Эклер үчүн классикалык крем рецепти: ингредиенттер, сүрөттөр менен кадам-кадам рецепт жана тамак жасоо сырлары

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 03:33

Custard бардык формаларында жакшы - пончиктерге же "Наполеонго" толтуруу катары да, ванильдүү балмуздактан тышкары, ошондой эле өз алдынча десерт катары. Атактуу француз тортторун бул кремсиз элестетүү мүмкүн эмес - ар кандай эклер, шу жана профитеролдор. Custard, же ал ошондой эле деп аталат, англис креми келечектеги кондитерлер кулинардык мектепте окуган биринчи нерсе. Төмөндө сиз фотосүрөттөрү бар эклер креми үчүн популярдуу рецепттерди таба аласыз жана аны даярдоонун кээ бир амалдары менен таанышасыз

Римден Италия аркылуу Францияга

Костард биздин замандын ойлоп табуусу эмес. Анын прототиби жөнүндө биринчи жолу болжол менен биздин заманга чейинки 265-жылга таандык жазууларда кездешет - ошондо да байыркы римдиктер жумуртка менен сүт чогуу жабышчаак аралашма түзөрүн таап, аны идиш-аяк катары колдоно башташкан.

Көптөгөн Европа өлкөлөрүндө классикалык рецепт боюнча эклер үчүн крем «Англис креми» деп аталганына карабастан, ал Британияда таптакыр ойлоп табылган эмес. Биринчи белгилүү сыпаттаманы атактуу италиялык ашпозчу жана бизнесмен Пеллегрино Артусинин "Тамак жасоо илими жана жакшы тамактануу искусствосу" китебинен тапса болот, ал аны желато-а-ла крема, бир кашык ваниль балмуздак менен берүүнү сунуштаган.

Францияда крем кулинардык жана кондитер Мари-Антуан Карендин аркасында популярдуу болгон. Анын сунушу менен 16-кылымдан бери белгилүү болгон кремдүү торттор англисче крем менен толтурула баштаган.

Мыкты француз кондитерлери үчүн камырды чайнаңыз

Кристард менен үй эклерлерин жасоо анча деле кыйын эмес. Торттордун өзүнөн баштайлы. Бир караганда, сүзмө камыры татаал, тажрыйбалуу үй кожойкелерине гана жеткиликтүү болуп сезилиши мүмкүн, бирок сиз аны бир гана жолу колдонуп көрүшүңүз керек, ошондо сиз нандын бул түрүн түбөлүккө сүйүп каласыз, анткени профитерол, шу жана эклер дайыма алынат.. Жөнөкөй нускамаларды аткарыңыз.

Ингредиенттер:

• 1 стакан ун;
• 1 стакан суу;
• 4 жумуртка;
• 150 грамм май;
• 1/2 чай кашык туз.

Тамак бышыруу:

1. Сууну, майды жана тузду кичинекей казанга салып, кайнатып алыңыз.
2. Кайнап жаткан аралашмага тынымсыз аралаштырып, майда бөлүкчөлөргө бөлүп, ун кошобуз.
3. Камырды аралаштырбай 3-4 мүнөт кайнатып, масса бөлүнө баштаганга чейинидиш дубалдары.
4. Алынган камырды муздатыңыз.
5. Жумурткаларды бирден салып, текши болгонго чейин жакшылап аралаштырыңыз.
6. Кекстерди бышыруучу баракка бири-биринен 2 сантиметр аралыкта коюңуз. 200 градуста 30 мүнөт бышырыңыз.

Сүт менен классикалык

Классикалык эклэр креми италиялык ашпозчу жана тележылдыз Лука Монтерзиного таандык.

Ингредиенттер:

• сүт 3, 5% май - 500 мл;
• 3 жумуртканын сарысы;
• 50 грамм кант упасы;
• ваниль эссенциясы.

Тамак бышыруу:

1. Сүттү казанга ысытыңыз, бирок кайнатпаңыз.
2. Сүт ысытып жатканда, өзүнчө идишке жумуртканын сарысын, ванилинди жана кумшекерди чалабыз.
3. Сарысына бир стакан ысык сүттү куюп, тынымсыз аралаштырабыз.
4. Алынган массаны суу мончосуна салыңыз.
5. Ашкананы аралаштырууну улантып, калган сүттү каймакка куябыз.
6. Кремди коюу каймак болгончо бышырабыз, аны венчик менен аралаштырабыз.
7. Кремди муздатып, кондитердик шприц менен эклерлерди толтуруңуз.

