Сметана майы: өндүрүү технологиясы, даамы, ГОСТ

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Дарылоо-профилактикалык касиети бар тамак-аш продуктыларын өндүрүү азыркы тамак-аш өнөр жайынын негизги багыттарынын бири болуп саналат. Мындай касиеттери көбүнчө ар кандай кошулмалардын жардамы менен түзүлөт, сүт азыктары мындай азыктардын олуттуу бөлүгүн түзөт. Бирок, заманбап дүйнөлүк тенденциялар табигыйлыкты биринчи орунга коёт, бул өзгөчө сүт азыктары үчүн маанилүү.

Көп жылдар бою адамдын ден соолугуна зыяндуу таасири адилетсиз түрдө айтылып келген сары майга өзгөчө көңүл бурулат. Сүт майына мүнөздүү болгон кээ бир май кислоталарынын уникалдуу касиеттеринин ачылышы жаныбарлардын майларынын адамдын рационундагы маанисин кайрадан карап чыгууга алып келди. Пробиотикалык сүт культураларын колдонуунун аркасында кычкыл сүт майы адамдын ден соолугу үчүн кошумча баалуу касиеттерге ээ болуп, көптөгөн диеталардын, анын ичинде улгайган адамдардын да ажырагыс бөлүгү болуп калды.

Сары майдын түрлөрү жана анын классификациясы

Бул продукт даярдоонун өзгөчөлүктөрүнө жана химиялык курамына жараша классификацияланган. Майдын заманбап градациясында төмөнкүдөй түрлөрү айырмаланат:

• Таттуу кремден жасалганпастерленген каймак. Май өндүрүү үчүн бул технология абдан таралган болуп саналат. Бул продукт жалпы көлөмдүн 85% түзөт.
• Сметана майы пастерленген ачытылган каймактан жасалат. Курамында жыпар жыттуу заттар жана сүт кислотасы болгондуктан, бул продукт өзгөчө кычкыл сүт даамы жана жыты бар.
• Вологодское – жогорку пастерленген каймактан (97-98 °С), ачык сары түстөгү бирдей, бир тектүү, ачык даамы жана жыты бар пластикалык консистенциясы бар продукт. Майлуулугу жогору каймакты майдалоо менен даярдалган.
• Ultralight, же ышкыбоз. Майдын бул түрү майдын аздыгы жана суунун көп болушу менен мүнөздөлөт.
• Сыр. Сыворотту бөлүп алуу менен алынган каймактан алынат.
• Мөмө-жемиш ширелери, какао, бал, ванилин сыяктуу ар кандай толтургучтары бар өзүнчө обочолонгон кремдүү азыктар.

Өндүрүлгөн сары майдын бардык ассортименти эки негизги топко бириктирилет: туздалган - (таттуу же каймак майы) туз менен даярдалган жана тузсуз, кошумчасы жок. Туз да консервант катары иштейт, бирок анын мазмуну жалпы массанын эки пайызынан ашпоого тийиш. Туздоо бирдейлиги өзүнчө жөнгө салынат. Сапаты боюнча талаптар ГОСТ менен белгиленген. Заманбап рынокто май ошондой эле атайын продуктулардын бир нече түрлөрү менен көрсөтүлөт:

• Аралаштырылган - өсүмдүк майын кошуу менен(күн карама, зайтун, соя).
• Майсыз.
• Кайра бириктирилген, кургак сүткө негизделген.

Сметана майынын өзгөчөлүктөрү

Мындай продуктыга крем алдын ала белгилүү бир шарттарда – биологиялык (биохимиялык) жетилгенде ачытылат. Кычкыл камырды даярдоо үчүн сүт кислотасы бактерияларынын таза культуралары колдонулат. Бышып жетилүү процессинде сүт кантынын ачытуу процесси жүрөт. Натыйжада сүт кислотасы пайда болуп, плазманын кычкылдуулугу өзгөрүп, ароматтык заттар (диацетил, учуучу спирттер жана эфирлер) чогулат.

Сметана майы үчүн каймактын биологиялык жетилиши даяр продукцияга мүнөздүү даам жана жыт берет. Пробиотикалык сүт кислотасынын культураларын колдонуу май кислотасынын курамын жөнгө салууга, тойбогон май кислоталарынын көлөмүн көбөйтүүгө, каймак майын диеталык жана организмге пайдалуу кылууга мүмкүндүк берет.

