Меланж жумуртка - мыкты продукт

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Кондитердик токочторду жасаганды жакшы көргөндөр көпчүлүк ун (жана өзгөчө бай) азыктарга жумуртка керек экенин билишет. Аларсыз камыр жапжашыл да, бүтүндөй да болбойт. Бирок, көптөгөн үй кожойкелери кадимки жумурткалардын ордуна, рецепт граммда алардан порошоктун же кандайдыр бир меланждын керектүү дозасын көрсөтөт. Ал эми порошок көпчүлүк кулинардык адистерге аздыр-көптүр белгилүү болсо (алар дагы эле тамак даярдоодо табигый продуктуну артык көрүшсө да), анда акыркы термин чаташтырбастан, логикалык суроону да туудурат: "Чынында, меланждын ортосунда кандай айырма бар? жана жумуртка порошок?"

Бул сөз эмнени билдирет

Тилибизге француз гурмандарынан кирген. Ал "аралашуу", "аралашуу", "комбинация" деп которулат. Бул термин токууну жакшы көргөндөргө көбүрөөк белгилүү: жиптерди токуунун өзгөчө ыкмасынын натыйжасында кооз жана адаттан тыш нерселер алынат. Ал геологияда аз эмес.жана химия - бул багыттар-дын адистери анын баасын аныктоодо кыйынчылык туудурбайт. Бирок, бизди кулинардык меланж (жумуртка) кызыктырат. Эмне үчүн алар кадимки жана бардык колдо болгон жумурткаларды алмаштырышат? Экинчи кызык суроо: "Эмне үчүн кээ бир рецепттер аны талап кылат, ал эми кээ бир себептерден улам башкаларга жумуртка порошок керек?"

Түпнуска өнүмдө эмне туура эмес

Өмүрүндө жок дегенде бир жолу жумуртка сатып алган адам (жана таптакыр келесоо балдар гана бул категорияга кирбейт), аларга зыян келтирүү канчалык оңой экенин жана аларды бүтүн бойдон үйгө алып келүү канчалык кыйын экенин билет. Мындан тышкары, алар, тилекке каршы, бир аз сакталат. Түнкүсүн жайында алар жарыкты өчүрүштү - эртең менен муздаткычтан жагымсыз жыт, ошондой эле тамак-аш даярдоого таптакыр жараксыз азыктар бар. Ал эми туура сакталган учурда да, жумуртка өтө сапаттуу болушу мүмкүн эмес, анткени алар туура эмес шарттарда ташылып кетиши мүмкүн, натыйжада белок менен сарысы ичине аралашып кетет. Сиз жумуртканы сындырасыз - керектүү мазмундун ордуна ошол эле сасык жыттуу массаны аласыз. Мына ошондуктан өндүрүштө, мындай (бирок жаңы!) ингредиенттер көп санда керектелет, алар бир эле материалдан жумуртканын меланжын же порошокту колдонууну артык көрүшөт. Башка нерселер менен катар, эки туундуну тең колдонуу өнөр жайлык нан бышыруу процессинин баасын бир топ төмөндөтөт, анткени алардын жаралышы стандарттык эмес - сынган, бүтүндүгүн же презентациясын жоготкон майда жумуртка.

Технологиялык кылдаттыктар

Анда жумуртка меланжынын бир эле порошоктун ортосунда кандай айырма бар? Биринчи кезекте, даярдоо ыкмасы. Баштапкыэтап эки учурда бирдей: кылдат аралаштырылган кабыктан "ичтери" алынып салынат. Андан кийин масса фильтрден өтүп, пастерленген. Жана ушул жерден айырмачылыктар башталат. Порошок кургатуу жолу менен алынат, ал эми жумуртка меланж минус он бештен минус жыйырма Цельсияга чейинки температурада тоңдурулат. Көбүнчө, процессте аралашмага канттын же натрий цитратынын минималдуу өлчөмү (5% дан көп эмес) киргизилет. Бул эритүү процессин жеңилдетет, бирок жумуртканын меланжынын даамын таптакыр өзгөртпөйт жана жаңы жумуртканын курамындагы минералдарды жана витаминдерди жоготпойт. Келечекте ал өнөр жайлык колдонуу үчүн евро-баррельдерге (40-60 килограмм) же үйдө колдонуу үчүн жарым килограммдык тетрапакеттерге таңгакталган.

Плюс жана минус

Жумуртка порошоктун да, меланждын да бири-биринен артыкчылыгы бар, бирок кээ бир жагынан алар бири-биринен төмөн. Ошентип, пакеттелген порошок эки жылга чейин, ал эми жумуртка меланж бир айга чейин сакталат. Бирок биринчиси өтө гигроскопиялык жана сууну өзүнө сиңирип алуу менен, анын агып кетүү жөндөмдүүлүгүн тез жоготот - кесек пайда болот, аларды алгач электен өткөрүү керек. Ошол эле учурда жыты да начарлап, даамы эскирип калат. Меланж бул көйгөйлөргө туш болбойт. Эң негизгиси, аны туура эритүү. Бул үчүн таңгак эки жарым - үч саатка 45 градуска чейин ысытылган сууга салынат.

Бир сөз менен айтканда, кээ бир рецептте жумуртка порошок же меланж колдонуунун көрсөткүчүн көрүп, тартынбаңыз. Экөөнү тең сатып алуу оңой жана тамактын жалпы баасы да төмөндөйт.