Австралиядан келген каймактай назик

Даамдуу эклер креминин дагы бир түрү австралиялык ашпозчу Филипп Сиблиден келген. Ал бирдей пропорцияда сүт менен каймакты, сарысын көбүрөөк колдонгон. Сиблидин айтымында, жумуртканы кант менен сүт кайнагандан кийин гана чаап башташ керек – алардын узакка созулган байланышы сарысынын назик түзүлүшүн бузуп, каймактын даамын начарлатат.

Phillip Sibley's классикалык эклер кремин жасоо үчүн сизге керек болот:

• сүт 3,5% - 250мл;
• каймак 15% - 250 мл;
• 70г кант упасы;
• 4 жумуртканын сарысы.

Адегенде сүт менен каймакты кичинекей казанга салыңыз. Алар жакшы ысытуу керек, бирок кайнатылган эмес. Каймак менен сүттүн аралашмасы ысык болгондо, жумуртканын сарысын кумшекер менен миксер менен чалып, миксер менен чалып, тынбай, жарым стакан сүт аралашмасын кошобуз.

Келечектеги кремди суу мончосуна коюңуз. Калган сүттү сарыларга кошобуз. Кремди ысытыңыз, венчик менен аралаштырып, коюуланганга чейин. Эклерлерди кондитердик шприц менен толтуруп, үстүнө шоколад менен толтуруңуз.

Крем "Патисер"

Крем "Патиссье" сары май кошулган эклер үчүн кремдин түрлөрүнүн бири.

Ингредиенттер:

• сүт 3,5% - 250мл;
• кант - 60 грамм;
• ваниль - под;
• сары - 3 даана;
• жүгөрү крахмалы - 25г;
• май - 25г

Патисиердин негизин даярдап жатканда, эклер үчүн кремдин классикалык рецептин колдонушуңуз керек.

1. Сүттү ванилин менен ысытыңыз. 15-20 мүнөткө демдеп коёбуз. Сүзүп, кайра ысытыңыз.
2. Идишке крахмал менен шекерди аралаштырабыз. Жумуртканын сарысын кошуп, чалдыӊыз.
3. Ысык сүттүн бир азын жумуртка аралашмасына кошуп, тынымсыз аралаштырып туруңуз.
4. Кремди суу мончосуна салып, калган сүттү куябыз.
5. Бышыруу, коюуланганга чейин тынымсыз аралаштыруу.
6. Кремди муздатып коюңуз. Бөлмө температурасындагы сары майды кошуп, чалдыӊыз.

Бул даамдуу эклэр креми Наполеон тортуна же кондитердик токочтордун бардык түрлөрүнө эң сонун. Бирок ал формасын жакшы кармабайт, ошондуктан кооздоп же профитеролду ачууга ылайыктуу эмес.

Туруктуулук жана форма

Начинкасы десерттин ичине катылбай, ошондой эле декоративдик роль ойногондо, мисалы, Пари-Брест чуу кондитериндегидей, Муслин креми Patisière негизинде даярдалат.

• 300 грамм май;
• 125 грамм крем "Патиссер";
• 100 грамм пралин.

Жумшартылган майды чалып алыңыз. Patisier кремин бирден бир аш кашык кошуп, массаны ар бир жолу блендер же миксер менен чапкыла. Акыр-аягы, pralines акырын бүктөп. Салкын, тортторду кой.

Кристка деген эмне жана аны эмне менен жейт?

Классикалык рецепт боюнча эклер үчүн кремдин башка аталышы бар - крем. Бул концепция жумуртка, сүт, каймак жана кантка негизделген десерттердин бардык түрлөрүн камтыйт.

Custard дээрлик чексиз сандагы десерттердин негизи болуп кызмат кылат - Өз алдынча - балмуздак үчүн соус же тортту сиңирүү, май менен кондитердик кремге айланат - эклер, профитерол жана башка торттор. Бышырылган - крем-карамельде, крем-брюледе, cheesecake. Кристкага камкаймакты кошуп, эң назик алыңызмусс, пайда болгон муссту духовкага салабыз жана чыкканда сүт суфлеге айланат.

