Тоок жумурткасынын курамы. Тоок жумурткасынын химиялык курамы

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Байыркы доорлордон бери жумуртка славяндардын салттуу тамагы болуп келген. Алар табияттын жана жаздын кайра жаралышын символдоштурат, ошондуктан ар бир Пасха майрамында адамдар крашенка менен писанки даярдашат жана майрам салттуу түрдө ыйык жумуртка менен башталат.

Жалпы маалымат

Жумуртка - бул өтө жогорку аш болумдуу жана биологиялык баалуулугу бар белок продуктусу. Суу канаттууларынын жумурткалары жугуштуу ооруларды пайда кылгандыктан тамак жасоодо колдонулбайт. Тоок жумурткасынын химиялык курамына белок (12,7%), майлар (11,5%), углеводдор (0,6%), минералдык туздар (1%), суу (74%), D, E витаминдери, каротин, холин жана башка көптөгөн заттар кирет. заттар. Жүз грамм жумуртканын энергетикалык баалуулугу болжол менен 157 ккал. Тамактануу жагынан бир жумуртка 40 грамм этке же 200 мл сүткө барабар.

Shell

Тооктун жумурткасы 12% кабыгынан, 56% протеинден жана 32% сарысынан турат. кабык зыяндуу микроорганизмдердин продуктуну коргойт тешиктүү түзүлүшкө ээ. Тоок жумурткасынын кабыгынын курамына кальций карбонаты, кальций фосфаты, магний жана башка органикалык элементтер кирет. Анын астында жыш баркабык мембранасы, анын негизги компоненти белок. Кабык жумуртканы патогендик микрофлорадан коргоого жардам берет, бирок ошентсе да газ жана суу буусу өтөт. Кабык менен альбомдун ортосундагы туюк учунда аба камерасы бар, ал жумуртканын узак мөөнөткө сакталышы менен көбөйөт, анткени анын ичиндегилер кургап калат.

Тоок жумурткасынын протеининин курамы

Протеин көп кабаттуу тунук, илешкек, дээрлик түссүз суюктуктан турат, ал камчыланганда көбүктөнөт. Жумуртканын курамындагы белоктун тыгыздыгы бирдей эмес, эң тыгыздыгы сарысынын ортосунда, анткени аны борбордо кармап турат.

Белоктун курамына көптөгөн элементтер кирет, алардын арасында, атап айтканда, ovoalbumin жана коналбумин бар. Бул заттар оптималдуу катышта көптөгөн аминокислоталарды камтыйт. Бул жумуртканын 98% дене тарабынан сиңирилишине алып келет. Ovoalbumin сууда жогорку протеин эригичтигине кепилдик берет; овоглобулин камчылоодо көбүктүн пайда болушуна өбөлгө түзөт; ovomucin көбүк турукташтырат. Ошондой эле маанилүү элемент - лизоцим, жумурткалардын карыган сайын жок болуп кетүүчү бактерициддик касиетке ээ.

Белоктун курамында көптөгөн минералдар бар. Анын курамында В1, В2 жана В6 витаминдери да бар. Продукциянын жүз граммынын энергетикалык баалуулугу 47 ккал.

Жумуртканын сарысынын курамы

Жумуртканын эң баалуу бөлүгү, албетте, сарысы. Бул ачык жана караңгы кезектешкен катмарлардан турган коюу суюктук. Үстүнө сарысы абдан капталганжука коргоочу кабык, ал эми жумуртканын бул бөлүгүнүн бетинде эмбрион болот. Сарысында белоктор (16,2%), майлар (32,6%), углеводдор жана минералдар көп болот. Сары түс ага каротин аркылуу берилет, ал жутканда А витаминине айланат.

Тоок жумурткасынын курамы. Пайдалуу заттар жана алардын организмге тийгизген таасири

Тоок жумурткасынын химиялык курамына Н витаминин (биотин) байланыштырган, нейрорефлекстик активдүүлүктү жөнгө салып, авидобиотин комплексин түзүүчү avidin белок кирет. Жылуулукка кабылганда комплекс өзүнүн курамындагы элементтерге ажырайт, б.а. чийки жумуртканы тынымсыз керектөө Н-витаминозуна алып келиши мүмкүн, бул ден-соолукка терс таасирин тийгизет.

