Бечамель соусунун курамы жана рецепти

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Бечамель соусу жүздөгөн рецепттердин негизги ингредиенти болуп саналат, жөнөкөй тамактардан (каймактуу жашылчалар сыяктуу) гурман сыр суфлелерине чейин. Бир жолу ал бай адамдар үчүн арналган тамак-аш компоненти болуп саналат. Бирок бүгүнкү күндө ал Батыш дүйнөсүндө эң кеңири таралган соус болуп саналат. Бешамель соусунун курамы кандай жана ал тамак жасоодо качан колдонулат?

Бечамель соусу деген эмне?

Ак соус катары да белгилүү, бешамель "ингредиент" - башка тамакка же татаал соус үчүн негиз катары колдонуу үчүн даярдалган соус. Бешамель соусунда эмне бар? Ал сүттөн турат (бүт, бул маанилүү!), башка компоненттердин жардамы менен жылытылган жана коюлтулган. Бечамель француз ашканасынын беш "эне" соусунун бири. Анын курамы велютеге окшош, ал дагы ингредиент соусу болуп саналат. Бир гана айырмасы, бешамел сүткө негизделген, ал эми велюте суюк.сорпосу түрүндө берилген.

Сүттү муздатуу жана пастерлөө процесси өнөр жайлык жол менен оңой жүргүзүлө баштаганга чейин бул продукты бай адамдарга гана жеткиликтүү болгон. Май менен сырды көп бузулбастан салкын бөлмөдө же жайкы ашканада сактоого болот, бирок сүт бат бузулуп, андагы бактериялардын көбөйүшү ооруга алып келиши мүмкүн. Ошондуктан, бул бир аз ашыкча товар болчу, ал жаман болгондордун баарын ыргытып жиберүүгө мүмкүнчүлүгү бар адамдар үчүн жеткиликтүү болгон. Ушундан улам, bechamel байлык жана молчулук менен байланышкан, ал эми veluute карапайым адам үчүн жеткиликтүү болгон. Муздатуу жана пастерлөө сүттү жеткиликтүү кылганда, Бечамел люкс жашоо менен байланышы үчүн популярдуулукта алдыңкы орунга чыкты.

Бечамель соусунун тарыхы

Эгер сизге ийгиликтин үлгүсү керек болсо, кээ бир түшүнүксүз мисалдарды издебеңиз. Биринчи орунда дагы бешамель соусу болот. Анын келип чыгышына байланыштуу кеминде төрт теория бар, аларда бир нече ашпозчулар жана эки өлкө айтылган.

Бул окуядагы эң атактуу адам - 17-кылымдын ашпозчусу, француз классикалык ашканасын түптөгөн Ла Варенна. Бечамель соусу биринчи жолу 1651-жылы жарык көргөн «Француз ашпозчусу» аттуу атактуу эмгегинде айтылган. Башка кесипкөй ашпозчулар үчүн жазылган китеп Франциянын ашканасын өзгөртүп, 1700-жылдары эң көп сатылган китепке айланган. La Varenne жаңы рецепттерди киргизип, эски рецепттерди өзгөрттү.

Rooks пастасы,сары май менен ун аралаш бышыруу жолу менен жасалган, орто кылымдагы рецепттерде кеңири таралган нан күкүмдөрүнүн же майдаланган бадамдын ордуна соустарды коюунун стандарттуу ыкмасы болуп калды. Бул ыкманы колдонуу менен француз соустары жылмакай жана жибектей болуп, мурунку азыктардын дандуу текстурасы жок.

Бирок бешамелди ойлоп табууда чындап эле Ла Варенндин эмгеги барбы? Андан жарым кылым мурун Мари де Медичи Францияга Генрих IV колуктусу болуп келген. Флоренциядагы бай жана маданияттуу Медичи үй-бүлөсүнөн чыккан кыз катары Мария өзү менен бирге чоң себин, анын ичинде Тоскана менен Эмилия-Романьяда жүздөгөн жылдар бою даярдалган абдан окшош соустун жасаган ашпозчуларын ала келген. Кийинчерээк бешамелди «эне» соустарынын бири катары атаган Антонин Карим 1822-жылы «1700-жылдардын экинчи жарымындагы ашпозчулар Кэтрин де Медичи француз ордосуна киргизген италиялык ашкананын даамы менен таанышкан."