Крем-брюле

Эклерлердин классикалык рецепти боюнча кремди кантип бышыруу керек, биз буга чейин үйрөнгөнбүз. Эми анын негизинде бышырылган "Крем-брюле" кремин жасаганга аракет кылалы.

Ингредиенттер:

• Крем 33-35% - 500 мл.
• Жумуртканын сарысы - 4шт
• Кант - 70г
• Ванильдин маңызы.
• Сампа үчүн күрөң кант.

Азык-түлүктөн тышкары сизге керек болот:

• Бышыруу үчүн фломастер же газ меши.
• Бышырылган десерттер үчүн керамикалык калыптар.
• Терең таба.
• Сүлгү.

Тамак бышыруу:

1. Биринчиден, кремди этап-этабы менен рецепт боюнча даярдайлы. Бышырылган крем торттордун салмасына караганда тыгызыраак түзүлүшкө ээ болгондуктан, сүттүн ордуна оор каймакты колдонобуз.
2. Даяр каймакты идиштерге куюш керек.
3. Бышыруу барактын түбүнө сүлгү коюп, калыптарды ичине салыңыз.
4. Идиштердин бийиктигинин 1/2 бөлүгүнө чейин бышыруучу баракка кайнак сууну куюңуз.
5. Духовканы 140 градуска чейин ысытып, бышыруучу баракты ортоңку деңгээлге коёбуз. 30-40 мүнөт бышырыңыз. Даяр крем-брюле консистенциясы боюнча желеге окшош болот.
6. Даяр кремди муздатып, 4-5 саатка муздаткычка салабыз.
7. Муздаткычтан калыптарды алып, күрөң шекерди себелейбиз. Flambé ар бир кызмат оттук менен. Даяр кремди мөмөлөр менен кооздосо болот.

Кремель карамель - абафранцуз десертинин назиктиги

Эгерде кулинардык фломастер жок болсо, анда назик крем-брюленин ордуна, майрамдык дасторконго крем-карамельди сунсаңыз болот. Аны даярдоо үчүн ингредиенттерди жана куралдарды каалаган үйдөн тапса болот.

Тамак даярдоо үчүн сизге керек болот:

• сүт 3,5% - 250мл;
• каймак 33-35% - 250 мл;
• сары - 3 даана;
• жумуртка - 1 даана;
• күрөң шекер - 70 грамм;
• ваниль маңызы;
• кант - 100 г;
• суу - 100 мл;
• силикон калыптары.

Тамак бышыруу:

1. Баштоо үчүн, биз билген кремди даярдайлы. Кичинекей казанга сүт менен каймакты аралаштырып, ваниль эссенциясын кошобуз. Алынган аралашманы орто жылуулукта ысытыңыз.
2. Бир идиштин ичинде сарысын, жумуртканы жана күрөң шекерди жылмакайга чейин аралаштырыңыз. Аралашманы катуу урбаңыз - көбүкчөлөр келечектеги десерттин түзүлүшүн бузат.
3. Сүт аралашмасынын бир бөлүгүн жумуртка аралашмасына кошуп, жакшылап аралаштырып, суу мончосуна саласыз.
4. Сарылары жылуу болгондо, калган сүттү төгүңүз.
5. Алынган кремди тынымсыз аралаштырып коюуланганга чейин бышырыңыз.
6. Азыр карамельге кез келди - мискейге кумшекерди салып, сууну куюп, кант толук эригиче орто отко коёбуз. Аралашманы аралаштырбаңыз, антпесе кант кристаллдашып, баарын кайра баштоого туура келет.
7. Карамелди ачык күрөң түскө чейин бышырыңыз.
8. Көлөмүнө жараша 1-2 аш кашык карамельди силикон калыптарга куябыз. Карамель түбүн толугу менен жаап турушу керек.
9. Үстүнө крем жаябыз.
10. Мешти 140 градуска чейин ысытыңыз. Терең нандын түбүнө бүктөлгөн сүлгүнү же кагаз салфеткаларды коюп, болочок десерт менен калыптарды салып, кайнак сууну калыптардын бийиктигинин 1/2 бөлүгүнө чейин куябыз.
11. 40 мүнөт бышырыңыз.
12. Тестти муздатып, 4-5 саатка муздаткычка коюңуз.
13. Даяр карамель кремин калыптан этияттап алып, түбүнө карамельди салып, жемиш менен кооздоп, дасторконго кызмат кылыңыз.