Каймакты биохимиялык бышыруу ыкмалары

Каймактын биологиялык бышышы үч жол менен мүмкүн:

• Узак. Бул учурда, ачытылган камыр жалпы массанын 2-5% өлчөмүндө пастерленген жана муздатылган каймакка киргизилет. Суммасы анын активдүүлүгүнө жана сүт азыктарынын майлуулугуна жараша болот. Ачытуу 16-20°С температурада жүргүзүлөт. Бышып жетилүү талап кылынган кычкылдуулукка жеткенге чейин уланат, андан кийин каймак физикалык жетилүү үчүн калтырылат.
• Кыска. Бул ыкманы колдонууда стартер кремдин физикалык жетилүүсүнөн кийин киргизилет. Керектүү деңгээлдеги кычкылдуулук кошулган камырдын өлчөмү менен жетишилет.
• Каймакты бышуунун өзүнчө ыкмасы. Ал ачытылган камырды кайра иштетүүдө май катмарына түз киргизүүнү камтыйт. Активдүү сүт кислотасы бактериялары май плазмасында алгачкы күндөрү өнүгүп, үчүнчү жактын микрофлорасынын өнүгүшүнө жол бербейт. Колдонулган стартердин массалык үлүшү 2,5-3,5% ды түзөт. Бул ыкма көбүнчө тамак-аш өнөр жайында колдонулат, анткени ал үзгүлтүксүз май өндүрүүдө өзгөчө эффективдүү. Бул ыкма менен продуктунун сактоо мөөнөтү узартылат, жыты жана даамы жакшырат, ачытылган камыр сакталат жана өндүрүмдүүлүк жогорулайт.

Сметана майын өндүрүү технологиясы

Продукциянын бул түрүн алуу үчүн 35% майлуу крем 90-95 градус температурада 10 мүнөттүк экспозиция менен пастеризацияланат. Андан кийин муздатылган каймак физикалык жетилүү үчүн атайын ванналарда калтырылат. Даяр материал талап кылынган температурага чейин ысытылат жана май жасагычта камчылат. Пайда болгон катмарга бифидобактериялардын стартери, таза культуралардын стартери жана өсүмдүк майы киргизилет. Алынган аралашма 30-32 °C температурада 5-10 мүнөт жакшылап аралаштырылат. Даяр продукт муздатылган жана таңгакталган. Майдын эң жакшысы сүт чийки затын февраль айында уйларды короодо багып алуудан алынат деп ишенишет.

Сметана майынын өзгөчө даамы

Каймак продуктусу таттуу каймактын аналогунан өзүнө мүнөздүү жагымдуу кычкыл сүт даамы жана жыты менен айырмаланат. Бул ачытуу процессинде пайда болгон стартерде жана майдын өзүндө микроорганизмдердин калдыктарынын болушу менен шартталган. Мурда биологиялык жетилүү чийки каймакты андагы микрофлора менен табигый ачытуу жолу менен ишке ашырылчу. Заманбап өндүрүштө каймак майы үчүн каймак пастеризацияланат, ал эми ачытуу микроорганизмдердин атайын изоляцияланган культураларынын жардамы менен жүргүзүлөт, бул даамын өзгөртүүгө мүмкүндүк берет.

Кычытылган сүт майына талаптар. ГОСТ

ГОСТтун 53-пунктуна ылайык, май Р 52738-2007, каймак – сүт кислотасы микроорганизмдерин интродукциялоо менен пастерленген каймактан жасалган майдын бир түрү. Плазманын кычкылдуулугу - 26дан 55ке чейин. 10-12°С температурада каймак майдын консистенциясы тыгыз жана бирдей болушу керек. Кескенде бети бир аз жалтырак, кургак, нымдуулуктун эң кичинекей тамчылары менен болушу керек. Түсү актан ачык сарыга чейин өзгөрөт, масса боюнча бирдей. Майдын майлуулугу, анын ичинде каймак майы 50%дан 85%ке чейин.

Ден соолук продукты

Сметана майы дүйнөнүн көптөгөн өлкөлөрүндө салттуу продукт болуп калды. Акыркы мезгилде плазманын кычкылдуулугун төмөндөтүү тенденциясы байкалды, ал ачык мүнөздүү даамдын төмөндөшү менен көрсөтүлөт. Бул кычкыл сүт продуктусун пайдалануу менен шартталгандиета жана туура тамактануу.