Бул продуктунун ойлоп табуусу көбүнчө провинциянын губернатору жана ачык гурман Дюк де Морнеге таандык. Ал ошондой эле бешамельдин негизинде, бирок курамында Грюйер жана Пармезан бар таңкы соусту ойлоп тапкан.

Бул композицияны ойлоп табууга дагы бир талапкер Маркиз Луи де Бечамель, эч кандай кулинардык билими жок бай финансист. Бирок, ал Ла Варенндин замандашы, Людовик XIVнин кожойкеси жана падыша сарайынын белгилүү мүчөсү болгон. Соусту өзү ойлоп тапканына караганда, анын ысымы менен аталган болушу мүмкүн.

Бардык нерселер каралатжагдайлар боюнча, оригиналдуу Бехамелди Италиянын түндүгүндө аты аталбаган ашпозчу жаратып, Ла Варенне модернизациялап, андан кийин Морнай атактуу кылган деп божомолдоого болот.

Бечамель соусун кантип жасоо керек?

Стандарттык бешамель рецепти сүттү абдан жылуу, бирок кайнатпай ысытуу менен башталат. Эгерде сиз муздак сүттү колдонсоңуз, анда соус кемчиликсиз жылмакай эмес, кесек болуп калат. Негизги ысытып жатканда унду сары май менен чалып, ачык түстөгү паста пайда болгонго чейин кайнатып даярдайт. Классикалык руда бирдей өлчөмдө сары май жана ун талап кылынат, бирок бешамель рецептиндеги катыш соус кантип колдонулганына жараша абдан өзгөрүшү мүмкүн. Жылуу сүт акырындык менен куюлуп, ысытылат жана аралашма керектүү коюулукка жеткенге чейин тынымсыз чайкалат. Бечамель салттуу түрдө ак калемпир менен татытылгандай болот, анткени кара продуктунун карлуу актыгын бузат.

Гвоздика пиязы кээде соус ысыганда кошулуп, башка ингредиенттерге даам сиңип калгандан кийин алынып салынат. Бул 19-кылымда классикалык рецептке киргизилген кошумча, бирок азыр көптөгөн ашпозчулар тарабынан кабыл алынган версия болуп эсептелет.

Жогоруда айтылган таңкы соустан тышкары, бешамель башка белгилүү соустарда, анын ичинде каймак соусунда, чеддер сырында, горчичта жана соуста (бечамельге пияздын пюре кошуп жасалган) өзгөчөлөнгөн. Бечамельге негизделген соустар, адатта, жумшак даамы жана көбүнчө жумуртка, жашылча, макарон, балык, тоок эти жанаторпок.

Заманбап түшүнүк

1749-жылы популярдуу кулинардык адабияттарда жарыяланган рецепт бешамель соусунун заманбап жана салттуу версиясын берген. Бул басылмаларда жарыяланган классикалык композицияда сары майды казанга эрип, пияздын кабыгын жана тамыр жашылчаларын, жашыл пиязды жана петрушка куурууну камтыган. Андан кийин каймак, туз, майдаланган кара мурч жана мускат жаңгагы кошулган. Продукт бышыруу жолу менен даярдалган, андан кийин ал чыпкаланып, кошумча май кошулуп берилет.

Бечамель соусунун кийинки курамында айырмачылыктар болгон. Анын рецепти боюнча майдаланган шалот, петрушка жана жашыл пиязды каймак, туз, майдаланган кара мурч жана мускат жаңгагын кошуп (мурункудай) сары майга бышырып бышырган. Андан соң аралашмага петрушка кошулуп, сүзбөстөн дасторконго берилди.

1750-жылы чыгарылган рецептте балыкты сорпого бышырып, муздатып, андан соң бешамельде ысытуу керек.