Овомукоиддик белок жумуртканын да бир бөлүгү болуп саналат, уйку безинин ферменти болгон трипсиндин ишин дестабилдештирип, жумуртканын өзүнүн гана эмес, башка азыктардын да начар сиңирилишине алып келет. Мындан тышкары, овомукоид сиңирилбестен сиңе тургандыктан, овомукоидди үзгүлтүксүз колдонуу аллергиялык реакцияларга алып келиши мүмкүн. Бул өзгөчө балдарга тиешелүү, анткени алардын иммундук системасы чоң кишилердикине караганда алсыз. Жылуулукка дуушар болгондо овомукоиддин касиеттери толугу менен жоголот, ал эми камчылаганда алар бир кыйла төмөндөйт.

Белоктун курамындагы лизоцим ферменти сактоо шарттары сакталбаса, бузулушу мүмкүн, бул зыяндуу микроорганизмдердин көбөйүшүнө алып келет. Ушул себептен жумуртка катуу инфекциялардын булагы болуп калышы мүмкүн.

Тамактануу

Тоок жумурткаларында чоң бармайдын саны, алардын көбү сарысында топтолгон. Алардын эрүү температурасы өтө төмөн болгондуктан, алар адам денеси тарабынан эң сонун сиңишет. Сарысында арахидон, линол жана олеин сыяктуу тойбогон май кислоталары да бар.

Жумуртка аз сандагы холестеролду камтыйт, болжол менен 1,6%, бирок ал атеросклероздун өнүгүшүн тездетет. Ошондуктан, улгайган адамдарга жумуртканы азыраак колдонуу сунушталат.

Жумуртка классификациясы

Тоок жумурткалары сактоо мөөнөтү, салмагы жана сапаты сыяктуу критерийлерге ылайык категорияга бөлүнөт. Диеталык жумурткаларды туугандан кийин 7 күндүн ичинде сатуу керек, ал эми тамак-аш жумурткаларын узак убакытка сактоого болот. Тоок жумурткасынын курамы ушундай кыска сактоо мөөнөтүн шарттайт. Дасторкон жумурткалары, өз кезегинде, жаңы, муздатылган жана акиташталган болуп бөлүнөт.

Диеталык жумуртка

Бул түрчөнүн борборунда жайгашкан өтө кичинекей сарысы бар, ал эми альбумун жыш. Аба камерасы кыймылдабайт. Салмагы боюнча айырмаланган эки категория бар: 1-категория - 54 граммдан кем эмес, 2-категория - 44 граммдан кем эмес. Ар бир жумурткага өндүрүлгөн күнү, продуктунун түрү жана категориясы көрсөтүлүшү керек.

Жаңы, муздатылган жана акиташталган жумуртка

Жаңы, муздатылган жана акиташталган жумурткалардын сарысы кичинекей, бирок илешкектүү, бир аз четтөөлөргө жол берилетборбордон позиция. Протеин тыгыз болушу керек, ал эми аба камерасынын көлөмү - 7 ммден ашык эмес.

Жаңы жумурткаларга -1ден +2 градуска чейинки температурада 30 күндөн ашык эмес сакталган жумуртка кирет; муздаткычка - 30 күндөн ашык сакталат. Ламдалган жумурткалар - бул лаймдын ичинде каалаган убакытка сакталган жумуртка.

Керектөө үчүн эң баалуулары диеталык жана жаңы жумуртка. Мунун себеби тоок жумурткасынын курамы, анын бардык пайдалуу заттары кыска мөөнөттүү сактоодо сакталат. Алар ар кандай формада колдонулат. Муздаткыч жана лайм жумурткалары кондитердик жана нан азыктарын жасоо үчүн да колдонулат.

Меланж жана жумуртка порошок

Жалпы коомдук тамактануу жайларында тооктун жумурткалары тамак жасоо үчүн гана эмес, анын кайра иштетилген азыктары: меланж жана жумуртка порошоктору да колдонулат.

Меланж - бул чыпкаланган, пастерленген, муздатылган жана -18 градуста тоңдурулган сарысы менен белоктордун аралашмасы. Бул продуктунун сарысынан белокту бөлүүнү талап кылбаган тамактар, мисалы, ар кандай кондитердик азыктар үчүн камыр даярдалат. Бир жумуртканы алмаштыруу үчүн 40 грамм меланж колдонушуңуз керек.

Жумуртка порошок - бул кургатылган ак менен сарысынын аралашмасы. Ал меланж сыяктуу тамактар үчүн колдонулат, бирок 1:0, 28 пропорциясында.

Тыянак

Тоок жумурткасынын химиялык курамы аны үйдө да, өндүрүш масштабында да сактоонун шарттарын жана шарттарын аныктайт. Бирок, кам көрүү керекмуздаткычта, жумуртка айкын жыты бар азыктардан алыс сакталган. Бул өнүмдү колдонууга жарамдуу абалда кармоого жардам берүү үчүн оптималдуу шарттарды камсыз кылат.