаны жеңдик. Мейиз же башка азык-түлүктөрдү кошуңуз. Камырды кычкылтек менен каныктыруу үчүн кайра сабаңыз. торт калыпка куюп. Биз жүз токсон градуска чейин ысытылган духовкага салабыз. Кырк мүнөттөй бышырыңыз.