Эне соусу

Бечамель жөнүндө биринчи билишиңиз керек болгон нерсе - бул "эне" соусу катары белгилүү. Бул классикалык француз ашканасынын "курулуш материалынын" бири экенин билдирет. Башкача айтканда, башка соустарды жасоо үчүн колдонулган соус. Мындай беш "эне" композициясы бар.

Бечамель соусунун заманбап курамы - бул май менен куурулган (рус деп аталган) ундун аралашмасы.сүт жана бир аз сандагы жыпар жыттуу заттарды кошуу менен. Жыйынтыгында жибектей жылмакай соус пайда болду, аны өз алдынча же башка ар түрдүү азыктар үчүн негиз катары колдонсо болот.

Сүрөттөн көрүнүп тургандай, бешамель соусу абдан коюу. Ал башка тамактарды ороп, аларды абдан толуктайт.

Азыр кандай даярдалды?

Бечамельди жасоонун биринчи кадамы - бул ун менен сары майдын аралашмасын, коюуландыргычтын ролун жасоо. Бул негизди даярдоо үчүн табага майды ысытып, ага бирдей өлчөмдө ун кошуу керек. Бышыруу процессинде жакшылап аралаштырууну унутпаңыз. Бул ундан нымдуу жыт чыгарууга мүмкүндүк берет. Эң негизгиси аралашманы ысытып албоо жана анын түсүнүн олуттуу өзгөрүшүнө жол бербөө.

Рукс туура бышкандан кийин, кийинки кадам - сүт кошуу. Бул майлуу рууну соуска айландырган нерсе. Бирок баары ушунчалык жөнөкөй эмес. Жылмакай консистенцияны түзүү үчүн (бечамель үчүн зарыл), акырындык менен сүттү сабап салуу керек. Эгер аны дароо куюп алсаңыз, аралашма бүдөмүк болуп, табитсиз болуп калат.

Бирок бешамель соусунда эмне бар экенин билүү аны даярдоонун техникасын өздөштүрүү дегенди билдирбейт. Ар кандай рецепттер ар кандай көлөмдөгү сүттү жана камчылоону талап кылат. Мисалы, крокет жасаганда соус коюу жана дээрлик агып кетпесин, ал эми лазанья үчүн ичке болушун каалайсыз. Каалаган калыңдыкка жеткенден кийин, бешамельди туз жана мускат жаңгагы менен татымалдап коюуга убакыт келди.

Заманбап классикалык рецепт

Үй шартында бешамель соусун кантип жасоо керек? Чынында, бул ар бир үйдө ашпозчу болууга тийиш болгон өнөр. Аны жасоо оңой жана ар түрдүү тамактарды жасоо үчүн эң көп кырдуу соустардын бири. Үй шартында бешамель соусун жасоо үчүн сизге төмөнкүлөр керек болот:

• жарым стакан сары май, кубиктерге кесилген;
• жарым стакан ун;
• 2-3 чыны бүт сүт;
• бир чымчым кайен калемпири;
• жарым чай кашык горчица порошок;
• бир чымчым жер/таркаланган мускат жаңгагы;
• мурч жана татымына жараша туз.

Бул негизги соус үчүн классикалык композиция. Бул көптөгөн татаал тамактардын жана соустун бир бөлүгү болушу мүмкүн.

Бечамель соусун кантип жасоо керек: сүрөт менен рецепт

Чуң казанга сары майды эритип, унду кошобуз. Жылмакай болгонго чейин аралаштырыңыз, анан акырындык менен майда бөлүктөргө сүттү куюңуз. Аралашма коюуланганга чейин вилка менен тынымсыз аралаштырыңыз. Бешамель соусу үчүн төмөнкү этап-этабы менен рецепт жөнөкөй көрүнөт, бирок кам көрүү керек.

Ашкананы коюу стадияга жеткенден кийин, отту азайтып, татымалдарды салып, тынымсыз аралаштырып, башка ингредиенттерге сиңириңиз. Акыркы бышыруу жай отто 7-10 мүнөткө созулат.