Костард эклерлерин кантип жасоо керек?

Костард десерттер дүйнөсүнө экскурсиянын эң башында эле эклерлерге негиз даярдадык. Аларды кремдердин бири менен толтурууга убакыт жетти. Муну бир нече жол менен жасоого болот.

Эң оңой жолу - тортту узунунан кесип, кашык менен каймакты толтуруп, "капкакты" ордуна коюп, глазурь.

Бирок чыныгы кондитерлер муну такыр жасашпайт. Кондитердик крем кулинардык баштыкка чогултулат. Торттун үстүнө эки кичинекей тешик жасалып, ал аркылуу эклер крем менен толтурулат. үстү айнектелген жана кооздолгон. Эклердин кууш учунан тешиктерди жасап, аны түтүк сымал толтурсаңыз болот.

Мурда эритилген шоколад же жаңгак сепкилери глазурь үчүн колдонулчу. Бүгүнкү күндө декор тандоо дээрлик чексиз жана кондитер фантазиясына гана көз каранды: бул кремдердин бардык түрлөрү - белок, май же Муслин, ал эми глазурь - стандарттык шоколаддан күзгүгө чейин. Ошондой эле мөмө-жемиштер, таттуулар, даанакарамелизденген жемиш.

Англис креминин сырлары

Кристард жасоонун варианттары чексиз, бирок жалпы сырлар бар, аларды билип туруп, англисче кремиңизди эч качан буза албайсыз.

1. Крем сүткө же жумуртканын сарысы кошулган каймакка негизделген. Бирок аларды тез жана дароо туташтырсаңыз, алар ийрилет. Бул үчүн сарысы кумшекер менен алдын ала чабылып, ысык суюктук акырындык менен жана тынымсыз аралаштырылат.
2. Кустрада өтө назик десерт жана жогорку температурага жакшы чыдабайт. Ошондуктан, жылытуу суу мончодо жүргүзүлүшү керек. Ошол эле учурда кайнак суу каймактын идишине тийбесин текшериңиз - аны бууга бышыруу керек.
3. Каймактын пропорциялары ар бир учурга жараша өзгөрөт, бирок Артусинин алтын эрежеси боюнча - сүттүн бир бөлүгү үчүн - сарысынын төрттөн бир бөлүгү жана канттын төрттөн бир бөлүгү, 1 литр сүт үчүн 250 грамм керектелет. кант жана 250 грамм сарысы (болжол менен 12 даана).
4. Сүттү биринчи ысытканда каймакты даамдатуу керек. Ваниль, корица таякчасы, лаванда же башка ароматизаторлорду ысык сүткө кошуп, 25-20 мүнөт демдеп коюу керек. Сүттү сүзүп, кайра ысытыңыз.
5. Десертти спирт менен даамдап жатканда, аны муздатылган каймакка кошуу керек.
6. Кортту бир суткадан ашык сактоого болбойт. Анын бети деламинацияланбашы жана калың калың катмар менен жабылбашы үчүн, крем сакталган идиш бүт бетине крем менен тийип тургандай кылып, тамак-аш пленкасы менен жабылышы керек.

Костард менен калориялуу эклэр

Баардык түрдөгү кремдерторт жана торт дүйнөсүндө кремдүү торттор - деликатестин бир кыйла диеталык түрү. Десерттин курамына канттын минималдуу өлчөмү кирет, ошондуктан белиңиз үчүн иш жүзүндө коопсуз. Иш жүзүндө - бир торт менен чектелүү кыйын болгондуктан, алар абдан аба жана даамдуу.

Салыштыруу үчүн:

• калориялуу креми креми менен - 100 граммга 270 ккал;
• картошка торт - 310 ккал 100 грамм;
• протеин каймагы бар түтүкчөлөр - 100 г үчүн 454 ккал;
• корзина каймак менен - 372 ккал 100 грамм;
• бал торт - 478 ккал 100г