Соус бышкандан кийин (ал толугу менен жылмакай, ун кесектери жок болушу керек), татымына жараша татымалдайбыз. Көрүнүп тургандай, үйдө бешамель соусу үчүн рецептшарттар өтө оор эмес.

Кантип колдонуу керек?

Демек, сиз бул продуктуну бышырганга жетиштиңиз. Эми сиз ойлонуп жаткандырсыз: аны кантип колдонуу керек? Чынында, көптөгөн жолдору бар. Тост нандын үстүнө жайып койсоңуз болот. Бул соус классикалык лазанья үчүн эң сонун бириктиргич.

Ошондой эле, сиз франциялык тиркемени шилтеме катары ала аласыз. Бул өлкөдө ал Mornay, Nantuan же Soubise сыяктуу кооз соустардын негизи катары колдонулат.

Бирок, чындыгында, сиз билишиңиз керек болгон нерсе - бул заманбап классикалык бешамель соусун үйдө жасай аласыз. Бул көп кырдуу каймактуу ак соус, ал сиз каалаган тамакка негиз боло алат. Кааласаңыз, ага жыпар жыттуу чөптөрдү, сырды, лимондун кабыгын же чили порошокун кошо аласыз. Бул бешамелдин ар тараптуулугу.

Бул соусту колдонуунун мисалы

Жогоруда белгиленгендей, бешамель соусунун курамы назик жана салыштырмалуу нейтралдуу даамы бар ингредиенттерден турат. Бул сиз аны көптөгөн түрдүү тамактарга кошсоңуз болот дегенди билдирет. Мисалы, майдаланган уй эти менен макарондо. Бул тамакты даярдоо үчүн сизге төмөнкүлөр керек болот:

• 1 пачка (50 грамм) пенна же башка орточо түтүкчөлүү макарон;
• 500 грамм майсыз уй эти;
• 1/2 чоң таттуу пияз, майдаланган;
• 2орто сарымсак тиштери, майдаланган;
• 240мл томат соусу;
• 1 аш кашык өсүмдүк майы;
• 1/2 аш кашык корица;
• 2 аш кашык туз;
• бир стакан бешамель соусу.

Бул соус менен тамакты кантип даярдоо керек (мисалы)

Мында макарон менен бышырылган бешамель соусу жана помидор кошулган уйдун эти даярдалат. Кичинекей отко чоң табаны коюп, ага бир аш кашык өсүмдүк майын куябыз. Уйдун этин кызартып, бышыруу учурунда майда бөлүктөргө бөлүңүз. Эт түсүн өзгөрткөндө майдаланган пиязды кошобуз. Фаршты пияз менен бир нече мүнөт кууруу.

Чөгөрүп, этке тууралган эки тишче сарымсак кошуп жакшылап аралаштырабыз. Фарш даяр болуп, пияз дээрлик тунук болуп калганда, томат соусун салыңыз. 1/2 аш кашык кошуу. туз жана 1/2 аш кашык. корица жана томат соусунда орто жылуулукта болжол менен 5 мүнөт кайнатыңыз. Андан соң көмөч казанды оттон чыгарыңыз.

Бир чоң казанга сууну кайнатып, бир-эки чай кашык туз кошуңуз. Макарон кошуп, аль-дентеге чейин бышырып коёбуз. Бул, адатта, 10-12 мүнөткө созулат. Макарон даяр болгондо, аны кургатуу үчүн дуршлагга төгүп коюңуз. Бышыруу процессин токтотуу үчүн аларды муздак суу менен чайкаңыз.

Макарондун жарымын бышыруучу табактын түбүнө салыңыз. Үстүнө бешамель стаканынын үчтөн бирин куюп, жакшылап аралаштырыңыз. Уй этинин аралашмасын тегиз катмарга кошуп, бешамель менен кайрадан сүртүңүз. Андан кийин этти макарондун калган жарымы менен жаап коюңуз. үстүнө куюпкалган бешамел.

Толтурулган бышыруу табагын духовкага ортоңку текчеге салып, 25 мүнөт бышырыңыз. Бир аз муздатып, кызмат кылыңыз.